УВАГА! Нова платформа Міжнародного науково-практичного журналу «Товари і ринки».
Перейти за посиланням -  http://journals.knute.edu.ua/commodities-and-markets/index

Статті

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА АНАЛОГА МОЛОКА ИЗ СЕМЯН ПАЖИТНИКА ГРЕЧЕСКОГО

Автор: sveta on . Posted in 2020_02(34)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 637.181=111   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2020(34)09
Юлия МОТУЗКА
 
E-mail: y.motuzka@ knute.edu.ua
ORCID: 0000-0003-0400-6445		   д. т. н., доцент, профессор кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством
Киевского национального торгово-экономического университета

ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина
     
Анна КОШЕЛЬНИК
 
E-mail: a_koshelnyk@knute.edu.ua
ORCID: 0000-0002-0322-9375		   аспирант кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством
Киевского национального торгово-экономического университета

ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина


ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА АНАЛОГА МОЛОКА ИЗ СЕМЯН ПАЖИТНИКА ГРЕЧЕСКОГО

Проанализировано влияние тер­ми­ческой обработки на химический состав семян пажитника греческого. Исследо­ваниями аминокис­лотного состава семян пажитника греческого и состава моно- и дисахаридов уста­новлено, что протекание реакции Майяра существенно не влияет на изменение вку­совых и ароматических свойств сырья. Установлено, что после термической обработки происходит изменение жирнокислотного состава семян, в частности уменьшение линолевой кислоты, в результате ферментативного окис­ления которой образуется соединение 1-октен-3-ол, что, вероятно, и обусловли­вает форми­ро­вание грибного запаха семян.
Ключевые слова: аналоги молока растительного происхождения, жирно­кислотный состав, напиток, потребительские свойства, жирные кислоты, вкус, запах, потребитель, реакция Майяра.

REFERENCES

  1. Fedorova, R. A., & Ponomarenko, V. M. (2014). Izucheniye vliyaniya belok­soderzhashchey dobavki na kachestvo pshenichnogo khleba iz muki s poni­zhen­nymi khlebopekarnymi svoystvami [Testing the impact of a protein contai­ning additive on the quality of wheat bread made of the flour with the reduced baking properties]. Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo univer­siteta – News of St. Petersburg State Agrarian University, 37, 40-43. Retrieved from https://cyberleninka.ru/article/n/izuchenie-vliyaniya-beloksoderzhaschey-dobavki-na-kachestvo-pshenichnogo-hleba-iz-muki-s-ponizhennymi-hlebopekarnymi- svoystvami/viewer [in Russian].
  2. Tangyu, M., Muller, J., Bolten, C. J., & Wittmann, C. (2019). Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Applied Microbiology and Biotechnology, 103, 9263-9275 [in English].
  3. Grimble, R. (2005). Fatty acid profile of modern lipid emulsions: scientific con­siderations for creating the ideal composition. Clin. Nutr. Suppl., 1, 9-15 [in English].
  4. Al-Jasass, F. M., & Al-Jasser, M. S. (2012). Chemical Composition and Fatty Acid Content of Some Spices and Herbs under Saudi Arabia Conditions. Scientific World Journal, 859-892. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3540753 [in English].
  5. Moneim, A. E. S., Ali, O.A., & Hemavathy, J. (2008). Lipid content and fatty acid composition of fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.) seeds grown in Sudan. International Journal of Food Science & Technology, 43 (2), 380-382 [in English].
  6. Beyzi, E., Şafak, E. K., Gürbüz, P., Koşar, M., & Gürbüz, B. (2020). Fatty Acid Composition, Diosgenin and Trigonelline Contents of Fenugreek (Trigonella foenum-graecum): Effects of Phosphorus Fertilizer. Plant Biosystems – An Inter­national Journal Dealing with all Aspects of Plant Biology. Retrieved from https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/11263504.2020.1769216?journalCode=tplb20 [in English].
  7. Bienkowski, T., Zuk-Golaszewska, K., Kaliniewicz, J., & Golaszewski, J. (2017). The content of biogenic elements and fatty acid composition of fenugreek seeds cultivated under different condition. Chilean journal of agricultural research, 77 (2), 134-141 [in English].
  8. Rahman, M. M., Ullah, O., Huq, E., & Khan, W. (2019). Analysis of Fatty Acid Composition and Physicochemical Characteristic of Trigonella foenum-graecum Linn Ripe Seed by Gas Liquid Chromatography. Malaysian Journal of Chemistry, 221 (1), 24-28 [in English].
  9. Feyzi, S., Varidi, M., Zare, F. et al. (2015). Fenugreek (Trigonella foenum-grae­cum) seed protein isolate: extraction optimization, amino acid composition, thermo and functional properties. J Sci Food Agric, 95 (15), 3165-76 [in English].
  10. James, R. (1976). Instruction manual single-column amino acid analys. Cali­fornia, USA: Durrum. Chemical Corporation Printed [in English].
  11. Kozarenko, T., Zuyev, S., & Mulyar, N. (1981). Ionoobmennaya khromatografiya aminokislot (Teoreticheskiye osnovy i praktika) [Ion-exchange chromatography of amino acids (theoretical foundations and practice)]. Novosibіrsk: Nauka [in Russian].
  12. Ludwiczuk, A., Skalicka-Woźniak, K., & Georgiev, M. I. (2017). Terpenoids. Pharmacognosy, 233-266 [in English].
  13. Tangyu, M., Muller, J., & Bolten, C. (2019). Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Applied Microbiology and Biotechnology, 103, 9263-9275. doi: 10.1007/s00253-019-10175-9 [in English].
  14. Jiang, S., Cai, W., & Xu, B. (2013). Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans. Foods, 2, 198-212. doi: 10.3390/foods2020198 [in English].
  15. Udeozor, L. O. (2012). Tigernut-soy milk drink: preparation, proximate com­position and sensory qualities. International Journal of Food and Nutrition Science. (Vol. 1). (Issue 4), (pp. 18-26) [in English].
  16. Skulska, I. V., & Tsisaryk, O. Y. (2014). Vmist vilnykh aminokyslot brynzy v zalezhnosti vid skladu mikrobialnoi kompozytsii [The content of free amino acids of brynza cheese depending on the microbial composition]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Gzhtskoho – Scientific bulletin of Stepan Gzhyt­skyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnolog Lviv. (Vol. 16). (Issue 3 (60), (pp. 152-160) [in Ukrainian].
  17. Jeewanthi, R. K. C., & Paik, H.-D. (2017). Modifications of nutritional, struc­tural, and sensory characteristics of non-dairy soy cheese analog stoimprove their quality attributes. Journal of Food Science and Technology, 55, 4384-4394 [in English].
  18. Bilkovi rechovyny [Protein substances]. Retrieved from https://chemeducation.pnu.edu.ua/ wp-content/uploads/sites/14/2020/02/%D0%9B%D0%B5%D0%BA%D1%86% D1%96%D1%8F_1.pdf [in Ukrainian].
  19. Kozulko, G. (2009). Iz chego sostoit gribnoy zapakh? [What is the compo­sition of mushroom smell?]. Retrieved from https://bp21.livejournal.com/65841.html [in Russian].
  20. Soyevyye kompozitsii s uluchshennymi organolepticheskimi svoystvami I sposoby ikh polucheniya [Soya compositions with improved organoleptic properties and methods of their obtaining].(2008). Retrieved from https://patentimages.storage.googleapis.com/a5/1f/52/50b142fb44866e/RU2375917C2.pdf [in Russian].