УДК 637.525
 
ДАНИЛЕНКО Светлана,
к. т. н., ст. научн. сотрудник Института продовольственных ресурсов НААН Украины

Влияние ферментного препарата на протеолитические процессы в сыровяленых мясных продуктах
 
Влияние ферментного препарата на протеолитические процессы в сыровяленых мясных продуктах. Представлены результаты исследований влияния ферментативного протеолиза свинины и говядины препаратом протосубтилином на технологические показатели конечных продуктов и их биологическую ценность. Доказано, что его применение активизирует расщепление белков мышечной ткани, увеличивает пул свободных аминокислот, в том числе ответственных за вкусо-ароматический букет готовой продукции, и способствует формированию ее нежной и пластичной консистенции.
 
Ключевые слова: активность воды, влагоудерживающая способность, мясное сырье, протеолиз, протосубтилин.
 
 Влияние ферментного препарата на протеолитические процессы в сыровяленых мясных продуктах