Приймаються статті для публікації в № 2 (42)/2022
rn Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних та економічних наук 

Статті

ЗАВАРНІ НАПІВФАБРИКАТИ З НАПОВНЮВАЧАМИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Автор: sveta on . Posted in 2021_01(37)

Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Федорова Д. Заварні напівфабрикати з наповнювачами: технологія та якість. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2021. № 3. С. 126-140.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 664.647   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(39)10
     
Діна ФЕДОРОВА
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-9443-2941
  д. т. н., доцент, завідувач кафедри технології
і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету
вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
     
Єлизавета ЗИКОВА
 
E-mail: elisavetazykova00@gmail.com
  бакалавр зі спеціальності "Харчові технології"
Київського національного торговельно-економічного університету
вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

ЗАВАРНІ НАПІВФАБРИКАТИ З НАПОВНЮВАЧАМИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Одержано комплекс нових даних щодо впливу напівфабрикату риборослинного з гідролізованих рибних голів із висівками пшеничними та клітковиною насіння льону (НРВГЛ) і морквяного наповнювача (МН) на структурно-механічні параметри заварного тіста, органолептичні властивості та харчову цінність готових виробів. Виявлено закономірності зміни органолептичних, функціонально-технологічних властивостей випечених заварних напівфабрикатів залежно від вмісту НРВГЛ і морквяного наповнювача та технологічної стадії їх внесення. Обґрунтовано технологію використання НРВГЛ у складі заварного напівфабри­кату й запропоновано напрями його використання у виробництві кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.
Ключові слова: риборослинні напівфабрикати, заварне тісто, морквяний наповнювач, випечені заварні напівфабрикати, структурно-механічні властивості, органолептичні властивості, мінеральні речовини, Кальцій.

REFERENCES

  1. Dorohovych, V. V. (2010). Naukove obg’runtuvannja ta rozroblennja tehnologij boroshnjanyh kondyters’kyh vyrobiv special’nogo dijetychnogo pryznachennja [Scien­tific substantiation and development of technologies of flour confectionery products of special dietary purpose]. Extended abstract of Doctor’s thesis. Kyi’v: Kyi’vs’kyj nacional’nyj torgovel’no-ekonomichnyj universytet [in Ukrainian].
  2. Safonova, O. M., Tishhenko, L. M., Gavrysh, T. V., Kambulova, Ju. V., Percevyj, F. V., Lysjuk, G. M. et al. (2012). Tehnologichni vlastyvosti zerna, boroshna i tista [Technological properties of grain, flour and dough]. Harkiv: Apostrof [in Ukrainian]. 
  3. Syrohman, I. V., & Tkachenko, A. S. (2017). Polipshennja spozhyvnyh vlastyvostej i asortymentu pechyva z vykorystannjam netradycijnoi’ syrovyny [Improving the con­sumer properties and range of cookies using non-traditional raw materials]. Poltava: PUET [in Ukrainian].
  4. Lozova, T. M., & Syrohman, I. V. (2017). Naukove obg’runtuvannja polipshennja spozhyvnyh vlastyvostej boroshnjanyh kondyters’kyh vyrobiv z vykorystannjam pry­rodnoi’ netradycijnoi’ syrovyny [Scientific substantiation of improving the consumer properties of flour confectionery products with use of natural non-traditional raw materials]. L’viv: Vydavnyctvo L’vivs’kogo torgovel’no-ekonomichnogo univer­sytetu [in Ukrainian].
  5. Kravchenko, M. F. (2017). Innovacijni tehnologii’ harchovyh vyrobnyctv [Innovative technologies of food production]. V. A. Piddubny (Ed.). Kyi’v: Vydavnyctvo Kondor [in Ukrainian].
  6. Abdel-Moemin, AlyR. (2015). Healthy cookies from cooked fish bones. Food Bio­scienceVol. 12, 114-121 [in English].
  7. Borderías, A. J., Pérez-Mateos, M., & Sánchez-Alonso, I. (2013). Fibre-enriched seafood. Fibre-Rich and Wholegrain Foods. Food Science, Technology and Nutrition17, 348-368 [in English].
  8. Careche, M., Borderías, A. J., Sánchez-Alonso, I., & Lund, E. K. (2011). Functional seafood products. Food Science, Technology and Nutrition. (pp. 557-581) [in English].
  9. Fedorova, D. V. (2016). Fizyko-himichni i biohimichni pokaznyky jakosti suhyh ryboroslynnyh napivfabrykativ [Physico-chemical and biochemical quality indicators of dry fish and plant semi-finished products]. Tehnichni nauky ta tehnologii’ – Technical sciences and technologies, 3 (5), 217-233. Chernigiv: Chernigivs’kyj nacional’nyj tehnologichnyj universytet [in Ukrainian].
  10. Ryba, vyroby z m’jasa ryby, napivfabrykaty ryboroslynni suhi [Fish, fishmeatproducts, drysemi-finishedfishproducts]. (2018). TU UTI10.2-40220843-003:2016. Kyi’v [in Ukrainian].
  11. Pavlov, O. V. (2018). Zbirnyk receptur boroshnjanyh kondyters’kyh i zdobnyh bulochnyh vyrobiv [Collection of recipes for flour confectionery and bakery products]. (Ed., rev.). Kyi’v: ProfKnyga [in Ukrainian].
  12. Vyroby kondyters’ki. Metody vyznachennja organoleptychnyh pokaznykiv jakosti, rozmiriv, masy netto i skladovyh chastyn [Confectionery. Methods for determi­ning organoleptic indicators of quality, size, net weight and components]. (2008). DSTU 4683:2006. Kyi’v: Derzhstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
  13. Skurihin, I. M. (1998). Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishhevyh produktov [Guide to Methods for Analysis of Food Quality and Safety]. Moscow: Brander-Medicina [in Russian].
  14. Fedorova, D. V. (2017). Doslidzhennja tehnologichnyh vlastyvostej suhyh rybo­roslynnyh napivfabrykativ ta i’h vykorystannja v harchovyh tehnologijah [Research of technological properties of dry fish and plant semi-finished products and their use in food technologies]. Tehnichni nauky ta tehnologii’ – Technical sciences and technologies, 4 (10), 217-227. Chernigiv: Chernigivs’kyj nacional’nyj tehnologichnyj universytet [in Ukrainian].