ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)
DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(26)12

УДК 664.66.03
 
ЧЕРНАЯ Анастасия,
к. т. н., ассистент кафедры эскпертизи пищевых продуктов
Национального университета пищевых технологий 

ОПТИМИЗАЦИЯ СОСТАВА СЪЕДОБНОГО ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Приведены результаты влияния состава съедобного покрытия на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества хлебобулочных изделий. Посредством планирования многофакторного эксперимента получено уравнение регрессии для функций отклика – свежести хлебобулочных изделий. Установлено, что в наибольшей степени на свежесть хлебобулочных изделий влияет концентрация желатина, а наименьшей – концентрация глицерина.
 
Ключевые слова: съедобное покрытие, свежесть, хлебобулочные изделия, оптимизация, многофакторный эксперимент.

REFERENCES

1. Velykyj tlumachnyj slovnyk suchasnoi' ukrai'ns'koi' movy. Uklad. i golov. red. V. T. Busel. Kyi'v ; Irpin' : VTF "Perun", 2001. S. 1107.
2. Arsen'jeva L. Ju., Shul'ga O. S., Chorna A. I., Karzhevs'ka O. M. Suchasni naprjamky podovzhennja zberigannja hlibobulochnyh vyrobiv : materialy II Mizhnar. nauk.-prakt. konf. "Formuvannja i ocinjuvannja asortymentu, vlastyvostej ta jakosti prodovol'chyh tovariv" (23 grud. 2014, m. L'viv). L'viv. 2014. S. 204–205.
3. McHugh T. H., Senesi E. Apple wraps: a novel method to improve the quality and extend the shelf-life of fresh-cut apples. Journal of Food Science. 2000. Vol. 65. P. 480–485.
4. Puchkova L. I., Polandova R. D., Matveeva I. V. Tehnologija hleba, konditerskih i makaronnyh izdelij. V 3-h ch. Ch. 1. Tehnologija hleba. SPb. : GIORD, 2005. 559 s.
5. Palvath A. E., Orts W. Edible Films and Coatings: Why, What and How? N-Y. : Springer, 2009. 237 p.
6. Williams P. A., Philips G. O. Handbook of hydrocolloids. N-Y. : Woodhead Publ. Ltd, 2000. Р. 155–168.
7. Park H. J., Zeuthen P., Bogh-Sorensen L. (Eds.) Edible coatings for fruits. Food Preservation Techniques. Cambridge, England : Woodhead Publ. Ltd, 2003. 400 р.
8. Kobrina L. V., Bojko V. V., Dmytrijeva T. V., Bortnyc'kyj V. V., Prokopiv T. M., Rjabov S. V., Gonchar M. V. Vplyv fizychnyh chynnykiv i kul'tur mikroorganizmiv na degradaciju segmentovanogo poliuretanu. Polimernyj zhurn. 2016. T. 38, № 3. S. 236–243.
9. Lysjuk G. M., Samohvalova O. V., Njemirich O. V. I'stivni pokryttja jak sposib podovzhennja terminu zberigannja hlibobulochnyh vyrobiv. Hlebopekarnoe y kondyterskoe delo : proyzv.-praktycheskyj zhurn. 2011. № 5. S. 20–22.
10. Sherieva M. L., Shustov G. B., Shutov R. A. Biorazlagaemye kompozicii na osnove krahmala. Plasticheskie massy. 2004. № 10. C. 29–32.
11. Snezhko A. G., Fedotova A. V., Evstaf'eva E. A. Novye upakovochnye nanomaterialy i perspektivy ih ispol'zovanja. Mjasnaja industrija. 2008. № 8. S. 20–21.
12. Tharanathan R. N., Saroja N. Hydrocolloid-based packa-ging films – alternate to synthetic plastics. Journal of Scientific and Industrial Research. 2001. N 60. Р. 547–559.
13. Ramos Ó  L., Santos A. C., Leão M. V., Pereira J. O., Silva S. I., Fernandes J. C., Malcata F. X. Antimicrobial activity of edible coatings prepared from whey protein isolate and formulated with various antimicrobial agents. International Dairy Journal. 2012. Vol. 25 (2). Р. 132–141.
14. Chorna A. I., Shul'ga O. S., Arsen'jeva L. Ju. Ocinka jakosti polimernyh pakuval'nyh materialiv dlja hlibobulochnyh vyrobiv. Tovaroznavchyj visn. : zb. nauk. pr. Vyp. 9. Luc'k : RVV Luc'kogo NTU, 2016. S. 157–166.
15. Berezjuk O. V. Planuvannja bagatofaktornogo eksperymentu dlja doslidzhennja vibracijnogo gidropryvodu ushhil'nennja tverdyh pobutovyh vidhodiv. Vibracii' v tehnici ta tehnologijah. 2009. № 3 (55). S. 92–97.
16. Levshina E. S., Novickij P. V. Jelektricheskie izmerenija fizicheskih velichin: (Izmeritel'nye preobrazovateli) : ucheb. posob. dlja vuzov. L. : Jenergoatomizdat, 1983. 320 s.
17. Novickij P. V., Zograf I. A. Ocenka pogreshnostej rezul'tatov izmerenij. L. : Jenergoatomizdat, 1985. 114 s.
18. Chernaja A. I., Shul'ga O. S., Arsen'eva L. Ju., Gregirchak N. N., Pokoevec E. Ju. Ocenka organolepticheskih i mikrobiologicheskih pokazatelej kachestva pshenichnogo hleba so sjedobnym pokrytiem, soderzhashhim probioticheskie mikroorganizmy. Voprosy pitanija. 2017. T. 86, № 3. S. 101–107.