Статті

ПОВНИЙ ТЕКСТ PDF

УДК 664.665		DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(28)11
Анжеліка МЕДВЕДЄВА, E-mail: a.al.medv@gmail.com ORCID ID: 0000-0002-7991-9161		к. т. н., доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 

Розроблено технологію безглютенової булочки ванільної шляхом повної заміни пшеничного борошна на кукурудзяне та рисове, оскільки глютен, що міститься в пшениці, не рекомендується до вживання хворим на целіакію. Визначено опти­мальні концентрації вмісту кукурудзяного та рисового борошна в рецептурі бу­лочки ванільної.

Ключові слова: глютен, целіакія, борошно пшеничне, борошно кукурудзя­не, борошно рисове. 

REFERENCES 

1. Naumova, O. A. (2010). Osobennosti pitanija bol'nyh celiakiej [Features of nutrition for patients with celiacdisease]. Suchasnі medichnі tehnologії – Modern medical technologies, 2, 124-127 [in Ukrainian].
2. Elke, A., & Dal Bello, F. (2009). Science of Gluten-FreeFoods and Beverages. Retrieved from https://www.elsevier.com/books/science-of-gluten-free-foods-and-beverages/arendt/978-1-891127-67-0 [in English].
3. Perlmutter, D., & Loberg, K. (2013). Grain brain: the surprising truth about wheat, carbs, and sugar – your brain's silent killers. New York, USA: Little, Brown і Company.Р. 336 [in English].
4. Goodchild van Hilten, L.(2015). How digesting bread and pasta could be affecting our brains. Retrieved from   https://www.elsevier.com/connect/how-digesting-bread-and-pasta-could-be-affecting-our-brains [in English].
5. Jeffery, C., & Atwell, W. (2016). Gluten-Free Baked Products. Woodhead Publishing. Retrieved from https://www.elsevier.com/books/gluten-free-baked-products/casper/978-1-891127-80-9 [in English].
6. Mancebo, C., Merino, C.,Martínez, M.,Gómez, M. (2015). Mixture design of rice flour, maize starch and wheat starch for optimization of gluten free bread quality. US  National Library of Medicine. Vol. 52 (10). Retrieved from   https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4573150 [in Englih].
7. Rooney, L. W., & Serna-Saldivar, S. (2016). Tortillas: Wheat Flour and Corn Products. Retrieved from   https://www.elsevier.com/books/tortillas-wheat-flour-and-corn-products/rooney/978-1-891127-88-5 [in English].
8. Serna-Saldivar, S. (2018). Corn: Chemistry and Technology. Academic Press. P. 690 [in English].
9. Watson, R.,Preedy, V., Zibadi, Sh. (2014). Wheat and Rice in Disease Prevention and Health. Academic Press. P. 576 [in English].
10. Bhattacharya, K. (2011). Rice Quality. Woodhead Publishing. P. 608 [in English]. DOI: https://doi.org/10.1533/9780857092793.
11. Koehler, P., Wieser, H., Konitzer, K. (2014). Celiac Disease and Gluten. Academic Press. P. 264. Retrieved from   https://www.elsevier.com/books/celiac-disease-and-gluten/koehler/978-0-12-420220-7 [in English].
12. Ryan O’Malley. Pasta Made From Green Banana Flour a Tasty Alternative for Gluten-Free Diets. Retrieved from   https://www.elsevier.com/about/press-releases/research-and-journals/pasta-made-from-green-banana-flour-a-tasty-alternative-for-gluten-free-diets [in English].
13. The Gluten-FreeDiet: Building the Grocery List. Academy of nutrition and dietetics. 2015 Retrieved from   https://www.eatright.org/health/diseases-and-conditions/celiac-disease/the-gluten-free-diet-building-the-grocery-list [in English].
14. Sbornik receptur muchnyh konditerskih i bulochnyh izdelij dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija [Collection of recipes of flour confectionery and bakery products for catering] (1985). M. : Jekonomika, [in Russian].
15. Skurihin, I. M. (1987). Himicheskij sostav pishhevyh produktov [The chemical composition of food]. Spravochnye tablicy soderzhanija osnovnyh pishhevyh veshhestv i jenergeticheskoj cennosti pishhevyh produktov – Reference tables of the main nutrients and energy value of food. M. N. Volgarev (Ed.). M. : VO "Agropromizdat" [in Russian].