Приймаються статті для публікації в № 2 (38)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних та економічних наук 

Статті

ФРУКТОВІ НАЧИНКИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ НА ОСНОВІ МОДИФІКОВАНОГО КРОХМАЛЮ І ПЕКТИНУ

Автор: sveta on . Posted in 2020_01(33)

Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Грабовська О., Кравченко М., Сабадаш Н. Фруктові начинки для борошняних виробів на основі модифікованого крохмалю і пектину. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2020. № 1. С. 64-77.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 664.64.016.8:664.684   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2020(33)07
Олена ГРАБОВСЬКА
  
Е-mail: o. Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0001-6462-3790

 
  д. т. н., професор, професор кафедри технології
і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету
вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

 
Михайло КРАВЧЕНКО
 
E-mail: m.kravchenko@knute.edu.ua
ORCID: 0000-0002-0093-2786

 
  д. т. н., професор, професор кафедри технології
і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету
вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

 
Наталія САБАДАШ
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 000-0002-1457-0616

 
  к. т. н., доцент, доцент кафедри технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів Національного університету харчових технологій
вул. Володимирська, 68, м. Київ, 02033, Україна

 

ФРУКТОВІ НАЧИНКИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ НА ОСНОВІ МОДИФІКОВАНОГО КРОХМАЛЮ І ПЕКТИНУ

Розроблено рецептуру й удосконалено технологію фруктової начинки для борошняних кондитерських виробів на основі стабілізаційної композиції модифіко­ваного крохмалю іпектину з метою підвищення якості готових виробів.
Ключові слова: фруктова начинка, пектин, модифікований крохмаль, борошняні вироби, реологічні властивості.

REFERENCES

  1. Dorohovych, A., Obolkina, V., Gavva, O., & Kyjanycja, S. (2005). Vykorystannja gidrokoloi'div u kondyters'komu vyrobnyctvi [The use of hydrocolloids in confectionery industry]. Hlibopekars'ka i kondyters'ka promyslovist' Ukrai'ny – Bakery and confectioneryindustry of Ukraine, 2, 9-11 [in Ukrainian].
  2. Krapivnickaja, I., & Obolkina, V. (2011). V zone osobogo vnimanija: termostabil'nye nachinki [In the area of special attention: thermostable fillings]. Mir produktov – Product world, 11, 10-11 [in Russian].
  3. Krapivnickaja, I. A. (2009). Osobennosti primenenija pektinov i pektinsoderzhashhih produktov pri proizvodstve konditerskih izdelij [Features of the use of pectins and pectin-containing products in the manufacture of confectionery]. Produkty & ingredienty – Products & Ingredients, 11 (64), 38-40 [in Russian].
  4. Kapelko-Zeberska, M., Zieba, T., & Singh, A. V. (2015). Physically and chemically modified starches in food and non-food industries. Surface Modification of Biopolymers. p. 173 [in English].
  5. Grinchenko, O., Neklesa, O., & Mironov, O. (2015). Udoskonalennja tehnologii' nachynok dlja boroshnjanyh kondyters'kyh ta kulinarnyh vyrobiv [The improvement of filling technology for flour confectionery and culinary products]. Prodovol'cha industrija APK – The agro-food industry, 1-2, 19-25 [in Ukrainian].
  6. Obolkina, V., & Zalevs'ka, N. (2006). Osoblyvosti strukturnyh vlastyvostej fruktovyh nachynok dlja boroshnjanyh kondyters'kyh vyrobiv [Features of structural properties of fruit toppings for flour confectionery]. Hlibopekars'ka i kondyters'ka promyslovist' Ukrai'ny – Bakery and confectionery industry of Ukraine, 5, 7-9 [in Ukrainian].
  7. Kir'janova, G. A. (2008). Udoskonalennja tehnologii' zhelejnyh termostabil'nyh nachynok shljahom racional'nogo vykorystannja gidrokoloi'div roslynnogo ta mikrobnogo pohodzhennja [The improvement of technology of jelly thermostable fillings by rational use of hydrocolloids of vegetable and microbial origin]. Candidate's thesis. Kyi'v [in Ukrainian].
  8. Zalevs'ka, N. O., Obolkina, V. I., & Dorohovych, A. M. (2005). Sposib vyrobnyctva fruktovoi' nachynky dlja boroshnjanyh kondyters'kyh vyrobiv [The method of producing fruit stuffing for flour confectionery]. Patent UA, N 20040806545 [in Ukrainian].
  9. Confectionary, jam, jelly. (2007). Corporate group "Herbstreith & Fox". Neuenburg [in English].
  10. Koshel, O. Yu., Kondrashin, L. A., Bidyuk, D. O., Perceva, F. V., & Trofimov, D. O. (2018). Analytical substantiation and development of models of technology of thermostable milk-based filling using gelatin. Pratsi TDATU. (Iss. 18). (Vol. 1), (pp. 159-165) [in English].
  11. Pyvovarov, Je. P. (2002). Reologichni harakterystyky dragleutvorjujuchyh polisaharydiv.Progresyvni resursozberigajuchi tehnologii' ta i'h ekonomichne obg'runtuvannja u pidpryjemstvah harchuvannja [Rheological characteristics of drag forming poly­saccharides. Progressive resource-saving technologies and its economic justification in food enterprises]. Ekonomichni problemy torgivli – Economic problems of trade: zbirnyk naukovyh prac'. Harkiv: HDATOH. (pp. 395-402) [in Ukrainian].
  12. Gus'kov, K., Machihin, Ju., Machihin, S., & Lunin, L. (1970). Reologija pishhevyh masc [Rheology of food masses]. Moscow: Pishhevaja promyshlennost' [in Russian].
  13. Rao, M. A. (2014). Rheology of food gum and starch dispersions. Rheology of fluid, semisolid, and solid foods. Springer US. (pp. 161-229) [in English].