Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Юдіна Т., Романенко Р., Безрученко О. Підвищення технологічного потенціалу аглютенової борошняної сировини. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2020. № 4. С. 93-103.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 664.664.4:663.918		DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2020(36)09
Тетяна ЮДІНА,   E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0001-9863-878X		д. т. н., професор, професор кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного універститету вул. Кіото, 19, Київ, 02156, Україна
Роман РОМАНЕНКО,   E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0003-3090-9250		к. т. н., доцент, доцент кафедри інженерно-технічних дисциплін Київського національного торговельно-економічного універститету   вул. Кіото, 19, Київ, 02156, Україна
Ольга БЕЗРУЧЕНКО,   E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0001-6397-8194		аспірант кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного універститету вул. Кіото, 19, Київ, 02156, Україна

ПІДВИЩЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПОТЕНЦІАЛУ АГЛЮТЕНОВОЇ БОРОШНЯНОЇ СИРОВИНИ

Доведено вплив гранулометричного складу аглютенового борошна на струк­турно-механічні властивості тіста та якість готових виробів. Визначено дис­персність кукурудзяного та рисового борошна, досліджено вплив розміру часток на вологопоглинальну здатність кукурудзяного борошна. Запропоновано методи регу­лювання й підвищення технологічного потенціалу аглютенової борошняної сировини.
Ключові слова: целіакія, аглютенове борошно, рисове борошно, кукуруд­зяне борошно, гранулометричний склад, вологопоглинальна здатність.

