Повний Текст (PDF) 

УДК 664.145		DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(31)10
Михайло КРАВЧЕНКО, E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0003-1425-563Х		д. т. н., професор, завідувач кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
Лариса РИБЧУК, E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-6282-7295		аспірант кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ МАРЦИПАНОВИХ ПАСТ 

Досліджено властивості поверхні марципанових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою. Визначено її раціональну концентрацію в рецептурах марципанових паст за часом контакту та міцністю адгезії. Обґрунтовано технологічну доцільність використання гліцерину у складі марципанових паст за результатами вивчення його впливу на адгезійно-когезійну взаємодію рецептурних компонентів.

Ключові слова: марципанова паста, молочна сироватка суха демінералі­зована, гліцерин, адгезія, когезія. 

REFERENCES 

1. Dmitrieva, A. N., & Makarova N. V. (2016). Analiz sostava izdelij iz marcipana [Composition analysis of marzipan products]. Sbornik tezisov mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii – Collection of abstracts of the International Cjnference, (3-4. 03), (pp.28-31). Magnitogorosk [in Russian].
2. Funkcional'naja konditerskaja smes' dlja izgotovlenija marcipana [Functional confectionery mix for the manufacture of marzipan]. Patent RF, N 2015113849, 2016 [in Russian].
3. Sposob proizvodstva marcipanovyh izdelij [Method for the production of marzipan products]. Patent RF, N 2016127117, 2017 [in Russian].
4. Sposib vygotovlennja syrcevogo marcypana iz nasinnja garbuzovyh [Method of making raw marzipan from pumpkin seeds]. Patent UA, N 2002054428, 2003 [in Ukrainian].
5. Konditerskaja smes' dlja izgotovlenija marcipana [Confectionery mixture for the manufacture of marzipan]. Patent RF, N2015104611/13, 2016 [in Russian].
6. Konditerskaja smes' dlja izgotovlenija persipana [Confectionery mixture for the manufacture of persipan]. Patent RF, N20150141, 2016 [in Russian].
7. Sposob proizvodstva marcipanovyh plitok [Method for the production of marzipan tiles]. Patent RF, N 2015152421, 2017 [in Russian].
8. Sposob prigotovlenija konditerskoj pasty [The method of preparation of confectionery paste]. Patent RF, N 2008121837, 2009 [in Russian].
9. Cukrova mastyka [Sugar mastic]. Patent UA, N 201707206, 2017 [in Ukrainian].
10. Gulenko, L., Sibiljeva, E., & Zhyvotkevych, L. (2013). Receptury: torty, tistechka biskvitni, perekladenci, rulety [Formulations: cakes, biscuit cakes, sandwich-cakes, rolls]. Kyi'v: Ukrhlibprom [in Ukrainian].
11. Shapoval, S. L., Romanenko, R. P., & Forostjana, N. P. (2017). Diagnostyka fizychnyh vlastyvostej harchovyh produktiv [Diagnosis of physical properties of food products]. Kyi'v: Kyi'vs'kyj nacional'nyj torgovel'no-ekonomichnyj universytet [in Ukrainian].
12. Cherevko, O. I., Myhajlov, V. M., Majak, V. I, & Majak, O. I. (2014). Reologija v procesah vyrobnyctva harchovyh produktiv [Rheology in the processes of food production]. Harkiv: HDUHT [in Ukrainian].