Приймаються статті для публікації в № 2 (42)/2022
rn Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних та економічних наук 

Статті

ТЕХНОЛОГІЯ АГЛЮТЕНОВИХ ПРЯНИКІВ З БОРОШНА КУНЖУТНОГО

Автор: sveta on . Posted in 2021_02(38)

Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Медведєва А., Антонюк І., Грабовська О. Технологія аглютенових пряників з борошна кунжутного. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2021. № 2. С. 85-93.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 664.682   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)08
     
Анжеліка МЕДВЕДЄВА
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-7991-9161
  к. т. н., доцент, доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
     
Ірина АНТОНЮК
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0003-4629-3403
  к. т. н., доцент, доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
     
Олена ГРАБОВСЬКА
 

E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0001-6462-3790
  д. т. н., професор, професор кафедри технології
і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

ТЕХНОЛОГІЯ АГЛЮТЕНОВИХ ПРЯНИКІВ З БОРОШНА КУНЖУТНОГО

Розроблено технологію пряників шляхом повної заміни борошна пшеничного кунжутним, оскільки глютен, який міститься в пшениці, не рекомендується до вжи­вання хворим на целіакію. Розраховано хімічний склад, вміст мінеральних речовин й енергетичну цінність контрольних та розроблених пряників.
Ключові слова: борошно пшеничне, борошно кунжутне, мускатний горіх, глютен, целіакія.

REFERENCES

  1. Judina, T., Romanenko, R., & Bezruchenko, O. (2020). Pidvyshhennja tehnologich­nogo potencialu agljutenovoi’ boroshnjanoi’ syrovyny [Increasing the technological potential of gluten-free flour raw materials]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" International Scientific and Practical Journal "Commo­dities and Markets"(36)93-103.DOI: 10.31617/tr.knute.2020(36)09 [in Ukrainian].
  2. Rossi, M. (2021). Biotechnological Strategies for the Treatment of Gluten Intole­rance. USA: Academic Press [in English].
  3. Mullin, G., & Limketkai, B. (2021). Nutritional Management of Gastrointestinal Diseases An Issue of Gastroenterology Clinics of North America. (Vol. 50-1), (pp. 240). USA: Elsevier [in English].
  4. Watson, R., & Preedy, V. (2019). Dietary Interventions in Gastrointestinal Diseases. USA: Academic Press [in English].
  5. Dorohovych, V. V., & Lazorenko, N. P. (2013). Bezgljutenovi boroshnjani kondyters’ki vyroby [Gluten-free flour confectionery]. Obladnannja ta tehnologii’ harchovyh vyrob­nyctv – Equipment and technologies of food production, 30, 341-347 [in Ukrainian].
  6. Cervini, M., Frustace, A., Garrido, G., Rocchetti, G., & Giuberti, G. (2021). Nutritional, physical and sensory characteristics of gluten-free biscuits incorporated with a novel resistant starch ingredient. Heliyon. DOI: 10.1016/ j.heliyon.2021.e06562 [in English].
  7. Xu, Jingwen, Zhang, Yiqin, Wang, Weiqun, & Li, Yonghui. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science & Technology. DOI: 10.1016/J.TIFS.2020.07.017 [in English].
  8. Das, Amit Baran, & Bhattacharya, Suvendu. (2018). Characterization of the batter and gluten-free cake from extruded red rice flour. Elsevier. DOI: 10.1016/ J.LWT.2018.12.026 [in English].
  9. Drobot, V. I., & Gryshhenko, A. M. (2013). Tehnologichni aspekty vykorystannja boroshna krup’janyh kul’tur u tehnologii’ bezgljutenovogo hliba [Technological aspects of the use of cereal flour in the technology of gluten-free bread]. Obladnannja ta tehnologii’ harchovyh vyrobnyctv – Equipment and technologies of food pro­ductions. (Issue 30), (pp. 52-58) [in Ukrainian].
  10. Langley, A. (2017). The little book of spicetips. Bloomsbury [in English].
  11. Vyroby kondyters’ki prjanykovi. Zagal’ni tehnichni umovy [Gingerbread confec­tionery. General technical conditions]. (2004). DSTU4187:2003. Kyi’v: Derzhspo­zhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
  12. Vasylechko, V. O., Lomnyc’ka, Ja. F., Skorobogatyj, Ja. P., & Buzhans’ka, M. V. (2020). Harchova himija: analiz ta himichnyj sklad harchovyh produktiv [Food chemistry: analysis and chemical composition of food products]. L’viv: Vydavnyctvo L’vivs’kogo torgovel’no-ekonomichnogo universytetu [in Ukrainian].
  13. Sydorenko, O., & Shevchenko, P. (2020). Funkcional’ni dobavky dlja vodno-zhy­rovyh emul’sijnyh produktiv [Functional additives for water-fat emulsion products]. Challenges in science of nowadays. Scientific collection "Interconf"3 (36)1322-1324 [in Ukrainian].
  14. Pavlov, O. V. (2018). Zbirnyk receptur boroshnjanyh kondyters’kyh i zdobnyh bulochnyh vyrobiv [Collection of recipes for flour confectionery and bakery pro­ducts]. Kyi’v: ProfKnyga [in Ukrainian].