Приймаються статті для публікації в № 3 (35)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних та економічних наук 

Статті

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ

Автор: sveta on . Posted in 2019_01(29)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF) 

УДК 664.664   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(29)09
Лариса МИХОНИК,
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-6997-2081
  к. т. н., доцент кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий,
Национальный университет пищевых технологий
ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
     
Инна ГЕТЬМАН,
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-9448-9956
  аспирант кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий,
Национальный университет пищевых технологий
ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ 

Доказана целесообразность использования заквасок спонтанного брожения из муки крупяных культур в технологии безглю­тенового хлеба. Установлено, что закваски способны положительно влиять на параметры технологического процесса, показатели качества полуфабрикатов и гото­вых изделий по сравнению с контрольным образцом.

Ключевые слова: целиакия, безглютеновый хлеб, мука крупяных культур, химический состав, закваски спонтанного брожения, показатели качества, интенси­фикация процессов.

REFERENCES

  1. Soares, F. L., Oliveira de R. Matoso, & Teixeira, L. G. (2013). Gluten-free diet reducesadiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. J. Nutr. Biochem. (Vol. 24), 6, 1105-1111. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2012.08.009 [in English].
  2. Olijnyk, S. G., Stepan'kova, G. V., Samohvalova, O. V., & Kravchenko, O. I. (2017). Tehnologija hliba pshenychnogo z produktamy pererobky zarodkiv vivsa ta kukurudzy [Technology of wheat bread with products of oats and corn embryos processing]. Harkiv: HDUHT [in Ukrainian].
  3. Kuznecova, L., Afanas'eva, O., Sinjavskaja, N. et al. (2007). Tehnologija otechestvennyhbezgljutenovyh izdelij dlja lechebnogo i profilakticheskogo pitanija [The technology of domestic gluten-free products for therapeutic and preventive nutrition]. Hleboprodukty – Bakery products, 9, 44-45 [in Russian].
  4. Perederij, V. G., Gubs'ka, O. Ju., & Perekrestova, O. A. (2005). Suchasni pidhody do diagnostyky, likuvannja ta harchuvannja hvoryh na celiakiju (metodychni rekomendacii') [Modern approaches to diagnosis, treatment and nutrition of patients with celiac disease (methodical recommendations)]. Kyi'v: Cuchasna gastroenterologija, 5 (31), 8-10 [in Ukrainian].
  5. Myhonik, L. A., Drobot, V. I., & Shupylo K. O. (2017). Hlib "Bezgljutenovyj smachnyj" [Bread "Bezhliutenovyi smachnyi"]. Patent 120726 UA: МПК А21D13/066, № u201706035.
  6. Shanina, O. M., Galjasnyj, I. V., & Lobachova, N. L. (2015). Obg'runtuvannja skladu boroshnjanoi' syrovyny v tehnologii' bezgljutenovogo bezdrizhdzhovogo hliba [Justification of the composition of flour raw materials in the technology of gluten-free non-yeast bread]. WschodnioeuropejskieCzasopismoNaukowe (Vol. 4), 2, 56-60 [in Ukrainian].
  7. Rossana Coda, Raffaella, DiCagno Marco, Gobbetti, & Carlo Giuseppe, Rizzello. (2014). Sourdough lactic acid bacteria: Exploration of non-wheat cereal-based fermentation.Food Microbiology2,51-58. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.06.018. PMid:24230473 [in English].
  8. Stefan, Weckx, Roel, Van der Meulen, Dominique, Maes, Ilse, Scheirlinck, Geert, Huys, Peter, Vandamme, & Luc, De Vuyst. (2010). Lactic acid bacteria community dynamics and metabolite production of rye sourdough fermentations share characteristics of wheat and spelt sourdough fermentations. Food Microbiology, (Vol. 8), 12, 1000-1008 [in English].
  9. Ilkem, Demirkesen Mert, Osvaldo, H. Campanella, Gulum, Sumnu, & Serpil, Sahin. Gluten – free sourdough bread prepared with chestnut and rice flour. Foodbalt, (Vol. 26), 1, 239-242 [in English].
  10. Salmenkallio-Marttila, М., Katina, К., & Autio, К. (2001). Effects of Bran Fermentation on Quality and Microstructure of High-Fiber Wheat BreadCereal Chemistry Journal, (Vol. 8), 4, 429. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2001.78.4.429 [in English].
  11. Moroni, A., Zannini, E., Arendt Elke, K., & Sensidoni, G. (2012). Exploitation of buckwheat sourdough for the production of wheat bread. European Food ResearchandTechnology, 10, 23-27. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-012-1790-z [in English].
  12. Arzu Sterr, Y. (2009). Isolierung universell einsetzbarer und mikrobiologisch stabiler Sauerteigstarterkulturen durch spontane Fermentationen mit Amaranth:dissertation zur Erlangung des Doktorgrades der Naturwissenschaften Fakultät Naturwissenschaften. Leonberg.: Universität Hohenheim [in English].
  13. Drobot, V. I. (Eds.). (2006). Laboratornyj praktykum z tehnologii' hlibopekars'kogo i makaronnogo vyrobnyctva [Laboratory workshop on bakery and macaroni production technology]. Kyi'v: Centr navchal'noi' literatury [in Ukrainian].
  14. Pyrog, T. P., Reshetnjak, L. R., Povodzyns'kyj, V. M., & Gregirchak, N. M. (2007). Mikrobiologija harchovyh vyrobnyctv [Microbiology of food production]. Vinnycja: Nova knyga [in Ukrainian].
  15. Vyroby hlibobulochni. Pravyla pryjmannja, metody vidbyrannja prob, metody vyznachannja organoleptychnyh pokaznykiv i masy vyrobiv Vyroby hlibobulochni. [Rules of acceptance, sampling methods, methods of organoleptic parameters and products mass determination]. (2009). DSTU 7044:2009. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  16. Vyroby hlibobulochni. Metody vyznachennja fizyko-himichnyh pokaznykiv [Bakery products. Methods of physical and chemical indicators determination]. (2009). DSTU 7045:2009. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].