Приймаються статті для публікації в № 2 (38)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних та економічних наук 

Статті

ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ НИЗЬКОЛАКТОЗНИХ ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ

Автор: sveta on . Posted in 2019_03(31)

 Повний Текст (PDF) 

УДК 664.346   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(31)09
Вікторія ГНІЦЕВИЧ,
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-6089-1082
  д. т. н., професор, професор кафедри технології і організації
ресторанного господарства Київського національного
торговельно-економічного університету
вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
Юлія ГОНЧАР,
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-8087-0641
  аспірант кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету
вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
НИЗЬКОЛАКТОЗНИХ ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ
 

Доведено доцільність використання напівфабрикату, виготовленого зі згущеної молочної сироватки та ферментованого пюре з м’якоті гарбуза, в харчовій промисло­вості та ресторанному господарстві. Запропоновано технологію виробництва низьколактозних емульсійних соусів. Досліджено їхній загальний хімічний склад, білкову складову, вміст вітамінів і мінеральних речовин. Доведено, що розроблений продукт має високу харчову та біологічну цінність.

Ключові слова: згущена низьколактозна молочна сироватка, напівфабрикат молочно-рослинний низьколактозний, хімічний склад, біологічна цінність.
 

REFERENCES 

  1. Geissler, C., & Powers, H. (Eds.). (2017). Human Nutrition. Oxford: Oxford University Press [in English].
  2. Suchy, F. J., Brannon, P. M., Carpenter, T. O., Fernandez, J. R., Gilsanz, V., Gould, J. B et al. (2010). Consensus Development Conference Statement: Lactose Intolerance and Health. PubMed, 27, 1-27 [in English].
  3. Halmos, E. P., Christophersen, C. T., Bird, A. R., Shepherd, S. J., Gibson, P. R., & Muir, J. G. (2015). Diets that differ in their FODMAP content alter the colonic luminal microenvironment. PubMed, 64, 93-100. DOI: https://doi.org/10.1136/gutjnl-2014-307264 [in English].
  4. Staudacher, H. M., Lomer, M. C., Anderson, J. L., Barrett, J. S., Muir, J. G., & Irving, P. M. et al. (2012). Fermentable carbohydrate restriction reduces luminal bifidobacteria and gastrointestinal symptoms in patients with irritable bowel syndrome. PubMed, 142, 1510-1518. DOI: https://doi.org/10.3945/jn.112.159285 [in English].
  5. Zheng, X., Chu, H., Cong, Y., Deng, Y., Long, Y., & Zhu, Y. et al. (2015). Self-reported lactose intolerance in clinic patients with functional gastrointestinal symptoms: Prevalence, risk factors, and impact on food choices. Neurogastroenterol. Motil, 27, 1138-1146. DOI: https://doi.org/10.1111/nmo.12602 [in English].
  6. Bohn, L., Storsrud, S., Tornblom, H., Bengtsson, U., & Simren, M. (2013). Self-reported food-related gastrointestinal symptoms in IBS are common and associated with more severe symptoms and reduced quality of life. Am. J. Gastroenterol, 108, 634-641. DOI: https://doi.org/10.1038/ajg.2013.105 [in English].
  7. Stepanchuk, S. O., & Jefis'ko, Ju. Ju. (2017). Stan ta perspektyvy rozvytku molochnogo rynku Ukrai'ny [State and prospects of development of the Ukrainian dairy market]. Ekonomika ta derzhava – Economy and state, 5. Retrieved from http://www.economy.in.ua/pdf/5_2017/24 [in Ukrainian].
