Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Гніцевич В., Васильєва О. Технологія напівфабрикатів на основі топінамбура та кизилу. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2020. № 4. С. 82-92.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 635.24+634.74]-027.38		DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2020(36)08
Вікторія ГНІЦЕВИЧ,     E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-6089-1082		д. т. н., професор, професор кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
Олена ВАСИЛЬЄВА,     E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-1707-4546		к. т. н., доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ТОПІНАМБУРА ТА КИЗИЛУ

Доведено доцільність використання пюре топінамбура та кизилу в техно­логії напівфабрикату, який може бути застосовано для виробництва десертної продукції в закладах ресторанного господарства. Запропоновано технологію напів­фабрикату та досліджено хімічний склад отриманого продукту. Підтверджено, що розроблений продукт характеризується безпечністю та високою харчовою цінністю. Запропоновано консервування напівфабрикату високим тиском.
Ключові слова: топінамбур, кизил, пюре, напівфабрикат, технологія, хар­чова цінність.

REFERENCES

1.  Kasijanchuk, V. D. (2015). Efektyvnist’ pererobky topinambura na produkciju liku­val’no-profilaktychnogo pryznachennja [Efficiency of Jerusalem artichoke processing into products for therapeutic and prophylactic purposes]. Naukovo-informacijnyj vis­nyk Ivano-Frankivs’kogo universytetu prava im. Korolja Danyla Galyc’kogo. Serija: Ekonomika – Scientific and Information Bulletin of Ivan-Frankivsk University of Law named King Danylo Halytsky. Series: Economics, 11, 353-356 [in Ukrainian].
2. Kasijanchuk, V. D. (2013). Suhyj produkt topinambura – efektyvnyj napivfabrykat dlja vyrobnyctva produkcii’ likuval’no-profilaktychnogo pryznachennja [Jerusalem arti­choke dry product is an effective semi-finished product for the production of products for therapeutic and prophylactic purposes]. Visnyk Ivano-Frankivs’kogo nacional’nogo medychnogo universytetu – Bulletin of Ivan-Frankivsk National Medical University, 3, 103-104 [in Ukrainian].
3. Pavljuk, R. Ju., Bessarab, O. S., Pogars’ka, V. V., Balabaj, K. S., & Losjeva, S. M. (2015). Rozrobka kriogennoi’ tehnologii’ otrymannja nanoporoshkiv iz topinamburu z vykorystannjam ridkogo ta gazopodibnogo azotu [Development of cryogenic tech­no­logy for obtaining nanopowders from Jerusalem artichoke using liquid and gaseous nitrogen]. Shidnojevropejs’kyj zhurnal peredovyh tehnologij – Eastern European Journal of advanced technologies, 6/10 (78), 4-10 [in Ukrainian].
4. Tur, J. A., & Bibiloni, M. M. (2015). Functional Foods. Reference Modulein Food Science. Encyclopedia of Food and Health. (pp. 157-161). doi: 10.1016/b978-0-12-384947-2.00340-8 [in English].
5. Galland, L. (2014). Functional Foods: Health Effect sand Clinical Applications Refe­rence Modulein Biomedical Sciences. Encyclopedia of Human Nutrition (ThirdEdition). (pp. 366-371). doi: 10.1016/b978-0-12-375083- 9.00130-6 [in English].
6. Pol’ovyk, V. V., Korec’ka, I. L., Berezova, G. O., & Kravchuk, N. M. (2019). Vyko­rystannja solodkyh strukturoutvorjuvachiv dlja pokrashhennja jakosti desertu [The use of sweet structuring agents to improve the quality of dessert]. Vcheni zapysky TNU im. V. I. Vernads’kogo. Serija: Tehnichni nauky – Scientific notes of TNU V. I. Vernadsky University. Series: Technical Sciences. (Vol. 30 (69). (Part 2), 6, 126-132 [in Ukrainian].
7. Gordijenko, L. V. (2018). Doslidzhennja jakosti lukumu zbyvnogo z kyzylovym pjure pry zberiganni. Tehnologii’ harchovyh produktiv i kombikormiv [Investigation of the quality of whipped Turkish delight with cornel puree during storage. Technologies of food and compound feeds]. Proceedingsfrom: Mizhnararodna naukovo-praktychna konferen­cija – International scientific-practical conference. (pp. 27-28). Odesa: ONAHT [in Ukrainian].
8. Gnicevych, V., & Vasyl’jeva, O. (2020). Tehnologija solodkyh sousiv iz plodovo-jagidnoi’ syrovyny [Technology of sweet sauces from fruit and berry raw materials]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International Scientific and Practical Journal "Commodities and Markets", 1 (33), 78-84. doi: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2020(33)08 [in Ukrainian].
9. Gnicevych, V. A., & Vasyl’jeva, O. O. (2015). Obg’runtuvannja parametriv vyrob­nyctva zbyvnyh desertiv na osnovi napivfabrykatu z topinambura ta kyzylu [Sub­stantiation of parameters of production of whipped desserts on the basis of semi-finished product from Jerusalem artichoke and cornel]. Visnyk PUET. Serija: Tehnichni nauky – PUET Bulletin. Series: Technical Sciences, 1, 11-17 [in Ukrainian].
10. Produkty harchovi. Metody vidbyrannja prob dlja mikrobiologichnyh analiziv [Food products. Sampling methods for microbiological analyzes]. (2015). DSTU ISO 8051:2015. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
11.Produkty pererobljannja fruktiv ta ovochiv. Metody vyznachannja suhyh rechovyn abo vology [Fruit and vegetable processing products. Methods for determination of dry matter or moisture]. (2015). DSTU ISO 7804:2015. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
