УДК 664.644.7
 
ДЮКАРЕВА Галина,
к. т. н., доцент Харківського державного університету харчування та торгівлі
 
ДЬЯКОВ Олександр,
к. т. н., професор Харківського державного університету харчування та торгівлі
 
ГАСАНОВА Анна,
аспірант Харківського державного університету харчування та торгівлі
 
ВПЛИВ ЕЛАМІНУ ТА СТЕВІОЗИДУ НА СТАН ВОДИ В ЗБИТІЙ ЯЄЧНІЙ МАСІ
 
Наведено результати дослідження рухливості води в збитій яєчній масі з різними концентраціями еламіну та стевіозиду, які отримано методом ядерного магнітного резонансу. Встановлено, що з підвищенням концентрації еламіну значна частка води переходить у зв’язаний стан; стевіозид не впливає на стан води в збитій яєчній масі.
 
Ключові слова: бісквіт, стан води, еламін, стевіозид, збита яєчна маса, ядерний магнітний резонанс.
 
 ВПЛИВ ЕЛАМІНУ ТА СТЕВІОЗИДУ НА СТАН ВОДИ В ЗБИТІЙ ЯЄЧНІЙ МАСІ