ЗАВАРНІ НАПІВФАБРИКАТИ З НАПОВНЮВАЧАМИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Федорова Д. Заварні напівфабрикати з наповнювачами: технологія та якість. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2021. № 3. С. 126-140.
УДК 664.647 | DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(39)10 | ||
Діна ФЕДОРОВА E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-9443-2941 |
д. т. н., доцент, завідувач кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна |
||
Єлизавета ЗИКОВА E-mail: elisavetazykova00@gmail.com |
бакалавр зі спеціальності "Харчові технології" Київського національного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна |
ЗАВАРНІ НАПІВФАБРИКАТИ З НАПОВНЮВАЧАМИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Одержано комплекс нових даних щодо впливу напівфабрикату риборослинного з гідролізованих рибних голів із висівками пшеничними та клітковиною насіння льону (НРВГЛ) і морквяного наповнювача (МН) на структурно-механічні параметри заварного тіста, органолептичні властивості та харчову цінність готових виробів. Виявлено закономірності зміни органолептичних, функціонально-технологічних властивостей випечених заварних напівфабрикатів залежно від вмісту НРВГЛ і морквяного наповнювача та технологічної стадії їх внесення. Обґрунтовано технологію використання НРВГЛ у складі заварного напівфабрикату й запропоновано напрями його використання у виробництві кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.
Ключові слова: риборослинні напівфабрикати, заварне тісто, морквяний наповнювач, випечені заварні напівфабрикати, структурно-механічні властивості, органолептичні властивості, мінеральні речовини, Кальцій.
REFERENCES
- Dorohovych, V. V. (2010). Naukove obg’runtuvannja ta rozroblennja tehnologij boroshnjanyh kondyters’kyh vyrobiv special’nogo dijetychnogo pryznachennja [Scientific substantiation and development of technologies of flour confectionery products of special dietary purpose]. Extended abstract of Doctor’s thesis. Kyi’v: Kyi’vs’kyj nacional’nyj torgovel’no-ekonomichnyj universytet [in Ukrainian].
- Safonova, O. M., Tishhenko, L. M., Gavrysh, T. V., Kambulova, Ju. V., Percevyj, F. V., Lysjuk, G. M. et al. (2012). Tehnologichni vlastyvosti zerna, boroshna i tista [Technological properties of grain, flour and dough]. Harkiv: Apostrof [in Ukrainian].
- Syrohman, I. V., & Tkachenko, A. S. (2017). Polipshennja spozhyvnyh vlastyvostej i asortymentu pechyva z vykorystannjam netradycijnoi’ syrovyny [Improving the consumer properties and range of cookies using non-traditional raw materials]. Poltava: PUET [in Ukrainian].
- Lozova, T. M., & Syrohman, I. V. (2017). Naukove obg’runtuvannja polipshennja spozhyvnyh vlastyvostej boroshnjanyh kondyters’kyh vyrobiv z vykorystannjam pryrodnoi’ netradycijnoi’ syrovyny [Scientific substantiation of improving the consumer properties of flour confectionery products with use of natural non-traditional raw materials]. L’viv: Vydavnyctvo L’vivs’kogo torgovel’no-ekonomichnogo universytetu [in Ukrainian].
- Kravchenko, M. F. (2017). Innovacijni tehnologii’ harchovyh vyrobnyctv [Innovative technologies of food production]. V. A. Piddubny (Ed.). Kyi’v: Vydavnyctvo Kondor [in Ukrainian].
- Abdel-Moemin, AlyR. (2015). Healthy cookies from cooked fish bones. Food Bioscience. Vol. 12, 114-121 [in English].
- Borderías, A. J., Pérez-Mateos, M., & Sánchez-Alonso, I. (2013). Fibre-enriched seafood. Fibre-Rich and Wholegrain Foods. Food Science, Technology and Nutrition, 17, 348-368 [in English].
- Careche, M., Borderías, A. J., Sánchez-Alonso, I., & Lund, E. K. (2011). Functional seafood products. Food Science, Technology and Nutrition. (pp. 557-581) [in English].
- Fedorova, D. V. (2016). Fizyko-himichni i biohimichni pokaznyky jakosti suhyh ryboroslynnyh napivfabrykativ [Physico-chemical and biochemical quality indicators of dry fish and plant semi-finished products]. Tehnichni nauky ta tehnologii’ – Technical sciences and technologies, 3 (5), 217-233. Chernigiv: Chernigivs’kyj nacional’nyj tehnologichnyj universytet [in Ukrainian].
- Ryba, vyroby z m’jasa ryby, napivfabrykaty ryboroslynni suhi [Fish, fishmeatproducts, drysemi-finishedfishproducts]. (2018). TU U& TI10.2-40220843-003:2016. Kyi’v [in Ukrainian].
- Pavlov, O. V. (2018). Zbirnyk receptur boroshnjanyh kondyters’kyh i zdobnyh bulochnyh vyrobiv [Collection of recipes for flour confectionery and bakery products]. (Ed., rev.). Kyi’v: ProfKnyga [in Ukrainian].
- Vyroby kondyters’ki. Metody vyznachennja organoleptychnyh pokaznykiv jakosti, rozmiriv, masy netto i skladovyh chastyn [Confectionery. Methods for determining organoleptic indicators of quality, size, net weight and components]. (2008). DSTU 4683:2006. Kyi’v: Derzhstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
- Skurihin, I. M. (1998). Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishhevyh produktov [Guide to Methods for Analysis of Food Quality and Safety]. Moscow: Brander-Medicina [in Russian].
- Fedorova, D. V. (2017). Doslidzhennja tehnologichnyh vlastyvostej suhyh ryboroslynnyh napivfabrykativ ta i’h vykorystannja v harchovyh tehnologijah [Research of technological properties of dry fish and plant semi-finished products and their use in food technologies]. Tehnichni nauky ta tehnologii’ – Technical sciences and technologies, 4 (10), 217-227. Chernigiv: Chernigivs’kyj nacional’nyj tehnologichnyj universytet [in Ukrainian].