ПРОГНОЗНІ МОДЕЛІ ЯКОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ КУЛЬТИВОВАНИХ ПЕЧЕРИЦЬ
Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Белінська С., Нестеренко Н., Мороз О. Прогнозні моделі якості заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2022. № 1 (41). С. 92-103. https://doi.org/ 10.31617/2.2022(41)08
Проблема. Низька лежкоздатність грибів у свіжому вигляді вказує на нагальну потребу їх своєчасної переробки. Проблема прогнозування збереженості якості впродовж строку зберігання залишається актуальною.
Метою роботиє дослідження споживних властивостей заморожених напівфабрикатів культивованих печериць та розроблення прогнозних моделей їхньої якості.
Методи. Об’єкт дослідження – швидкозаморожені напівфабрикати із культивованих печериць білої раси штаму HauserА-15 із закритою шапкою першої хвилі збору, попередньо бланшованих у розчині лимонної кислоти (0.1 %, 60 с) та оброблених перед заморожуванням камеддю ксантановою 0.2 %, гуаровою 0.1 % та ламіданом 0.1 % (дослід) і без попередньої обробки (контроль). Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники, застосовано методи статистичної обробки і математичного моделювання.
Результати дослідження. Розроблені моделі лінійної залежності змін органолептичних властивостей напівфабрикатів від тривалості зберігання засвідчують однаковий напрям, але різну інтенсивність їх протікання для контролю і досліду.
Підтверджено існування сильного зв’язку (оберненого і прямого) між окремими органолептичними та фізико-хімічними показниками заморожених напівфабрикатів. Встановлено негативний вплив збільшення вмісту осмотично поглиненої вологи на збереженість консистенції напівфабрикатів і їхню вологозатримувальну здатність.
Кваліметрично доведено зміну якості заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць упродовж строку зберігання та виявлено найбільш впливові чинники, керування якими уможливить визначення перспективного рівня якості напівфабрикатів протягом їх зберігання.
Висновки. Попередня обробка печериць перед заморожуванням полісахаридами природного походження сприяє стабілізації якості напівфабрикатів упродовж тривалого низькотемпературного зберігання.
Встановлено залежність якості заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць від тривалості зберігання, зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, вологозатримувальної здатності та вмісту аскорбінової кислоти.
Потенційно висока якість заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць може бути забезпечена за умови керованого впливу на зазначені вище показники.
Ключові слова: печериці, напівфабрикати, заморожування, якість, прогнозування.
Белінська С., Нестеренко Н., Мороз О. Прогнозні моделі якості заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2022. № 1 (41). С. 92-103. https://doi.org/ 10.31617/2.2022(41)08
УДК 664.87:635.82 | DOI: https://doi.org/ 10.31617/2.2022(41)08 | |
Світлана БЕЛІНСЬКА s.belinskas@knute.edu.ua ORCID: 0000-0001-6029-8804 |
д. т. н., професор, професор кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю Державного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна |
|
Наталія НЕСТЕРЕНКО n.nesterenko@knute.edu.ua ORCID: 0000-0003-3003-0406 |
к. т. н., асистент кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю Державного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна |
|
Олена МОРОЗ Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0003-3337-3345 |
д. е. н., професор, завідувач кафедри підприємництва, логістики та менеджменту Вінницького національного технічного університету Хмельницьке шосе, 95, м. Вінниця, Вінницька область, 21000, Україна |
ПРОГНОЗНІ МОДЕЛІ ЯКОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ КУЛЬТИВОВАНИХ ПЕЧЕРИЦЬ
Вступ. Альтернативою білкам тваринного і рослинного походження є білки культивованих грибів. Оскільки гриби є "живими" біологічними об’єктами, вони швидко перезрівають і не належать до продуктів тривалого зберігання.Проблема. Низька лежкоздатність грибів у свіжому вигляді вказує на нагальну потребу їх своєчасної переробки. Проблема прогнозування збереженості якості впродовж строку зберігання залишається актуальною.
Метою роботиє дослідження споживних властивостей заморожених напівфабрикатів культивованих печериць та розроблення прогнозних моделей їхньої якості.
Методи. Об’єкт дослідження – швидкозаморожені напівфабрикати із культивованих печериць білої раси штаму HauserА-15 із закритою шапкою першої хвилі збору, попередньо бланшованих у розчині лимонної кислоти (0.1 %, 60 с) та оброблених перед заморожуванням камеддю ксантановою 0.2 %, гуаровою 0.1 % та ламіданом 0.1 % (дослід) і без попередньої обробки (контроль). Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники, застосовано методи статистичної обробки і математичного моделювання.
