Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Белінська С., Нестеренко Н., Мороз О. Прогнозні моделі якості заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2022. № 1 (41). С. 92-103. https://doi.org/ 10.31617/2.2022(41)08

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 664.87:635.82		DOI: https://doi.org/ 10.31617/2.2022(41)08
Світлана БЕЛІНСЬКА s.belinskas@knute.edu.ua ORCID: 0000-0001-6029-8804		д. т. н., професор, професор кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю Державного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
Наталія НЕСТЕРЕНКО n.nesterenko@knute.edu.ua ORCID: 0000-0003-3003-0406		к. т. н., асистент кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю Державного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
Олена МОРОЗ Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0003-3337-3345		д. е. н., професор, завідувач кафедри підприємництва, логістики та менеджменту Вінницького національного технічного університету Хмельницьке шосе, 95, м. Вінниця, Вінницька область, 21000, Україна

ПРОГНОЗНІ МОДЕЛІ ЯКОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ КУЛЬТИВОВАНИХ ПЕЧЕРИЦЬ

Вступ. Альтернативою білкам тваринного і рослинного походження є білки культи­во­ваних грибів. Оскільки гриби є "живими" біологічними об’єктами, вони швидко пере­зрівають і не належать до продуктів трива­лого зберігання.
Проблема. Низька лежкоздатність грибів у свіжому вигляді вказує на нагальну по­требу їх своєчасної переробки. Проблема прогнозування збереженості якості впро­довж строку зберігання залишається акту­альною.
Метою роботиє дослідження споживних властивостей заморожених напівфабри­катів культивованих печериць та розроблення прогнозних моделей їхньої якості.
Методи. Об’єкт дослідження – швидко­заморожені напівфабрикати із культиво­ва­них печериць білої раси штаму HauserА-15 із закритою шапкою першої хвилі збору, попередньо бланшованих у розчині лимон­ної кислоти (0.1 %, 60 с) та оброблених перед заморожуванням камеддю ксантановою 0.2 %, гуаровою 0.1 % та ламіданом 0.1 % (дослід) і без попередньої обробки (контроль). Дослі­джено органолептичні та фізико-хімічні показ­ники, застосовано методи статистичної об­робки і математичного моделювання.
Результати дослідження. Розроблені моделі лінійної залежності змін органолептичних властивостей напівфабрикатів від тривалості зберігання засвідчують однаковий напрям, але різну інтенсивність їх протікання для контролю і досліду.
Підтверджено існування сильного зв’язку (оберненого і прямого) між окремими орга­нолептичними та фізико-хімічними показни­ками заморожених напівфабрикатів. Встанов­лено негативний вплив збільшення вмісту осмотично поглиненої вологи на збереже­ність консистенції напівфабрикатів і їхню вологозатримувальну здатність.
Кваліметрично доведено зміну якості замо­рожених напівфабрикатів із культивованих печериць упродовж строку зберігання та виявлено найбільш впливові чинники, керу­вання якими уможливить визначення перс­пективного рівня якості напівфабрикатів протягом їх зберігання.
Висновки. Попередня обробка печериць перед заморожуванням полісахаридами при­родного походження сприяє стабілізації якості напівфабрикатів упродовж тривалого низько­температурного зберігання.
Встановлено залежність якості заморо­жених напівфабрикатів із культивованих пече­риць від тривалості зберігання, зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, вологоза­тримувальної здатності та вмісту аскор­бінової кислоти.
Потенційно висока якість заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць може бути забезпечена за умови керованого впливу на зазначені вище показники.
Ключові слова: печериці, напівфаб­рикати, заморожування, якість, прогно­зу­вання.