12.Kormy dlja tvaryn. Vyznachennja vmistu azotu i obchyslennja vmistu syrogo bilka metodom K’jel’dalja [Animal feed. Determination of nitrogen content and calculation of crude protein content by Kjeldahl method]. (2007). DSTU ISO 5983:2003. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
13.Produkty pereroblennja fruktiv ta ovochiv. Tytrometrychnyj metod vyznachennja pektynovyh rechovyn [Fruit and vegetable processing products. Titrometric method for determination of pectin substances]. (2015). DSTU ISO 8069:2015. Kyi’v: Derzh­spozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
14.Produkty pereroblennja fruktiv ta ovochiv. Vyznachennja vmistu cynku [Fruit and vege­table processing products. Determination of zinc content]. (2001). DSTU ISO 6636-3-2001. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
15.Frukty, ovochi ta produkty i’h pereroblennja. Vyznachennja vmistu zaliza fotomet­rychnym metodom iz zastosuvannjam 1.10-fenantronilu [Fruits, vegetables and pro­cessed products. Determination of iron content by photometric method using 1.10-phe­nanthronyl]. (2007). DSTU ISO 5517:2007.Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
16.Frukty, ovochi ta produkty i’h pereroblennja. Metody vyznachennja vmistu polifenoliv [Fruits, vegetables and processed products. Methods for determining the content of poly­phenols]. (2005). DSTU 4373:2005. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
17.Frukty, ovochi ta produkty i’h pereroblennja. Vyznachennja vmistu midi spektro­metrychnym metodom polumenevoi’ atomnoi’ adsorbcii’ [Fruits, vegetables and pro­ces­sed products. Determination of copper content by spectrometric method of flame atomic adsorption]. (2004). DSTU ISO 7952:2004. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
18.Frukty, ovochi ta produkty i’h pereroblennja. Vyznachennja vmistu rtuti. Spektro­metrychnyj metod bezpolumenevoi’ atomnoi’ absorbcii’ [Fruits, vegetables and pro­cessed products. Determination of mercury content.  Spectrometric method of flame­less atomic absorption]. (2001). DSTU ISO 6637–2001. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
19.Frukty, ovochi ta produkty i’h pereroblennja. Vyznachennja vmistu olova [Fruits, vegetables and processed products. Determination of tin content]. (2004). DSTU ISO 2447:2004. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
20.Frukty, ovochi ta produkty i’h pereroblennja. Vyznachennja vmistu mysh’jaku spek­tro­metrychnym metodom [Fruits, vegetables and processed products. Determination of arsenic content by spectrometric method]. (2004). DSTU ISO 6634:2004. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
21.Frukty, ovochi ta produkty i’h pereroblennja. Vyznachennja vmistu askorbinovoi’ kysloty [Fruits, vegetables and processed products. Determination of ascorbic acid content]. (2015). DSTU ISO 6557-1:2015. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
22.Ermakov, I. (1972). Metody biohimicheskogo issledovanija rastenij [Methods of bio­chemical research of plants]. A. I. Ermakov (Ed.). Leningrad: Kolos, Leningr. otd-nie [in Russian].
23.Syr’e i produkty pishhevye. Atomno-absorbcionnyj metod opredelenija toksichnyh jelementov [Raw materials and food products. Atomic absorption method for the deter­mination of toxic elements]. (1997). GOST 30178–96. Moscow: IPK Izd-vo standartov [in Russian].
24.Levchuk, S. (2016). Dovidnyk po osnovnyh metodah vyznachennja aktyvnosti radio­nuklidiv [Handbook of basic methods for determining the activity of radionuclides]. Kyi’v: NUBiP, UkrNDI sil’skogospodars’koi’ radiologii’ [in Ukrainian]. Levchuk, S. (2016).
25.Produkty pishhevye. Metody opredelenija kolichestva mezofil’nyh ajerobnyh i fakul’­ta­tivno-anajerobnyh mikroorganizmov [Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms]. (2010). GOST 10444.15–94. Moscow: Standartinform [in Russian].
26.Mikrobiologichni normatyvy ta metody kontrolju produkcii’ gromads’kogo harchu­vannja. Derzhavni sanitarni pravyla [Microbiological standards and methods of control of public catering products. State sanitary rules]. DSP 4.4.5.078–2001. Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0139488-01#Text [in Ukrainian].
27.Gnitsevych, V., & Vasylieva, O. (2020). Prospects of using local plant raw materials in the technology of the semi-finised products for desserts. Tourism of the XXI century: Global challenges and civilization values: Proceedings of the ІІ International Scien­tific and Practical Conference. (pp. 404-409). Kyiv: KNUTE [in English].
28.Nakaz MON Ukrai’ny № 256 vid 03.05.2006 r. Pro zatverdzhennja Derzhavnyh gigijenichnyh normatyviv "Dopustymi rivni vmistu radionuklidiv 137Cs ta 90Sr u produktah harchuvannja ta pytnij vodi" [Order of the Ministry of Education and Science of Ukraine № 256 of 03.05.2006 On approval of the State hygienic standards "Permissible levels of radionuclides ¹³⁷Cs and ⁹⁰Sr content in food and drinking water"]. Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0845-06#Text [in Ukrainian].
29.Mediko-biologicheskie trebovanija i sanitarnye normy kachestva prodovol’stvennogo syr’ja i pishhevyh produktov № 5061-89. Utverzhdeny Minzdravom SSSR 1 avgusta 1989 g. (s dop. № 122-12/805 ot 19.11.91) [Medical and biological requirements and sanitary standards for the quality of food raw materials and food products No. 5061-89. Approved by the Ministry of Health of the USSR on August 1, 1989 (with add. No. 122-12 / 805 of November 19, 1991)]. Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/ show/v5061400-89 [in Russian].