КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК СО СНИЖЕННЫМ ПОК­АЗА­ТЕЛЕМ ГЛИКЕМИЧНОСТИ

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 663.94		DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2020(34)10
Екатерина РУБАНКА   Е-mail: rubanka_ekaterina@ukr.net ORCID: 0000-0002-9884-4214		к. т. н, ст. преподаватель кафедры технологии консервирования Национального университета пищевых технологий ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
Вита ТЕРЛЕЦКАЯ   Е-mail: terletskay@ukr.net ORCID: 0000-0003-2319-3768		к. т. н., доцент кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий Национального университета пищевых технологий ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК СО СНИЖЕННЫМ ПОК­АЗА­ТЕЛЕМ ГЛИКЕМИЧНОСТИ

Исследована целесообразность применения полиспиртов типа мальтитола и изомальтитола в технологии быстрорастворимых кофейных напитков. Замена сахара полиспиртами дает возможность создать напиток, который по качеству соответствует нормативной документации при улучшении структурно-механических свойств. Доказано, что разработанные напитки имеют сниженную энергетическую ценность, а показатель гликемичности меньше в 2.5 раза, чем у кофейного напитка с сахаром.
Ключевые слова: кофейный напиток, изомальтитол, мальтитол, показатель гликемичности.

REFERENCES

1. Chooi, Yu Chung, Ding, Cherlyn, & Magkos, Faidon. (2019). The epidemiology of obesity. Metabolism. (Vol. 92), (pp. 6-10) [inEnglish].
2. Ludwig, D. S., Majzoub, J. A., Al-Zahrani, А., Dallal, G. E., Blanco, I., & Roberts, S. B. (1991). High Glycemic Index Foods, Overeating, and Obesity. Pediatrics. (Vol. 103 (3), (pp. 1-6) [in English].
3. Wolever, T. M. S., Jenkins, D. J. A., Jenkins, A. L., & Josse R. G. (1991). The gly­ce­mic index: methodology and clinical implications. Am J Clin Nutr. (Vol. 54), (pp. 846-854) [in English].
4. Oliveira, M., Ramos, S., Delerue-Matos, C., & Morais, S. (2015). Espresso beverages of pure origin coffee: Mineral characterization, contribution for mineral in take and geographical discrimination. Food Chemistry. (Vol. 177), (pp. 330-338) [in English].
5. Obsjagy prodazhu kavy v Ukrai’ni u 2016/2017 rr. [Sales of coffee in Ukraine in 2016/2017]. Interfaks-Ukrai’na – Interfax-Ukraine. Retrieved from https://ua.interfax.com.ua [in Ukrainian].
6. Schmit, S. L., Rennert, H. S., Rennert, G., & Gruber, S. B. (2016). Coffee consump­tion and the risk of colorectal cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. (Vol. 25), (pp. 634-639) [in English].
7. Mojsejak, M. B., Kirillov, D. D., & Suljaeva, I. A. (2016). Razrabotka kompozicii kofej­nogo napitka bez gljukozy s zadannymi funkcional’nymi svojstvami [Development of a glucose-free coffee beverage composition with desired functional properties]. Sahar – Sugar, 11, 32-36 [in Russian].
8. Nahmedov, F. G. (1998). Razvitie assortimenta kofeproduktov [Development of the assortment of coffee products]. Chaj i kofe – Teaandcoffee, 1, 15-19 [in Russian].
9. Logvinchuk, T. M., & Dobrovol’skij, V. F. (2018) Vybor fitosyr’ja dlja obespechenija vysokih organolepticheskih pokazatelej kompozicij kofejnyh i chajnyh napitkov na osnove kompleksnogo primenenija cikorija i stevii [The choice of phyto-raw materials to ensure high organoleptic characteristics of the compositions of coffee and tea drinks based on the integrated use of chicory and stevia]. Pishhevaja promyshlennost’ – Food industry, 7, 11-13 [in Russian].
10. Bajdalinova, L. S., & Mel’nikova, V. A. (2016). Ispol’zovanie topinambura dlja proiz­vodstva poroshkoobraznogo zamenitelja kofe [Using Jerusalem artichoke for the pro­duction of powdered coffee substitute]. Vestnik MAH – Herald MAX, 1, 13-18 [in Russian].
11. Willibald-Ettle, I., & Schiweck, H. Properties and applications of isomalt and other bulk sweeteners. Advances in Sweeteners. (pp. 134-149) [in English].
12. Napoi’ kavovi rozchynni. Zagal’ni tehnichni umovy [Instant coffee drinks. General tech­nical conditions]. (2007). DSTU 4849:2007. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
13. Mank, V. V., Volovyk, L. S., Kovalevs’ka, Je. I. et al. (2001). Koloi’dna himija [Colloi­dal chemistry]. Kyi’v: UDUHT [in Ukrainian].
14. Augustin, L. S. A., Kendal, C. W. C., Jenkins, D. J. A. et al. (2015). Glycemic index, glycemic load and glycemic response. Proceedings from: the International Scientific Consensus Summit from the International Carbohydrate Quality. Nutrition, Metabo­lism and Cardiovascular Diseases. (Vol. 25). (Issue 9), (pp. 795-815) [in English].
15. Kostrzhyc’kyj, A. I., Kalinkov, O. Ju., Tishhenko, V. M., & Beregova, O. M. (2008). Fizychna ta koloi’dna himija [Physical and colloid chemistry]. Kyi’v: Centr uchbovoi’ literatury [in Ukrainian].
16. Dorohovych, A. M., Dorohovych, V. V., Murzin, A. V., Badruk, V. V., Abramova, A. G., & Jestrems’ka, Ja. S. (2013). Fizyko-himichni, tehnologichni, fiziologichni vlasty­vosti polioliv ta cukriv  [Physico-chemical, technological, physiological properties of po­lyols and sugars]. Harchova nauka i tehnologija – Food science and technology, 1 (22),73-76 [in Ukrainian].
17. Gabrieljan, D. S., & Grunskaja, V. A. (2012). Vlijanie vida molochnoj osnovy na organolepticheskie i strukturno-mehanicheskie svojstva obogashhennyh kislomo­loch­nyh napitkov s ispol’zovaniem molochnoj syvorotki [The influence of the type of milk base on the organoleptic and structural-mechanical properties of fortified fermented milk drinks using milk whey]. Molochnohozjajstvennyj vestnik – Dairy Newsletter, 4 (8), 34-37 [in Russian].