Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
MotuzkaYu., KoshelnykA. Formation of quality of milk analogue from Greek fenugreek seeds. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky". 2020. № 2. С. 110-118.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 637.181=111		DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2020(34)09
Юлія МОТУЗКА   E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0003-0400-6445		д. т. н., доцент, професор кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю Київського національного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
Анна КОШЕЛЬНИК    E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-0322-9375		аспірант кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю Київського національного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ АНАЛОГА МОЛОКА З НАСІННЯ ПАЖИТНИКА ГРЕЦЬКОГО

Постановка проблеми. На вибір споживачів впливає багато чинників, од­ними з вирішальних є смак та аромат харчових продуктів. Ці показники, своєю чер­гою, переважно залежать від виду і якості сировини та способів її обробки. Особливо це актуально для виробництва аналогів молока рослинного походження з певного виду рослинної сировини, органолептичні властивості якої можуть обме­жити вживання готового продукту. Нині доцільним для виробництва аналогів молока рослинного походження є використання  насіння пажитника грецького. Саме тому актуальним є дослідження впливу термічної обробки на зміни хімічного складу насіння пажитника грецького та формування його смаку і запаху.
Мета роботи – дослідити вплив термічної обробки на хімічний склад на­сіння пажитника грецького.
Матеріали та методи. Предмет дослідження – насіння пажитника грець­кого вітчизняного походження врожаю 2019 р. Сортова чистота становить 99 %.
Масову частку моно- та дисахаридів насіння пажитника грецького визна­чено методом високоефективної рідинної хроматографії, амінокислотного складу – рідинно-колонковою йонообмінною хроматографією із використанням автоматич­ного аналізатора амінокислот AAA 400 виробництва фірми "Ingos – Laboratory Instruments" (Чехія), жирнокислотний склад – методом газової хроматографії на хроматографі HRGC 5300 (Італія).
Розрахунки проводили на суху речовину продукту, тобто з урахуванням випаровування вологи.
Результати дослідження. Визначено, що вплив температури обумовлює певні зміни запаху насіння, зокрема, продукт набуває вираженого грибного відтінку. Встановлено, що протікання реакції меланоїдиноутворення не могло суттєво вплинути на смак і аромат насіння. У насінні ідентифіковано 22 жирні кислоти, з яких переважають елаїдинова, лінолелаїдинова, гамма-ліноленова, пальмітинова та стеаринова. Зміни в жирно­кислот­ному складі після теплової обробки демонструють збільшення пальмітинової та гамма-ліноленової кислот. Відбулося зменшення лінолевої кислоти, що пов’я­зано з процесами її окиснення під дією гідропероксидних ліпаз та утворення сполуки 1-октен-3-ол.
Висновки. Дослідженнями амінокислотного складу насіння пажитника грецького та складу моно- та дисахаридів визначено, що протікання реакції Майяра суттєво не впливає  на зміни смакових і ароматичних властивостей сировини. Припущення, що зміни у жирнокислотному складі після термічної обробки насіння впливають на його органолептичні показники, підтверджено. Ідентифі­ко­вано 22 жирні кислоти. Кількість поліненасичених жирних кислот переважає вміст моно­ненасичених і насичених у 1.7 раза. Зменшення лінолевої кислоти пов’язане з проце­сами її окиснення під дією гідропероксидних ліпаз та утворення  сполуки 1-октен-3-ол.
Ключові слова: аналоги молока рослинного походження, жирнокислот­ний склад, напій, якість, амінокислотний склад, смак, запах, споживач, реакція Майяра.