REFERENCES

 1. Naumova, O. A. (2017). Osobennosti pitanija bol’nyh celiakiej [Nutritional features of celiac patients]. Suchasnі medichnі tehnologії – Modern medical technologies, 2, 124-127 [in Russian].
2. Elke, A., & Dal Bello, F. (2009). Science of Gluten-Free Foods and Beverages. Retrieved from https://www.elsevier.com/books/science-of-gluten-free-foods-and-beverages/arendt/978-1-891127-67-0 [in English].
3. Perlmutter, D., & Loberg, K. (2013). Grain brain: the surprising truth about wheat, carbs, and sugar – your brain’s silent killers. New York, USA: Little, Brown and Company [in English].
4. Jeffrey, L. C., & Atwell, W. A. (2014). Gluten-free baked products. AACC Inter­national, Inc. [in English].
5. Gorobec’, A. O. (2015). Osoblyvosti harchuvannja ditej pry celiakii’ [Features of children’s nutrition in celiac disease]. Medycyna transportu Ukrai’ny – Transport medicine of Ukraine, 3-4, 45-50 [in Ukrainian].
6. Dorohovych, V. V. (2010). Naukove obg’runtuvannja ta rozroblennja tehnologij borosh­njanyh kondyters’kyh vyrobiv special’nogo dijetychnogo pryznachennja [Scientific substantiation and development of technologies of flour confectionery products of special dietary purpose]. Doctor’s thesis. Kyi’v [in Ukrainian].
7. Medvedjeva, A. (2018). Tehnologija bezgljutenovyh bulochnyh vyrobiv [Technology of gluten-free bakery products]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International Scientific and Practical Journal "Commodities and Markets", 4 (28), 115-123. doi: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(28)11 [in Ukrainian].
8. Mancebo, Camino M., Rodriguez, Patricia, & Gomez, Manuel. (2016). Assessingriceflour-starch-proteinmixturesto produce gluten free sugar-snap cookies. LWT-Food Scienc and Technology. (Vol. 67), (pp. 127-132) [in English].
9. Chudik, Ju. V., & Safonova, O. M. (2003). Reguljuvannja vodopoglynal’noi’ zdat­nosti boroshnjanyh sumishej [Regulation of water-absorbing capacity of flour mixtures]. Suchasni naprjamky tehnologii’ ta mehanizacii’ procesiv pererobnyh i harchovyh vyrobnyctv. Visnyk HDTUSG – Modern directions of technology and mechanization of processes of processing and food production. Bulletin of the KhNTUA. (Issue 16), (pp. 165-170). Harkiv: HDTUSG [in Ukrainian].
10. Avershyna, O. B. (2013). Doslidzhennja hlibopekars’kyh vlastyvostej frakcii’ bo­roshna z pidvyshhenym vmistom bilkovyh rechovyn [Investigation of baking proper­ties of flour fraction with high protein content]. Zbirnyk naukovyh prac’ studentiv "Naukovyj poshuk molodyh doslidnykiv". Serija: Tehnichni nauky – Collection of scien­tific works of students "Scientific search of young researchers". Series: Technical Sciences, 2, 31-35. Lugans’k: DZ "LNU imeni Tarasa Shevchenka" [in Ukrainian].
11. Lobachova, N. L. (2015). Udoskonalennja tehnologii’ bezgljutenovyh hlibobulochnyh vyrobiv [Improving the technology of gluten-free bakery products]. Sumy: Sums’kyj nacional’nyj agrarnyj universytet [in Ukrainian].
12.  Drobot, V. I., & Gryshhenko, A. M. (2013). Tehnologichni aspekty vykorystannja boroshna krup’janyh kul’tur u tehnologii’ bezgljutenovogo hliba [Technological aspects of the use of cereal flour in the technology of gluten-free bread]. Obladnannja ta teh­nologii’ harchovyh vyrobnyctv – Equipment and technologies of food production. (Issue 30), (pp. 52-58). Donec’k: Donec’kyj nacional’nyj universytet ekonomiky i tor­givli im. M. Tugan-Baranovs’kogo [in Ukrainian].
13. Lisovs’ka, T. O., Chorna, N. V., & D’jakov, O. G. (2016). Doslidzhennja reologich­nyh vlastyvostej biskvitnogo tista z vykorystannjam ekstrudovanogo kukurudzjanogo boroshna [Investigation of rheological properties of biscuit dough using extruded corn flour]. Shidno-Jevropejs’kyj zhurnal peredovyh tehnologij – Eastern European Journal of advanced technologies, 2/11 (80), 19-23 [in Ukrainian].
14. Gavrilova, N. N., Nazarov, V. V., & Jarovaja, O. V. (2012). Mikroskopicheskie metody opredelenija razmerov chastic dispersnyh materialov [Microscopic methods for deter­mining the particle size of dispersed materials]. Moscow: RHTU im. D. I. Mendeleeva [in Russian].
15. Vyroby hlibobulochni. Metody vyznachannja fizyko-himichnyh pokaznykiv [Bakery pro­ducts. Methods for determining physicochemical parameters]. (2009). DSTU 7045:2009. Kyi’v: Derzhstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
16. Dorohovych, A. M., & Lazorenko, N. P. (2012). Maffiny na bezgljutenovomu bo­roshni dlja hvoryh na celiakiju [Gluten-free muffins for celiac patients]. Ukrainian Food Journal, 1, 58-61 [in Ukrainian].
17. Gryshhenko, A. M., & Drobot, V. I. (2010). Tehnologichni vlastyvosti bezgljuteno­vyh vydiv syrovyny [Technological properties of gluten-free raw materials]. Naukovi praci ONAHT – Scientific works of ONAFT. (Issue 46). (Vol. 1), (pp. 162-166) [in Ukrainian].
18. Judina, T. I., Bezruchenko, O. M., & Pavljuchenko, V. O. (2019). Obgruntuvannja skladu boroshnjanoi’ syrovyny u tehnologii’ bezgljutenovyh keksiv [Substantiation of the composition of flour raw materials in the technology of gluten-free cupcakes]. Praci Tavrijs’kogo derzhavnogo agrotehnologichnogo universytetu – Works of the Tavriya State Agrotechnological University. (Issue 19). (Vol. 1), (pp. 179-186). Melitopol’: TDATU [in Ukrainian].
19. Pavlov, O. V. (2018). Zbirnyk receptur boroshnjanyh kondyters’kyh i zdobnyh buloch­nyh vyrobiv [Collection of recipes for flour confectionery and buttery bakery products]. Kyi’v: ProfKnyga [in Ukrainian].
20. Kovjen, S., & Jang, L. (2011). Dopolnitel’nye rekomendacii hlebopekam i konditeram. Eshhe 151 vopros i otvet [Additional recommendations for bakers and confectioners. Another 151 questions and answers]. SPb.: Professija [in Russian].