УВАГА! Нова платформа Міжнародного науково-практичного журналу «Товари і ринки».
Перейти за посиланням -  http://journals.knute.edu.ua/commodities-and-markets/index

Статті

УПРУГО-ВЯЗКОСТНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ С КОКОСОВОЙ КЛЕТЧАТКОЙ

Автор: sveta on . Posted in 2018_03(27)

УДК 664.65.016:664.685.4
 
КРИВОРУЧКО Мирослав,
к. т. н., старший преподаватель кафедры инженерно-технических дисциплин
Киевского национального торгово-экономического университета 

УПРУГО-ВЯЗКОСТНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ С КОКОСОВОЙ КЛЕТЧАТКОЙ 

Определены реологические показатели тестовых компо­зиций с добавлением кокосовой клетчатки в концентрации 3, 5 и 7 % от массы муки. Выявлено, что добавка влияет на структуру кондитерского и хлебного тестав зависимости от соотношения муки и жидкой основы.
 
Ключевые слова: кокосовая клетчатка, амилограмма, клейстеризация, альвеограмма, упругость, растяжимость, эластичность, работа деформации. 

REFERENCES 

1. Semenova A. B., Pysarec' O. P., Drobot V. I. Doslidzhennja strukturno-mehanichnyh vlastyvostej tista iz sucil'no zmelenogo pshenychnogo ta spel'tovogo boroshna. Hranenye y pererabotka zerna. 2016. № 6–7 (203). S. 58–61.
2. Goral'chuk A. B., Pyvovarov P. P., Grynchenko O. O. ta in. Reologichni metody doslidzhennja syrovyny i harchovyh produktiv ta avtomatyzacija rozrahunkiv reologichnyh harakterystyk : navch. posib. Harkiv : Harkiv. derzh. un-t harchuvannja ta torgivli, 2006. 63 s.
3. Shanina O. M., Gavrysh T. V., Galjasnyj I. V., Dugina K. V. Reologichni vlastyvosti bezgljutenovogo bezdrizhdzhovogo tista. Young Scientist. 2017. № 2 (42). С. 225–229.
4. Kucheruk Z. I., Cukanova E. S. Vlijanie ksantanovoj kamedi na svojstva "muki bezbelkovoj". Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky. 2014. Т. 2. № 5. С. 51–53.
5. Lisovs'ka T. O., Pokotylo O. S., Chorna N. V. Vyvchennja mozhlyvosti vykorystannja boroshna kukurudzjanogo ekstrudovanogo v tehnologii' biskvitnogo napivfabrykatu. Nauk.visn. L'viv. nac. un-tu im. S. Z. G'zhyc'kogo. 2014. T. 16. № 2 (59). Ch. 3. S. 133–139.
6. Codină G. G., Mironeasa S. The effect of lecithin on alveograph characteristics, baking and sensorial qualities of wheat flour. Food and Environment Safety. 2013. Vol. XII (1). P. 59–63.
7. Sroan B. S., Kaur A. Effect of antioxidants on farinograph and amylograph characteristicsof wheat flour. International Journal of Food Properties. 2004. Vol. 7 (3). P. 379–391.
8. Olijnyk S. G., Lysjuk G. M., Kravchenko O. I., Samohvalova O. V. Tehnologii' hlibobulochnyh vyrobiv iz produktamy pererobky zarodkiv pshenyci : monografija. Harkiv : Harkiv. derzh. un-t harchuvannja ta torgivli, 2014. 108 s.
9. Drobot V. I., Izhevs'ka O. P., Bondarenko Ju. V. Doslidzhennja strukturno-mehanichnyhvlastyvostej tista zi shrotom nasinnja l'onu. Hlibopekars'ka i kondyters'ka prom-st' Ukrai'ny. 2015. № 10 (131). S. 29–33.
10. Kravchenko M. F., Tkachenko L. V., Myhajlyk V. S. Tehnologija pisochnogo pechyva zi shrotamy olijnyh kul'tur. Mizhnar. nauk.-prakt zhurn. "Tovary i rynky". 2016. № 2 (22). S. 138–147.
11. Bachyns'ka Ja. O., Nepochatyh T. A., Borodaj D. V. Shljahy pidvyshhennja biologichnoi'cinnosti kondyters'kyh vyrobiv ta vdoskonalennja tehnologii' vyrobnyctva pechyva z vykorystannjam shrotiv. Zernovi produkty i kombikormy. 2013. № 3 (51). S. 27–30.
12. Kryvoruchko M. Ju., Forostjana N. P. Reologichni vlastyvosti pshenychnogo tista z kokosovoju klitkovynoju. Mizhnar. nauk.-prakt zhurn. "Tovary i rynky". 2016. № 2 (22). S. 177–184.
13. DSTU 4235:2003. Zernovi kul'tury i produkty pomelu zernovyh. Vyznachennja v’jazkosti boroshna. Metod z vykorystannjam amilografa. Kyi'v : Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny, 2003. 15 s.
14. DSTU 4111.4–2002. Boroshno pshenychne. Fizychni harakterystyky tista. Ch. 4. Vyznachennja reologichnyh vlastyvostej al'veografom. Kyi'v : Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny, 2002. 16 s.
15. Lysjuk G. M., Samohvalova O. V., Kucheruk Z. I. ta in. Tehnologija boroshnjanyh kondyters'kyh i hlibobulochnyh vyrobiv : navch. posib.;za red. G. M. Lysjuk. Harkiv :HDUHT, 2007. 412 s.
16. Petrushevskij V. V., Bondar' E. G., Vinokurova E. V. Proizvodstvo saharistyh veshhestv.Kiev : Urozhaj, 1989. 168 s.
17. Chto takoe krahmal. URL : http://www.nprb.ru/starch.html.
18. Izmenenija krahmala. Nabuhanie i klejsterizacija. URL : https://bstudy.net/619357/estestvoznanie/izmeneniya_krahmala.
19. Al'veograf – pribor dlja kompleksnogo issledovanija kachestva muki. URL : http://www.soctrade.in.ua/equipment/shop/the-alveograph-device-for-integrated-research-quality-flour.
20. Reologichni modeli til. URL : https://konspekta.net/lek-4979.html.
21. Metody i pribory dlja opredelenija fizicheskih svojstv testa. URL : http://hleb-produkt.ru/tehnologiya-hlebopecheniya/1282-metody-i-pribory-dlya-opredeleniya-fizicheskih-svoystv-testa.html.