Приймаються статті для публікації в № 2 (42)/2022
rn Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних та економічних наук 

Статті

РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БІСКВІТНОГО ТІСТА З БОРОШНОМ ЗІ СПЕЛЬТИ

Автор: sveta on . Posted in 2021_02(38)

Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Кравченко М., Романовська О., Марусяк Т. Реологічні властивості бісквітного тіста з борошном зі спельти. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2021. № 2. С. 94-102.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 664.681   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)09
     
Михайло КРАВЧЕНКО
 
 
E-mail: m.kravchenko@knute.edu.ua
ORCID: 0000-0003-1425-563Х
  д. т. н., професор, професор кафедри технології
і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, Київ, 02156, Україна 
     
Ольга РОМАНОВСЬКА
 
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0003-4027-560X
  ст. викладач кафедри технології та організації готельно-ресторанного бізнесу
Чернівецького торговельно-економічного інституту
Київського національного торговельно-економічного університету

Центральна площа, 7, Чернівці, 58002, Україна
     
Тетяна МАРУСЯК
 
 
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-1648-0016
  к. т. н., доцент, доцент кафедри
технології та організації готельно-ресторанного бізнесу
Чернівецького торговельно-економічного інституту
Київського національного торговельно-економічного університету

Центральна площа, 7, Чернівці, 58002, Україна

РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БІСКВІТНОГО ТІСТА З БОРОШНОМ ЗІ СПЕЛЬТИ

 Наведено результати досліджень реологічних властивостей бісквітного тіста із сумішшю борошна пшеничного вищого сорту та борошна зі спельти. Про­аналізовано показники збитості та стійкості бісквітного тіста з різним вмістом борошна зі спельти, доведено перспективність його використання в технологіях бісквітних виробів.
Ключові слова: спельта, білок, бісквіт, реологія, збитість, стійкість, в’язкість.

REFERENCES

  1. Simakova, O. O., & Nykyforov, R. P. (2018). Rozrobka novitnih tehnologij vyrobiv z boroshna iz zadanymy vlastyvostjamy [Development of the newest technologies of products from flour with the set properties]. Kryvyj Rig: DonNUET [in Ukrainian].
  2. Jeremejeva, O. A., Harchenko, Je. I., Tkachenko, G. V., & Ljubych, V. V. (2020). Hlibopekars’ki vlastyvosti zerna pshenyci m’jakoi’ z dobavljannjam pshenyci spel’ty [Baking properties of soft wheat grain with the addition of speltwheat]. Naukovi praci instytutu bioenergetychnyh kul’tur i cukrovyh burjakiv – Scientific works of the Institute of Bioenergy Cropsand Sugar Beets. (Issue 28), (pp. 84-92) [in Ukrainian].
  3. Drobot, V. I., Semenova, A. B., & Myhonik, L. A. (2014). Porivnjal’na harakte­rys­tyka himichnogo skladu ta tehnologichnyh vlastyvostej sucil’nozmelenogo pshe­nychnogo boroshna ta boroshna spel’ty [Comparative characteristics of the chemical composition and technological properties of whole wheat flour and speltflour]. Hranenye y pererabotka zerna – Storage and processing of grain, 437-39 [in Ukrainian].
  4. Zhygunov, D. O., Voloshenko, O. S., & Horenzhyj, N. V. (2018). Porivnjal’ne dosli­dzhennja pokaznykiv jakosti cil’nozernovogo pshenychnogo ta spel’tovogo boroshna vitchyznjanogo vyrobnyctva [Comparative study of quality indicators of whole wheat and speltflour of domestic production]. Zernovi produkty i kombikormy – Grain products and compound feeds, 18, 15-20 [in Ukrainian].
  5. Peressini, D., Braunstein, D., Page, J. H., Strybulevych, A., Lagazio, C., & Scanlon, M. G. (2017). Relation between ultrasonic properties, rheology and baking quality for bread doughs of widely differing formulation. J Sci Food Agric. (Vol. 97), (pp. 2366-2374) [in English].
  6. Sobczyk, A., Pycia, K., Stankowskib, S., Jaworska, G., & Kuzniar, P. (2017). Evaluation of the rheological properties of dough and quality of bread made with the flour obtained from old cultivars and modern breeding lines of spelt (Triticumae stivumssp. Spelta). Journal of Cereal Science, 7735-41 [in English].
  7. Gospodarenko, G. N., Ljubych, V. V., Poljanec’ka, I. O., & Novikov, V. V. (2017). Formuvannja jakosti kondyters’kyh vyrobiv iz boroshna pshenyc’ riznyh sortiv i linij [Formation of quality of confectionery products from wheat flour of different grades and lines]. Visnyk Umans’kogo nacional’nogo universytetu sadivnyctva – Bulletin of Uman National University of Horticulture, 2, 102-110 [in Ukrainian].
  8. Tkachenko, A. S., Syrohman, I. V., Lozova, T. M., Ofilenko, N. O., Gorjachova, O. O., Hmel’nyc’ka, Je. V. et al. Rozroblennja receptur biskvitiv z organichnoi’ syrovyny iz zastosuvannjam pryncypiv systemy upravlinnja bezpechnistju harchovyh produktiv [Development of recipes for biscuits from organic raw materials using the principles of the food safety management system]. Retrieved from file:///D:/Document/ Downloads/155775-Article%20Text-344398-1-10-20190227.pdf  [in Ukrainian].
  9. Krasina, I. B., Handamova, T. S., & Tkacheva, Ju. N. (2014). Razrabotka tehnologii funkcional’nogo biskvita s primeneniem pishhevyh volokon [Development of func­tional biscuit technology with the use of dietary fiber]. Harchova nauka i tehnologija – Food science and technology, 1 (26)8-12 [in Russian].
  10. Lisovs’ka, T. O., Chorna, N. V., D’jakov, O. G. (2016). Doslidzhennja reologichnyh vlastyvostej biskvitnogo tista z vykorystannjam ekstrudovanogo kukurudzjanogo boroshna. Vost.-Evropejskyj zhurn. peredovyh tehnologyj – Eastern-European Journal of Advanced Technologies, 2 (11)19-23 [in Ukrainian].
  11. Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing under utilizedjering (Pithecellobiu mjiringa Jack.) legume flour. Retrieved from http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429216300165 [in English].
  12. Effect of Mixing Period and Additives on the Rheological Characteristics of Dough and Quality of Biscuits. Retrieved from http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521096900818 [in English].
  13. Kravchenko, M., & Romanovs’ka, O. (2016). Vplyv boroshna "Zdorov’ja" na reolo­gichni harakterystyky klejkovyny boroshnjanyh sumishej [Influence of "Zdorovya" flour on the rheological characteristics of gluten in flour mixtures]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International Scientific and Prac­tical Journal "Commodities and Markets", 1 (21)177-184 [in Ukrainian].
  14. Levit, I. B., Sukmanov, V. O., & Afenchenko, D. S. (2015). Reologija harchovyh produktiv [Rheology of food products]. Poltava: PUET [in Ukrainian].