ВПЛИВ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПРОТЕОЛІТИЧНІ ПРОЦЕСИ У СИРОВ’ЯЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ
УДК 637.525
ДАНИЛЕНКО Світлана,
к. т. н., ст. наук. співробітник Інституту продовольчих ресурсів НААН України
ВПЛИВ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПРОТЕОЛІТИЧНІ ПРОЦЕСИ У СИРОВ’ЯЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ
Представлено результати досліджень впливу ферментативного протеолізу свинини та яловичини препаратом протосубтиліном на технологічні показники кінцевих продуктів і їх біологічну цінність. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м’язової тканини, збільшує пул вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смако-ароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції.
Ключові слова: активність води, вологозатримувальна здатність, м’ясна сировина, протеоліз, протосубтилін.
ВПЛИВ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПРОТЕОЛІТИЧНІ ПРОЦЕСИ У СИРОВ’ЯЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ
ДАНИЛЕНКО Світлана,
к. т. н., ст. наук. співробітник Інституту продовольчих ресурсів НААН України
ВПЛИВ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПРОТЕОЛІТИЧНІ ПРОЦЕСИ У СИРОВ’ЯЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ
Представлено результати досліджень впливу ферментативного протеолізу свинини та яловичини препаратом протосубтиліном на технологічні показники кінцевих продуктів і їх біологічну цінність. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м’язової тканини, збільшує пул вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смако-ароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції.
Ключові слова: активність води, вологозатримувальна здатність, м’ясна сировина, протеоліз, протосубтилін.
ВПЛИВ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПРОТЕОЛІТИЧНІ ПРОЦЕСИ У СИРОВ’ЯЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