ДИНАМІКА АКТИВНОСТІ ФЕРМЕНТІВПРИ ПЕРЕРОБЦІ БАКЛАЖАНІВ
УДК 635.646:581.199
БЕЛІНСЬКА Світлана,
д. т. н., професор Київського національного торговельно-економічного університету
ДИНАМІКА АКТИВНОСТІ ФЕРМЕНТІВПРИ ПЕРЕРОБЦІ БАКЛАЖАНІВ
Проаналізовано вплив попередньої обробки та заморожування на активність ферментів баклажанів. Установлено позитивний вплив витримки підготовлених до заморожування баклажанів у розчині кухонної солі на зниження активності аскорбінатоксидази та поліфенолоксидази, що сприяє збереженості кольору таС-вітамінної цінності замороженої продукції.
Ключові слова: швидкозаморожені баклажани, аскорбінатоксидаза, поліфенолоксидаза, аскорбінова кислота.
ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)
БЕЛІНСЬКА Світлана,
д. т. н., професор Київського національного торговельно-економічного університету
ДИНАМІКА АКТИВНОСТІ ФЕРМЕНТІВПРИ ПЕРЕРОБЦІ БАКЛАЖАНІВ
Проаналізовано вплив попередньої обробки та заморожування на активність ферментів баклажанів. Установлено позитивний вплив витримки підготовлених до заморожування баклажанів у розчині кухонної солі на зниження активності аскорбінатоксидази та поліфенолоксидази, що сприяє збереженості кольору таС-вітамінної цінності замороженої продукції.
Ключові слова: швидкозаморожені баклажани, аскорбінатоксидаза, поліфенолоксидаза, аскорбінова кислота.
ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)