Приймаються статті для публікації в № 3 (35)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних та економічних наук 

Статті

ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРЕСЕРВІВ ІЗ М’ЯСА РАПАНИ ЧОРНОМОРСЬКОЇ

Автор: sveta on . Posted in 2017-2/Tom1(Технічні науки)

УДК 664.95-027.45

ЛЕБСЬКА Тетяна,
д. т. н., професор Київського національного торговельно-економічного університету

ПАВЛЮЧЕНКО Юрій,
к. т. н., доцент Київського національного торговельно-економічного університету

МОЙСІЄНКО Оксана
старший викладач Київського національного торговельно-економічного університету 

ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРЕСЕРВІВ ІЗ М’ЯСА РАПАНИ ЧОРНОМОРСЬКОЇ

Постановка проблеми. Особлива цінність пресервів із гідробіонтів визначається максимальним збереженням харчової і біологічної цінності сировини за рахунок використання харчової солі, маринадів, олійних заливок і відсутності стерилізації. Проте асортимент пресервів на ринку переважно з традиційних дозріваючих видів риб чи безхребетних – креветок, кальмарів у власному соку – суттєво обмежений.
Мета дослідженнявизначення допустимого терміну зберігання пресервів із черевоногого молюска рапани з пряно-ароматичними коренеплодами на основі комплексу органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників під час зберігання.
Матеріали та методи. Об’єкти дослідження: рапана чорноморська (Rapana thomasiana), коренеплоди пастернаку (Pastinaca sativa L.), петрушки (Petroselinum crispum), селери (Apium graveolens L.) і кореневище імбиру (Zingiber officinale).
Як контроль використано пресерви із рапани без рослинних добавок. До рецептури пресервів контрольних зразків входило м’ясо молюска (65 %) і заливка (35 %).
Зразки пресервів зберігали за температурного режиму від 0 до +5 °С.
Підготовку й відбір проб зразків для органолептичних, структурно-механічних, фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень здійснювали за стандартами [4; 5].
Органолептичну оцінку пресервів проведено за розробленою 5-ба­ловою шкалою (табл. 1).
Масову долю азоту летких основ (АЛО) визначено за ГОСТ 7636–85 [4], активну кислотність – потенціометричним методом на мембранному рН-метрі НІ8314 HANNA за ГОСТ 26188–84 [6], буферність – титрометричним методом за ГОСТ 19182–89 [7]. Кількість мезофільних аеробних і факульта­тивно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) і бактерій групи кишкової палички (БГКП) (коліформи) визначено за ГОСТ 10444.15–94 [8]; золотис­того стафілококу – за ГОСТ 10444.2–94 [9]; патогенних мікроорганізмів, зокрема роду Salmonella,– за ГОСТ 30519–97 [10].
За технологією виготовлення пресервів молюски піддавалися попе­редньому короткочасному (20–30 сек) бланшуванню і подальшому закла­данню в банки за відповідною рецептурою.
Результати дослідження. Для всіх видів пресервів ознаки дозрівання продукту – поява ніжної консистенції м’яса, набуття особливого смаку й запаху – виявляються після шести днів зберігання.
Зміни буферності як одного з об’єктивних показників дозрівання м’яса під час зберігання пресервів з рапани із селерою та імбиром мають лінійний характер і виявляють постійне її підвищення з подовженням терміну зберігання.
Накопичення продуктів розпаду білка за показником АЛО мало екстремальний характер упродовж терміну зберігання пресервів, що підтверджує недоцільність використання цього показника як критерію дозрівання.
Мікробіологічні дослідження підтверджують безпечність пресервів із рапани з пряно-ароматичними коренеплодами впродовж трьох місяців зберігання за температури від 0 до +5 оС і дають підстави припустити про наявність антимікробної активності коренеплодів селери й кореневища імбиру та встановлення гарантійного терміну зберігання досліджуваної продукції. За комплексом органолептичних і фізико-хімичних показників ця продукція має вищу якість порівняно з контрольним зразком.
Висновки. Дозрівання пресервів із м’яса рапани з пряно-ароматич­ними коренеплодами за органолептичною оцінкою починає проявлятися на шосту й закінчується на сімдесяту добу зберігання. Динаміка буферності м’яса узгоджується із загальновідомими закономірностями змін під час дозрівання пресервів і їх зберігання. Водночас рН м’яса й АЛО не можуть використовуватися для характеристики ступеня дозрівання м’яса рапани.
Мікробіологічні дослідження дають підстави припустити про наявність антимікробної активності коренеплодів селери та кореневища імбиру в складі пресервів.
Термін зберігання пресервів із м’яса рапани із селерою та імбиром треба обмежити трьома місяцями за температури від 0 до +5 оС.

Ключові слова: м’ясо рапани, пряно-ароматичні коренеплоди, показники якості, безпечність продукції, зберігання.


 ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)