Результати дослідження. Розроблені моделі лінійної залежності змін органолептичних властивостей напівфабрикатів від тривалості зберігання засвідчують однаковий напрям, але різну інтенсивність їх протікання для контролю і досліду.
Підтверджено існування сильного зв’язку (оберненого і прямого) між окремими органолептичними та фізико-хімічними показниками заморожених напівфабрикатів. Встановлено негативний вплив збільшення вмісту осмотично поглиненої вологи на збереженість консистенції напівфабрикатів і їхню вологозатримувальну здатність.
Кваліметрично доведено зміну якості заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць упродовж строку зберігання та виявлено найбільш впливові чинники, керування якими уможливить визначення перспективного рівня якості напівфабрикатів протягом їх зберігання.
Висновки. Попередня обробка печериць перед заморожуванням полісахаридами природного походження сприяє стабілізації якості напівфабрикатів упродовж тривалого низькотемпературного зберігання.
Встановлено залежність якості заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць від тривалості зберігання, зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, вологозатримувальної здатності та вмісту аскорбінової кислоти.
Потенційно висока якість заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць може бути забезпечена за умови керованого впливу на зазначені вище показники.
Ключові слова: печериці, напівфабрикати, заморожування, якість, прогнозування.
REFERENCES
- Rozporjadzhennja KMU vid 30 grudnja 2015 r. № 1437-r. Pro shvalennja koncepcii’ derzhavnoi’ cil’ovoi’ programy rozvytku agrarnogo sektoru ekonomiky na period do 2022 roku [Order of the Cabinet of Ministers of December 30, 2015 № 1437-r. On approval of the concept of the state target program for the development of the agricultural sector of the economy until 2022]. zakon.rada.gov.ua. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1437-2015-%d1%80#text [in Ukrainian].
- Rentabel’nist’ vyrobnyctva grybiv stanovyt’ vid 15 do 40 % [Profitability of mushroom production is from 15 to 40%].agravery.com. https://agravery.com/uk/posts/ show/direktor-gs-ukrgribprom-rentabelnist-virobnictva-gribiv-stanovit-vid-15-do-40 [in Ukrainian].
- V Ukrai’ni zrostaje vyrobnyctvo ta popyt na shampin’jony [Production and demand for champignons are growing in Ukraine]. uprom.info. https://uprom.info/ news/agro/ v-ukrayini-zrostaye-vyrobnycztvo-ta-popyt-na-shampinjony [in Ukrainian].
- Jeksport griba iz Ukrainy [MushroomexportfromUkraine]. umdis.org.www.umdis.org/ eksport-griba-iz-ukrainy [in Russian].
- Vyrobnyctvo grybiv v Ukrai’ni zroste na 20 % [Mushroom production in Ukraine will increase by 20%]. agravery.com. https://agravery.com/uk/posts/show/virobnictvo-gribiv-v-ukraini-zroste-na-20 [in Ukrainian].
- Vlasenko, K. M. (2020). Biotehnologichni zasady pidvyshhennja intensyvnosti aromatu grybiv rodu Pleurotus u procesi i’h tverdofaznogo kul’tyvuvannja [Biotechnological principles of increasing the intensity of aroma of fungi of the genus Pleurotus in the process of their solid-phase cultivation]. Doctor’s thesis. Kyi’v [in Ukrainian].
- Vlasenko, E., & Kuznetsova, O. (2020). The Influence of Complex Additives on the Synthesis of Aroma Substances by Gray Oyster Culinary-Medicinal Mushroom, Pleurotus ostreatus (Agaricomycetes) during the substrate cultivation. International Journal of Medicinal Mushrooms.Vol. 22, 3, 305-311 [in English].
- Koval’ov, M. M., & Reznichenko, V. P. (2019). Rozroblennja energozaoshhadzhuval’noi’ tehnologii’ vyroshhuvannja glyvy zvychajnoi’ za rahunok vykorystannja EM-preparativ [Development of energy-saving technology for growing oyster mushrooms through the use of EM-drugs]. Tavrijs’kyj naukovyj visnyk – Taurian Scientific Bulletin, 108, 34-38 [in Ukrainian].
