ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ ЇСТІВНОГО ПОКРИТТЯ ДЛЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ СВІЖОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

 ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)
DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(26)12

УДК 664.66.03
 
ЧОРНА Анастасія,
к. т. н., асистент кафедри експертизи харчових продуктів
Національного університету харчових технологій 

ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ ЇСТІВНОГО ПОКРИТТЯ ДЛЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ СВІЖОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Наведено результати впливу складу їстівного покриття на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості хлібобулочних виробів. За допомогою планування багатофакторного експерименту отримано рівняння регресії для функцій відгуку – свіжостіхлібобулочних виробів. Установлено, що найбільшою мірою на свіжість хлібобулочних виробів впливає концентрація желатину, а найменшою – концентрація гліцерину.
 
Ключові слова: їстівне покриття, свіжість, хлібобулочні вироби, оптимі­зація, багатофакторний експеримент.

REFERENCES

1. Velykyj tlumachnyj slovnyk suchasnoi' ukrai'ns'koi' movy. Uklad. i golov. red. V. T. Busel. Kyi'v ; Irpin' : VTF "Perun", 2001. S. 1107.
2. Arsen'jeva L. Ju., Shul'ga O. S., Chorna A. I., Karzhevs'ka O. M. Suchasni naprjamky podovzhennja zberigannja hlibobulochnyh vyrobiv : materialy II Mizhnar. nauk.-prakt. konf. "Formuvannja i ocinjuvannja asortymentu, vlastyvostej ta jakosti prodovol'chyh tovariv" (23 grud. 2014, m. L'viv). L'viv. 2014. S. 204–205.
3. McHugh T. H., Senesi E. Apple wraps: a novel method to improve the quality and extend the shelf-life of fresh-cut apples. Journal of Food Science. 2000. Vol. 65. P. 480–485.
4. Puchkova L. I., Polandova R. D., Matveeva I. V. Tehnologija hleba, konditerskih i makaronnyh izdelij. V 3-h ch. Ch. 1. Tehnologija hleba. SPb. : GIORD, 2005. 559 s.
5. Palvath A. E., Orts W. Edible Films and Coatings: Why, What and How? N-Y. : Springer, 2009. 237 p.
6. Williams P. A., Philips G. O. Handbook of hydrocolloids. N-Y. : Woodhead Publ. Ltd, 2000. Р. 155–168.
7. Park H. J., Zeuthen P., Bogh-Sorensen L. (Eds.) Edible coatings for fruits. Food Preservation Techniques. Cambridge, England : Woodhead Publ. Ltd, 2003. 400 р.
8. Kobrina L. V., Bojko V. V., Dmytrijeva T. V., Bortnyc'kyj V. V., Prokopiv T. M., Rjabov S. V., Gonchar M. V. Vplyv fizychnyh chynnykiv i kul'tur mikroorganizmiv na degradaciju segmentovanogo poliuretanu. Polimernyj zhurn. 2016. T. 38, № 3. S. 236–243.
9. Lysjuk G. M., Samohvalova O. V., Njemirich O. V. I'stivni pokryttja jak sposib podovzhennja terminu zberigannja hlibobulochnyh vyrobiv. Hlebopekarnoe y kondyterskoe delo : proyzv.-praktycheskyj zhurn. 2011. № 5. S. 20–22.
10. Sherieva M. L., Shustov G. B., Shutov R. A. Biorazlagaemye kompozicii na osnove krahmala. Plasticheskie massy. 2004. № 10. C. 29–32.
11. Snezhko A. G., Fedotova A. V., Evstaf'eva E. A. Novye upakovochnye nanomaterialy i perspektivy ih ispol'zovanja. Mjasnaja industrija. 2008. № 8. S. 20–21.
12. Tharanathan R. N., Saroja N. Hydrocolloid-based packa-ging films – alternate to synthetic plastics. Journal of Scientific and Industrial Research. 2001. N 60. Р. 547–559.
13. Ramos Ó  L., Santos A. C., Leão M. V., Pereira J. O., Silva S. I., Fernandes J. C., Malcata F. X. Antimicrobial activity of edible coatings prepared from whey protein isolate and formulated with various antimicrobial agents. International Dairy Journal. 2012. Vol. 25 (2). Р. 132–141.
14. Chorna A. I., Shul'ga O. S., Arsen'jeva L. Ju. Ocinka jakosti polimernyh pakuval'nyh materialiv dlja hlibobulochnyh vyrobiv. Tovaroznavchyj visn. : zb. nauk. pr. Vyp. 9. Luc'k : RVV Luc'kogo NTU, 2016. S. 157–166.
15. Berezjuk O. V. Planuvannja bagatofaktornogo eksperymentu dlja doslidzhennja vibracijnogo gidropryvodu ushhil'nennja tverdyh pobutovyh vidhodiv. Vibracii' v tehnici ta tehnologijah. 2009. № 3 (55). S. 92–97.
16. Levshina E. S., Novickij P. V. Jelektricheskie izmerenija fizicheskih velichin: (Izmeritel'nye preobrazovateli) : ucheb. posob. dlja vuzov. L. : Jenergoatomizdat, 1983. 320 s.
17. Novickij P. V., Zograf I. A. Ocenka pogreshnostej rezul'tatov izmerenij. L. : Jenergoatomizdat, 1985. 114 s.
18. Chernaja A. I., Shul'ga O. S., Arsen'eva L. Ju., Gregirchak N. N., Pokoevec E. Ju. Ocenka organolepticheskih i mikrobiologicheskih pokazatelej kachestva pshenichnogo hleba so sjedobnym pokrytiem, soderzhashhim probioticheskie mikroorganizmy. Voprosy pitanija. 2017. T. 86, № 3. S. 101–107.