УДК 664.65
 
КРИВОРУЧКО Мирослав,
к. т. н., ст. преподаватель Киевского национального торгово-экономического университета
 
ФОРОСТЯНА Нинель,
к. пед. н., доцент Киевского национального торгово-экономического университета
 

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
С КОКОСОВОЙ КЛЕТЧАТКОЙ 

Исследовано влияние кокосовой клетчатки на формирование структуры модельных тестовых полуфабрикатов из пшеничной муки 1-го сорта. Выдвинуто предположение, что концентрация добавки от 3 до 5 % от массы муки является оптимальной, поскольку реологические свойства исследованных образцов приближены к контролю.
 
Ключевые слова: кокосовая клетчатка, фаринограмма, реологические свойства, консистенция, устойчивость, разжижение.

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)