- Boonsong, S., Wanwimol, K., & Pongtep, W. (2016). Antioxidant activities of extracts from five edible mushrooms using different extractants. Agriculture and Natural Resources.Vol. 50, 89-97 [in English].
- Stepanova, T., Kondratjuk, N., Haijuan, N., & Suprunenko, K. (2019). Prospects of cultivated mushrooms use in technology of sausages. Bulletin of the National Technical University "KhPI".Series: New solutions in modern technologies, 2,75-80 [in English].
- Kulyk, A. S., Bandura, I. I., Serdjuk, M. Je., Sevast’janovych, O. S., Bulgakov, I. V., & Gaprindashvili, N. A. (2019). Rozrobka receptury m’jasnyh konserviv z grybamy [Development of recipes for canned meat with mushrooms]. Naukovyj visnyk Tavrijs’kogo derzhavnogo agrotehnologichnogo universytetu – Scientific Bulletin of Tavriya State Agrotechnological University. (Issue9), (Vol. 1), (pp. 1-9) [in Ukrainian].
- Olijnyk, E. Ju., & Gerashhenko, D. G. (2018). Rozroblennja tehnologii’ natural’nyh zakusok z grybiv z vykorystannjam produktiv pererobky henomelesu [Development of technology of natural snacks from mushrooms with the use of henomeles processing products]. Zbirnyk naukovyh statej magistriv fakul’tetu tovaroznavstva, torgivli ta marketyngu; fakul’tetu harchovyh tehnologij, gotel’no-restorannogo ta turystychnogo biznesu. Ch. 2 – Collection of scientific articles of masters of the Faculty of Commodity Science, Trade and Marketing; Faculty of Food Technology, Hotel and Restaurant and Tourism Business. Part 2. (pp. 137-142). Poltava: PUET [in Ukrainian].
- Mel’nychenko, A. M. (2018). Udoskonalennja tehnologii’ posichenyh napivfabrykativ z ptyci [Improving the technology of cut poultry semi-finished products]. Zbirnyk naukovyh statej magistriv fakul’tetu tovaroznavstva, torgivli ta marketyngu fakul’tetu harchovyh tehnologij, gotel’no-restorannogo ta turystychnogo biznesu. Ch. 2 – Collection of scientific articles of masters of the Faculty of Commodity Science, Trade and Marketing of the Faculty of Food Technology, Hotel and Restaurant and Tourism Business. Part 2. (pp. 210-216). Poltava: PUET [in Ukrainian].
- Malezhyk, I. F., Burlaka, T. V., Dubkovec’kyj, I. V., & Dekans’kyj, V. Je. (2017). Zastosuvannja teorii’ podibnosti v modeljuvanni procesu konvektyvno-termoradiacijnogo sushinnja kul’tyvovanyh grybiv [Application of similarity theory in modeling the process of convective-thermoradiation drying of cultivated mushrooms].Scientific Works.Vol. 81(1), 141-147 [in Ukrainian].
- Kublins’ka, I. A., & Kravchenko, M. F. (2019). Obg’runtuvannja parametriv stupenevogo sushinnja kul’tyvovanyh grybiv. Tehnologija legkoi’ i harchovoi’ promyslovosti [Substantiation of parameters of step drying of cultivated mushrooms. Light and food industry technology]. Visnyk Hersons’kogo nacional’nogo tehnichnogo universytetu – Bulletin of Kherson National Technical University, 1(68), 118-123 [in Ukrainian].
- Pochinok, H. N. (1976). Metody biohimicheskogo analiza rastenij [Methods for biochemical analysis of plants]. Kiev: Naukova dumka [in Russian].
- Produkty pereroblennja fruktiv ta ovochiv. Refraktometrychnyj metod vyznachannja vmistu rozchynnyh suhyh rechovyn [Fruit and vegetable processing products. Refractometric method for determining the content of soluble solids]. (2017). DSTU 8402:2015. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
- Produkty pereroblennja fruktiv ta ovochiv. Metody vyznachennja vitaminu S [Fruit and vegetable processing products. Methods for determining vitamin C]. (2016). DSTU 7803:2015. Kyi’v: UkrNDNC [in Ukrainian].
- Produkty pererobky ovochiv i fruktiv. Metod vyznachennja vitaminu RR [Fruit and vegetable processing products. Method for determination of vitamin PP]. (1994). DSTU 2117:1993. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].