REFERENCES

1.  Fedorova, R. A., & Ponomarenko, V. M. (2014). Izucheniye vliyaniya belok­soderzhashchey dobavki na kachestvo pshenichnogo khleba iz muki s poni­zhen­nymi khlebopekarnymi svoystvami [Testing the impact of a protein contai­ning additive on the quality of wheat bread made of the flour with the reduced baking properties]. Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo univer­siteta – News of St. Petersburg State Agrarian University, 37, 40-43. Retrieved from https://cyberleninka.ru/article/n/izuchenie-vliyaniya-beloksoderzhaschey-dobavki-na-kachestvo-pshenichnogo-hleba-iz-muki-s-ponizhennymi-hlebopekarnymi-svoystvami/viewer [in Russian].
2.  Tangyu, M., Muller, J., Bolten, C. J., & Wittmann, C. (2019). Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Applied Microbiology and Biotechnology, 103, 9263-9275 [in English].
3.  Grimble, R. (2005). Fatty acid profile of modern lipid emulsions: scientific con­siderations for creating the ideal composition. Clin. Nutr. Suppl., 1, 9-15 [in English].
4.  Al-Jasass, F. M., & Al-Jasser, M. S. (2012). Chemical Composition and Fatty Acid Content of Some Spices and Herbs under Saudi Arabia Conditions. Scientific World Journal, 859-892. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3540753 [in English].
5.  Moneim, A. E. S., Ali, O. A., & Hemavathy, J. (2008). Lipid content and fatty acid composition of fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.) seeds grown in Sudan. International Journal of Food Science & Technology, 43 (2), 380-382 [in English].
6.  Beyzi, E., Şafak, E. K., Gürbüz, P., Koşar, M., & Gürbüz, B.(2020). Fatty Acid Composition, Diosgenin and Trigonelline Contents of Fenugreek (Trigonella foenum-graecum): Effects of Phosphorus Fertilizer. Plant Biosystems – An Inter­national Journal Dealing with all Aspects of Plant Biology. Retrieved from https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/11263504.2020.1769216?journalCode=tplb20 [in English].
7.  Bienkowski, T., Zuk-Golaszewska, K., Kaliniewicz, J., & Golaszewski, J. (2017). The content of biogenic elements and fatty acid composition of fenugreek seedscultivated under different condition. Chilean journal of agricultural research, 77 (2), 134-141 [in English].
8.  Rahman, M. M., Ullah, O., Huq, E., & Khan, W. (2019). Analysis of Fatty Acid Composition and Physicochemical Characteristic of Trigonella foenum-graecum Linn Ripe Seed by Gas Liquid Chromatography. Malaysian Journal of Chemistry, 221 (1), 24-28 [in English].
9.      Feyzi, S., Varidi, M., Zare, F. et al. (2015). Fenugreek (Trigonella foenum-grae­cum) seed protein isolate: extraction optimization, amino acid composition, thermo and functional properties. J Sci Food Agric, 95 (15), 3165-76 [in English].
10.  James, R. (1976). Instruction manual single-column amino acid analys. Cali­fornia, USA: Durrum. Chemical Corporation Printed [in English].
11.  Kozarenko, T., Zuyev, S., & Mulyar, N. (1981). Ionoobmennaya khromatografiya aminokislot (Teoreticheskiye osnovy i praktika) [Ion-exchange chromatography of amino acids (theoretical foundations and practice)]. Novosibіrsk: Nauka [in Russian].
12.  Ludwiczuk, A., Skalicka-Woźniak, K., & Georgiev, M. I. (2017). Terpenoids. Pharmacognosy, 233-266 [in English].
13.   Tangyu, M., Muller, J., & Bolten, C. (2019). Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Applied Microbiology and Biotechnology, 103, 9263-9275. doi: 10.1007/s00253-019-10175-9 [in English].
14.   Jiang, S., Cai, W., & Xu, B. (2013). Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans. Foods, 2, 198-212. doi: 10.3390/foods2020198 [in English].
15.  Udeozor, L. O. (2012). Tigernut-soy milk drink: preparation, proximate com­position and sensory qualities. International Journal of Food and Nutrition Science. (Vol. 1). (Issue 4), (pp. 18-26) [in English].
16.  Skulska, I. V., & Tsisaryk, O. Y. (2014). Vmist vilnykh aminokyslot brynzy v zalezhnosti vid skladu mikrobialnoi kompozytsii [The content  of free amino acids of brynza cheese depending on the microbial composition]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Gzhtskoho – Scientific bulletin of Stepan Gzhyt­skyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnolog Lviv. (Vol. 16). (Issue 3 (60), (pp. 152-160) [in Ukrainian].
17.  Jeewanthi, R. K. C., & Paik, H.-D. (2017). Modifications of nutritional, struc­tural, and sensory characteristics of non-dairy soy cheese analogs to improve their quality attributes. Journal of Food Science and Technology, 55, 4384-4394[in English].
18.  Bilkovi rechovyny [Protein substances]. Retrieved from https://chemeducation.pnu.edu.ua/wp-content/uploads/sites/14/2020/02/%D0%9B%D0%B5%D0%BA%D1%86%D1%96%D1%8F_1.pdf [in Ukrainian].
19.  Kozulko, G. (2009). Iz chego sostoit gribnoy zapakh? [What is the compo­sition of mushroom smell?]. Retrieved from https://bp21.livejournal.com/65841.html [in Russian].
20.  Soyevyye kompozitsii s uluchshennymi organolepticheskimi svoystvami I sposoby ikh polucheniya [Soya compositions with improved organoleptic properties and methods of their obtaining]. (2008). Retrieved from https://patentimages.storage.googleapis.com/a5/1f/52/50b142fb44866e/RU2375917C2.pdf [in Russian].