REFERENCES

1. Rozporjadzhennja KMU vid 30 grudnja 2015 r. № 1437-r. Pro shvalennja koncepcii’ derzhavnoi’ cil’ovoi’ programy rozvytku agrarnogo sektoru ekonomiky na period do 2022 roku [Order of the Cabinet of Ministers of December 30, 2015 № 1437-r. On approval of the concept of the state target program for the development of the agricultural sector of the economy until 2022]. zakon.rada.gov.ua. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1437-2015-%d1%80#text [in Ukrainian].
2. Rentabel’nist’ vyrobnyctva grybiv stanovyt’ vid 15 do 40 % [Profitability of mush­room production is from 15 to 40%].agravery.com. https://agravery.com/uk/posts/ show/direktor-gs-ukrgribprom-rentabelnist-virobnictva-gribiv-stanovit-vid-15-do-40 [in Ukrainian].
3. V Ukrai’ni zrostaje vyrobnyctvo ta popyt na shampin’jony [Production and demand for champignons are growing in Ukraine]. uprom.info. https://uprom.info/ news/agro/ v-ukrayini-zrostaye-vyrobnycztvo-ta-popyt-na-shampinjony [in Ukrainian].
4. Jeksport griba iz Ukrainy [MushroomexportfromUkraine]. umdis.org.www.umdis.org/ eksport-griba-iz-ukrainy [in Russian].
5. Vyrobnyctvo grybiv v Ukrai’ni zroste na 20 % [Mushroom production in Ukraine will increase by 20%]. agravery.com. https://agravery.com/uk/posts/show/virobnictvo-gribiv-v-ukraini-zroste-na-20 [in Ukrainian].
6. Vlasenko, K. M. (2020). Biotehnologichni zasady pidvyshhennja intensyvnosti aromatu grybiv rodu Pleurotus u procesi i’h tverdofaznogo kul’tyvuvannja [Bio­technological principles of increasing the intensity of aroma of fungi of the genus Pleurotus in the process of their solid-phase cultivation]. Doctor’s thesis. Kyi’v [in Ukrainian].
7. Vlasenko, E., & Kuznetsova, O. (2020). The Influence of Complex Additives on the Synthesis of Aroma Substances by Gray Oyster Culinary-Medicinal Mushroom, Pleurotus ostreatus (Agaricomycetes) during the substrate cultivation. International Journal of Medicinal Mushrooms.Vol. 22, 3, 305-311 [in English].
8. Koval’ov, M. M., & Reznichenko, V. P. (2019). Rozroblennja energozaoshha­dzhu­val’noi’ tehnologii’ vyroshhuvannja glyvy zvychajnoi’ za rahunok vykorystannja EM-preparativ [Development of energy-saving technology for growing oyster mushrooms through the use of EM-drugs]. Tavrijs’kyj naukovyj visnyk – Taurian Scientific Bulletin, 108, 34-38 [in Ukrainian].
9. Boonsong, S., Wanwimol, K., & Pongtep, W. (2016). Antioxidant activities of ex­tracts from five edible mushrooms using different extractants. Agriculture and Natu­ral Resources.Vol. 50, 89-97 [in English].
10. Stepanova, T., Kondratjuk, N., Haijuan, N., & Suprunenko, K. (2019). Prospects of culti­vated mushrooms use in technology of sausages. Bulletin of the Natio­nal Technical University "KhPI".Series: New solutions in modern techno­logies, 2,75-80 [in English].
11. Kulyk, A. S., Bandura, I. I., Serdjuk, M. Je., Sevast’janovych, O. S., Bulgakov, I. V., & Gaprindashvili, N. A. (2019). Rozrobka receptury m’jasnyh konserviv z grybamy [Development of recipes for canned meat with mushrooms]. Naukovyj visnyk Tav­rijs’kogo derzhavnogo agrotehnologichnogo universytetu – Scientific Bulletin of Tav­riya State Agrotechnological University. (Issue9), (Vol. 1), (pp. 1-9) [in Ukrainian].
12. Olijnyk, E. Ju., & Gerashhenko, D. G. (2018). Rozroblennja tehnologii’ natu­ral’nyh zakusok z grybiv z vykorystannjam produktiv pererobky henomelesu [Development of technology of natural snacks from mushrooms with the use of henomeles pro­cessing products]. Zbirnyk naukovyh statej magistriv fakul’tetu tovaroznavstva, tor­givli ta marketyngu; fakul’tetu harchovyh tehnologij, gotel’no-restorannogo ta turys­tychnogo biznesu. Ch. 2 – Collection of scien­tific articles of masters of the Faculty of Commodity Science, Trade and Mar­keting; Faculty of Food Technology, Hotel and Restaurant and Tourism Business. Part 2. (pp. 137-142). Poltava: PUET [in Ukrainian].
13. Mel’nychenko, A. M. (2018). Udoskonalennja tehnologii’ posichenyh napiv­fabry­kativ z ptyci [Improving the technology of cut poultry semi-finished pro­ducts]. Zbirnyk naukovyh statej magistriv fakul’tetu tovaroznavstva, torgivli ta marketyngu fakul’tetu harchovyh tehnologij, gotel’no-restorannogo ta turys­tychnogo biznesu. Ch. 2 – Collection of scientific articles of masters of the Faculty of Commodity Science, Trade and Marketing of the Faculty of Food Technology, Hotel and Restaurant and Tourism Business. Part 2. (pp. 210-216). Poltava: PUET [in Ukrainian].
14. Malezhyk, I. F., Burlaka, T. V., Dubkovec’kyj, I. V., & Dekans’kyj, V. Je. (2017). Zastosuvannja teorii’ podibnosti v modeljuvanni procesu konvektyvno-termoradia­cijnogo sushinnja kul’tyvovanyh grybiv [Application of similarity theory in modeling the process of convective-thermoradiation drying of cultivated mushrooms].Scientific Works.Vol. 81(1), 141-147 [in Ukrainian].
15. Kublins’ka, I. A., & Kravchenko, M. F. (2019). Obg’runtuvannja parametriv stupe­nevogo sushinnja kul’tyvovanyh grybiv. Tehnologija legkoi’ i harchovoi’ promys­lovosti [Substantiation of parameters of step drying of cultivated mushrooms. Light and food industry technology]. Visnyk Hersons’kogo nacional’nogo tehnichnogo universytetu – Bulletin of Kherson National Technical University, 1(68), 118-123 [in Ukrainian].
16. Pochinok, H. N. (1976). Metody biohimicheskogo analiza rastenij [Methods for biochemical analysis of plants]. Kiev: Naukova dumka [in Russian].
17. Produkty pereroblennja fruktiv ta ovochiv. Refraktometrychnyj metod vyznachannja vmistu rozchynnyh suhyh rechovyn [Fruit and vegetable processing products. Refractometric method for determining the content of soluble solids]. (2017). DSTU 8402:2015. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
18. Produkty pereroblennja fruktiv ta ovochiv. Metody vyznachennja vitaminu S [Fruit and vegetable processing products. Methods for determining vitamin C]. (2016). DSTU 7803:2015. Kyi’v: UkrNDNC [in Ukrainian].
19. Produkty pererobky ovochiv i fruktiv. Metod vyznachennja vitaminu RR [Fruit and vegetable processing products. Method for determination of vitamin PP]. (1994). DSTU 2117:1993. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].