ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 641.887:663.911.1		DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2020(33)08
Виктория ГНИЦЕВИЧ     E-mail: v.gnitsevych@knute.edu.ua ORCID: 0000-0002-6089-1082		д. т. н., профессор, профессор кафедры технологии  и организации ресторанного хозяйства Киевского национального торгово-экономического университета ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина
Елена ВАСИЛЬЕВА    E-mail: vasuleva2015@ukr.net ORCID: 0000-0002-1707-4546		к. т. н., доцент, доцент кафедры технологии  и организации ресторанного хозяйства Киевского национального торгово-экономического университета ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина

ТЕХНОЛОГИЯ СЛАДКИХ СОУСОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Исследован полифенольный состав полуфабриката из топинамбура и кизила и десертов, приготовленных на его основе. Определены технологические параметры производства десертов, способствующие максимальному сохранению полифенолов.
Ключевые слова: полуфабрикат, десерты, кизил, топинамбур, биологически активные вещества, полифенольные соединения.

REFERENCES

1. Homych, G. P., & Tkach, N. I. (2012). Vykorystannja dykorosloi' syrovyny dlja zabezpechennja harchovyh produktiv BAR [The use of wild raw materials to provide BAR food]. Poltava: RVV PUSKU [in Ukrainian].
2. Pavljuk, R. Ju., Pogars'ka, V. V., Radchenko, L. O., Pavljuk, V. A. et al. (2017). Novyj naprjamok glybokoi' pererobky syrovyny [The new direction of deep processingof raw materials]. Harkiv: Fakt [in Ukrainian].
3. Bobrivnyk, L. D. et al. (Eds.). (2005). Topinambur – sonjachnyj korin' [Jerusalem artichoke is the solar root]. Kyi'v: Urozhaj [in Ukrainian].
4. Klymenko, S., Brindza, О., & Grygorieva, J. (2012). Non-traditional fruits and berry plants in the register of sorts of plants of Ukraine. Bezpečnost a kvalita potravin. (pp. 244-247) [in English].
5. Gnicevych, V. A., & Vasyl'jeva, O. O. (2015). Obg'runtuvannja parametriv vyrobnyctvazbyvnyh desertiv na osnovi napivfabrykatu z topinambura ta kyzylu [The substantiationof parameters of production of whipped desserts based on semi-finished products of Jerusalem artichoke and dogwood].Naukovyj visnyk PUET. Serija: Tehnichni nauky –PUET Scientific Bulletin. Series: Technical sciences, 1,11-17 [in Ukrainian].
6. Homych, G. P. (2012). Naukovi osnovy tehnologii' pererobky fruktovo-jagidnoi' dykorosloi' syrovyny [Scientific bases of processing technology of fruit-berry wild raw materials]. Doctor`s thesis. Odesa [in Ukrainian].
7. Pavljuk, R. Ju., Janyc'kyj, V. V., Krjachko, T. V. et al. (2008).Novi tehnologii' antocianovyh dobavok: nove u tehnologii' konservuvannja [New technologies for anthocyanin additives: new in canning technology]. Harkiv: HDUHT [in Ukrainian].
8. Kyryl'chenko, M. V. (2012). Rozrobka tehnologii' plodovo-jagidnyh sousiv z vykorystan­njam sokiv chornoi' smorodyny ta porichok chervonyh [The development of technologyof fruit and berry sauces using black and red currants juices]. Candidate`s thesis. Dnipropetrovs'k [in Ukrainian].
9. Maatta, K., & Kamal-Eldin, A. (2012). Phenolic compounds in berries of black, red, green and white currants (Ribes sp.). Antioxid. Redox Signaling. (Vol. 33), (pp. 981-993) [in English].
10. Tanchev, S. S. (2010). Antociany u plodah ta jagodah [Anthocyanins in fruits and berries]. Kyi'v: Harchova promyslovist' [in Ukrainian].
11. Skrede, G., & Wrolstad, R. E. (2002). Flavonoids and other polyphenolics in grapes andother berry fruit. Food Science Publisher. (Vol. II), (pp.71-130). Lancaster, PA, USA [in English].
12. Osokina, N. M. (2007). Formuvannja jakosti plodiv chornoi' smorodyny ta i'i' zberezhennjav produktah konservuvannja [The formation of black currant fruit quality and its preservation in canning products]. Extended abstract of Doctor`s thesis. Uman' [in Ukrainian].
13. Maatta Kaisu, R. (2003). High-Performance Liquid Chromatography (NPLC) Analysisof Phenolic Compounds in Berries with Diode Array and ElectrosprayionizationmassSpectrometric(MS) Detection: RibesSpecies. J. AgricFoodChem.(Vol. 51),(pp. 6736-6744) [in English].
14. Bartolome, B.,& Bengoechea, M. L. (2003). Determination of some structural featuresof procyanidins and related compounds photcxiiode-array detection.J. Chromatogr. A.(Vol. 665), (pp. 19-26) [in English].