УВАГА! Нова платформа Міжнародного науково-практичного журналу «Товари і ринки».
Перейти за посиланням -  http://journals.knute.edu.ua/commodities-and-markets/index

Статті

ФРУКТОВЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ МУЧНЫХИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА И ПЕКТИНА

Автор: sveta on . Posted in 2020_01(33)

ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 664.64.016.8:664.684   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2020(33)07
Елена ГРАБОВСКАЯ
 
Е-mail: o.hrabovska@knute.edu.ua
ORCID: 0000-0001-6462-3790
 		   д. т. н., профессор, профессор кафедры технологии
и организации ресторанного хозяйства
Киевского национального торгово-экономического университета
ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина
 
Михаил КРАВЧЕНКО
  
E-mail: m.kravchenko@knute.edu.ua
ORCID: 0000-0002-0093-2786
 		   д. т. н., профессор, профессор кафедры технологии
и организации ресторанного хозяйства
Киевского национального торгово-экономического университета
ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина
 
Наталия САБАДАШ
 
E-mail: riddle27@ukr.net
ORCID: 000-0002-1457-0616
 		   к. т. н., доцент, доцент кафедры технологии жиров, химических технологий пищевых добавок и косметических средств
Национального университета пищевых технологий
ул. Владимирская, 68, г.Киев, 02033, Украина
 

ФРУКТОВЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ МУЧНЫХИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА И ПЕКТИНА

Разработана рецеп­тура и усовер­шенствована технология фруктовой начинки для мучных кондитерских изделий на основе стабилизационной композиции модифициро­ванного крахмала и пектина с целью повышения качества готовых изделий.
Ключевые слова: фруктовая начинка, пектин, модифицированный крахмал, мучные изделия, реологические свойства.

REFERENCES

  1. Dorohovych, A., Obolkina, V., Gavva, O., & Kyjanycja, S. (2005). Vykorystannja gidrokoloi'div u kondyters'komu vyrobnyctvi [The use of hydrocolloids in confectionery industry]. Hlibopekars'ka i kondyters'ka promyslovist' Ukrai'ny – Bakery and confectioneryindustry of Ukraine, 2,9-11 [in Ukrainian].
  2. Krapivnickaja, I., & Obolkina, V. (2011). V zone osobogo vnimanija: termostabil'nye nachinki [In the area of special attention: thermostable fillings]. Mir produktov – Product world, 11, 10-11 [in Russian].
  3. Krapivnickaja, I. A. (2009). Osobennosti primenenija pektinov i pektinsoderzhashhih produktov pri proizvodstve konditerskih izdelij [Features of the use of pectins and pectin-containing products in the manufacture of confectionery]. Produkty & ingredienty – Products & Ingredients, 11 (64),38-40 [in Russian].
  4. Kapelko-Zeberska, M., Zieba, T., & Singh, A. V. (2015). Physically and chemically modified starches in food and non-food industries. Surface Modification of Biopolymers. p. 173 [in English].
  5. Grinchenko, O., Neklesa, O., & Mironov, O. (2015). Udoskonalennja tehnologii' nachynok dlja boroshnjanyh kondyters'kyh ta kulinarnyh vyrobiv [The improvement of filling technology for flour confectionery and culinary products]. Prodovol'cha industrija APK – The agro-food industry, 1-2, 19-25 [in Ukrainian].
  6. Obolkina, V., & Zalevs'ka, N. (2006). Osoblyvosti strukturnyh vlastyvostej fruktovyh nachynok dlja boroshnjanyh kondyters'kyh vyrobiv [Features of structural properties of fruit toppings for flour confectionery]. Hlibopekars'ka i kondyters'ka promyslovist' Ukrai'ny – Bakery and confectionery industry of Ukraine, 5, 7-9 [in Ukrainian].
  7. Kir'janova, G. A. (2008). Udoskonalennja tehnologii' zhelejnyh termostabil'nyh nachynok shljahom racional'nogo vykorystannja gidrokoloi'div roslynnogo ta mikrobnogo pohodzhennja [The improvement of technology of jelly thermostable fillings by rational use of hydrocolloids of vegetable and microbial origin]. Candidate's thesis. Kyi'v [in Ukrainian].
  8. Zalevs'ka, N. O., Obolkina, V. I., & Dorohovych, A. M. (2005). Sposib vyrobnyctva fruktovoi' nachynky dlja boroshnjanyh kondyters'kyh vyrobiv [The method of producing fruit stuffing for flour confectionery]. Patent UA, N 20040806545 [in Ukrainian].
  9. Confectionary, jam, jelly.(2007). Corporate group "Herbstreith & Fox". Neuenburg [in English].
  10. Koshel, O. Yu., Kondrashin, L. A., Bidyuk, D. O., Perceva, F. V., & Trofimov, D. O. (2018). Analytical substantiation and development of models of technology of thermostable milk-based filling using gelatin. Pratsi TDATU. (Iss. 18). (Vol. 1), (pp. 159-165) [in English].
  11. Pyvovarov, Je. P. (2002). Reologichni harakterystyky dragleutvorjujuchyh polisaharydiv.Progresyvni resursozberigajuchi tehnologii' ta i'h ekonomichne obg'runtuvannja u pidpryjemstvah harchuvannja [Rheological characteristics of drag forming poly­saccharides. Progressive resource-saving technologies and its economic justification in food enterprises]. Ekonomichni problemy torgivli – Economic problems of trade: zbirnyk naukovyh prac'. Harkiv: HDATOH. (pp. 395-402) [in Ukrainian].
  12. Gus'kov, K., Machihin, Ju., Machihin, S., & Lunin, L. (1970). Reologija pishhevyh masc [Rheology of food masses]. Moscow: Pishhevaja promyshlennost' [in Russian].
  13. Rao, M. A. (2014). Rheology of food gum and starch dispersions. Rheology of fluid, semisolid, and solid foods. Springer US. (pp. 161-229) [in English].