КРИТЕРІЇ ІНТЕНСИВНОСТІ АРОМАТУ КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА
УДК 637.2.057
ЖУКОВА Ярослава,
к. б. н., завідувач відділом Інституту продовольчих ресурсів НААН України
ПЕТРИЩЕНКО Сергій,
аспірант Інституту продовольчих ресурсів НААН України
ОЛІЙНІЧЕНКО Оксана,
провідний інженер Інституту продовольчих ресурсів НААН України
КРИТЕРІЇ ІНТЕНСИВНОСТІ АРОМАТУ КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА
Проведено дослідження по встановленню критеріїв інтенсивності аромату кисловершкового масла промислового виробництва за фізико-хімічними показниками та вмістом окремих хімічних сполук. Серед проаналізованих параметрів ароматизацію кисловершкового масла найбільш повно відображає сумарний вміст летких жирних кислот і співвідношення вмісту оцтової та молочної кислот.
Ключові слова: масло кисловершкове, інтенсивність аромату, молочна кислота, оцтова кислота, діацетил, ацетальдегід, лактони.
ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)
ЖУКОВА Ярослава,
к. б. н., завідувач відділом Інституту продовольчих ресурсів НААН України
ПЕТРИЩЕНКО Сергій,
аспірант Інституту продовольчих ресурсів НААН України
ОЛІЙНІЧЕНКО Оксана,
провідний інженер Інституту продовольчих ресурсів НААН України
КРИТЕРІЇ ІНТЕНСИВНОСТІ АРОМАТУ КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА
Проведено дослідження по встановленню критеріїв інтенсивності аромату кисловершкового масла промислового виробництва за фізико-хімічними показниками та вмістом окремих хімічних сполук. Серед проаналізованих параметрів ароматизацію кисловершкового масла найбільш повно відображає сумарний вміст летких жирних кислот і співвідношення вмісту оцтової та молочної кислот.
Ключові слова: масло кисловершкове, інтенсивність аромату, молочна кислота, оцтова кислота, діацетил, ацетальдегід, лактони.
ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)