  8. Nykyforov, R. P., & Gnicevych, V. A. (2015). Obg'runtuvannja tehnologii' emul'sijnyh sousiv iz zastosuvannjam bilkovo-vuglevodnogo napivfabrykatu [Substantiation of technology of emulsion sauces with the use of protein-carbohydrate semi-finished product]. Vostochno-evropejskij zhurnal peredovyh tehnologij – Eastern European journal of advanced technologies. (Iss. 3/10 (75), (pp.15-19). DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43447 [in Ukrainian].
  9. Kos, T., Popova, I., Suhenko, V., & Vasyliv, V. (2016). Vyrobnyctvo nyz'kolaktoznogo morozyva, zbagachenogo natural'nym vitaminnym kompleksom [Production of low-lactose ice cream enriched with natural vitamin complex]. Prodovol'cha industrija APK – The agro-food industry, 4, 14-19 [in Ukrainian].
  10. Chagarovskij, A. P., & Pogosjan, A. S. (2006). Fermentativnyj gidroliz laktozy preparatami β-galaktozidazy – novoe napravlenie povyshenija jeffektivnosti proizvodstva morozhenogo i zamorozhennyh desertov [Enzymatic lactose hydrolysis by β-galactosidase preparations is a new direction of increasing the efficiency of production of ice cream and frozen desserts]. Svit morozyva ta holodu – The world of ice cream and cold, 5 (17), 36-39 [in Russian].
  11. Sharahmatova, T. Je., & Lozova, O. O. (2009). Rozrobka tehnologii' morozyva dlja ljudej z laktaznoju nedostatnistju [Development of ice cream technology for people with lactase deficiency]. Naukovi praci Odes'koi' nacional'noi' akademii' harchovyh tehnologij – Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies. (Iss. 36). (Vol. 2) [in Ukrainian].
  12. Method for producing lactose-free dairy product. Patent USA, US20050214409, 2005 [in English].
  13. Gnicevych, V., Judina, T., & Gonchar, Ju. (2018). Tehnologija napivfabrykatu na osnovi nyz'kolaktoznoi' molochnoi' syrovatky ta m’jakoti garbuza [Semi-finished technology based on low-lactose whey and pumpkin pulp]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary irynky" – International scientific and practical magazine "Goods and Markets", 4 (28), 105-114 [in Ukrainian].
  14. Gnicevych, V. A., Gonchar, Ju. M., & Jevdomaha, T. I. Nyz'kolaktoznyj emul'sijnyj sous Wellness dlja special'nogo harchuvannja [Low-lactose emulsion sauce Wellness for a special nutrition]. Patent UA, u20190241419, 2019 [in Ukrainian].
  15. Moloko ta molochni produkty. Metody vyznachannja vology ta suhoi' rechovyny [Milk and dairy products. Methods for determining moisture and dry substance]. (2015). DSTU 8552:2015. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  16. Moloko nezbyrane. Vyznachennja vmistu molochnogo zhyru, bilka ta laktozy [Whole milk. Determination of milk fat, protein and lactose content]. (2014). DSTU ISO 9622:2013. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  17. Kazei'ny ta kazei'naty. Kontrol'nyj metod vyznachennja masovoi' chastky bilka [Caseins and caseinates. Control method for determining the mass fraction of a protein]. (2015). DSTU ISO 5549:2014. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  18. Sokolova, T. N., Prohorov, V. M., & Kartashov, R. V. (2015). Opredelenie pokazatelej biologicheskoj cennosti produktov pitanija rasschetnym metodom [Determination of indicators of biological value of food products by calculation method]. N. Novgorod: NGTU [in Russian].
  19. Pavloc'ka, L. F., Dudenko, N. V., & Jevlash, V. V. (2007). Harchova, biologichna cinnist' i bezpeka syrovyny i produktiv i'h pererobky [Nutritional, biological value and safety of raw materials and products of their processing]. Kyi'v: Firma "Inkos" [in Ukrainian].
  20. Rogov, I. A. (2008). Himija pishhi [Food chemistry]. SPb.: Izd-vo RAPP [in Russian].
  21. Majonezy. Zagal'ni tehnichni umovy [Mayonnaise. General specifications]. (2006). DSTU 4487: 2005. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].