ЯКІСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА, ЗБАГАЧЕНОГО БІОЛОГІЧНО АКТИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ ЦИБУЛІ
Бібліографічний опис згідноз ДСТУ 8302:2015
Сукманов В., Супрун А. Якість пшеничного хліба, збагаченого біологічно активними речовинами цибулі. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2022. № 1 (41). C. 104-115. https://doi.org/10.31617/2.2022(41)09
Проблема. Хліб є одним із найбільш уживаних населенням повсякденних харчових продуктів, тому доцільним є вивчення можливості використання екстракту ЛЦ в хлібопекарській промисловості.
Мета роботи – дослідження впливу включення розчинів екстракту ЛЦ в рецептуру пшеничного хліба на його якість.
Методи. Для дослідження виготовлено три зразки хліба: контрольний за класичною рецептурою та з додаванням екстракту лушпиння цибулі заміною в рецептурі води на 0.1-і 0.2 %-ні розчини екстракту. Для визначення основних показників якості тіста та готових виробів використано загальноприйняті, а також регламентовані ДСТУ методи і прилади.
Результати дослідження. Приформуванні об’єму, структури пористості та реологічних властивостей тістанайкращі показники зафіксовано в зразку з додаванням 0.1 %-ного розчину екстракту ЛЦ.
За фізико-хімічними йорганолептичними властивостями готових виробів теж найкращі результати отримав хліб із додаванням 0.1 %-ного розчину екстракту ЛЦ.
З досліджуваних структурно-механічних властивостей хліба протягом 72 год зберігання величина пружної деформації зразків із додаванням 0.1 і 0.2 %-них розчинів екстракту ЛЦ на 19 і 17 % була відповідно більша за контрольний зразок.
З додаванням у рецептуру хліба розчинів екстракту ЛЦ зростають вміст біологічно активних речовин та загальна антиоксидантна ємність готового виробу, також у хлібі зменшується розвиток мікроорганізмів протягом строку його зберігання.
Висновки. Застосування розчинів екстракту з лушпиння цибулі, отриманого екстрагуванням субкритичною водою, не вимагає змін у технологічному процесі, дає змогу збагатити хлібобулочні вироби БАР, отримати продукцію високої якості й уможливлює довше зберігати свіжість і споживні характеристики продукту.
Ключові слова: пшеничний хліб, субкритична вода, екстракт лушпиння цибулі, біологічно активні речовини, показники якості хліба.
Сукманов В., Супрун А. Якість пшеничного хліба, збагаченого біологічно активними речовинами цибулі. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2022. № 1 (41). C. 104-115. https://doi.org/10.31617/2.2022(41)09
УДК 664.66.022.39:615.32 | DOI: https://doi.org/10.31617/2.2022(41)09 | |
Валерій СУКМАНОВ Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0003-1248-4068 |
д. т. н., професор, професор кафедри технології харчування Сумського національного аграрного університету вул. Г. Кондратьєва, 160, м. Суми, 40021, Україна |
|
Андрій СУПРУН y Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-0604-3082 |
аспірант кафедри технології харчування Сумського національного аграрного університету вул. Г. Кондратьєва, 160, м. Суми, 40021, Україна |
ЯКІСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА, ЗБАГАЧЕНОГО БІОЛОГІЧНО АКТИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ ЦИБУЛІ
Вступ. Існує потреба в розробці технологій та рецептур харчових продуктів, збагачених речовинами, що позитивно впливають на стан здоров’я людини. У лушпинні цибулі містяться біологічно активні речовини поліфенольної природи. Для їх вилучення доцільно використовувати високоефективний метод екстрагування субкритичною водою.Проблема. Хліб є одним із найбільш уживаних населенням повсякденних харчових продуктів, тому доцільним є вивчення можливості використання екстракту ЛЦ в хлібопекарській промисловості.
Мета роботи – дослідження впливу включення розчинів екстракту ЛЦ в рецептуру пшеничного хліба на його якість.
Методи. Для дослідження виготовлено три зразки хліба: контрольний за класичною рецептурою та з додаванням екстракту лушпиння цибулі заміною в рецептурі води на 0.1-і 0.2 %-ні розчини екстракту. Для визначення основних показників якості тіста та готових виробів використано загальноприйняті, а також регламентовані ДСТУ методи і прилади.
Результати дослідження. Приформуванні об’єму, структури пористості та реологічних властивостей тістанайкращі показники зафіксовано в зразку з додаванням 0.1 %-ного розчину екстракту ЛЦ.
За фізико-хімічними йорганолептичними властивостями готових виробів теж найкращі результати отримав хліб із додаванням 0.1 %-ного розчину екстракту ЛЦ.
З досліджуваних структурно-механічних властивостей хліба протягом 72 год зберігання величина пружної деформації зразків із додаванням 0.1 і 0.2 %-них розчинів екстракту ЛЦ на 19 і 17 % була відповідно більша за контрольний зразок.
З додаванням у рецептуру хліба розчинів екстракту ЛЦ зростають вміст біологічно активних речовин та загальна антиоксидантна ємність готового виробу, також у хлібі зменшується розвиток мікроорганізмів протягом строку його зберігання.
Висновки. Застосування розчинів екстракту з лушпиння цибулі, отриманого екстрагуванням субкритичною водою, не вимагає змін у технологічному процесі, дає змогу збагатити хлібобулочні вироби БАР, отримати продукцію високої якості й уможливлює довше зберігати свіжість і споживні характеристики продукту.
Ключові слова: пшеничний хліб, субкритична вода, екстракт лушпиння цибулі, біологічно активні речовини, показники якості хліба.
REFERENCES
- Galkina, O. V. (2013).The specific features of free-radical processes and the antioxidant defense in the adult brain. Neurochemical Journal.Vol.7,2,89-97 [in English].
- Margina, D., Ilie, M., Manda, G., Neagoe, I., Mocanu, M., Ionescu, D., & Ganea, C. (2012).Quercetin and epigallocatechin gallate effects on the cell membranes biophysical properties correlate with their antioxidant potential. General physiology and biophysics. Vol.31,1,47-55 [in English].
- Simahina, G. O., & Stecenko, N. O. (2016). Biologichno aktyvni rechovyny v harchovyh tehnologijah [Biologically active substances in food technologies]. Kyi’v: NUHT [in Ukrainian].
- Teshika, J. D., Zakariyyah, A. M., Zaynab,T., Zengin, G., Rengasamy, K. R., Pandian, S. K., & Fawzi, M. M. (2019). Traditional and modern uses of onion bulb (Allium cepa L.): a systematic review. Critical reviews in food science and nutrition, 59 (sup. 1), 39-70 [in English].
- Sharma, K., Mahato, N., Nile, S. H., Lee, E. T., & Lee, Y. R. (2016). Economical and environmentally-friendly approaches for usage of onion (Allium cepa L.) waste. Food & function. Vol.7,8, 3354-3369 [in English].
- Piechowiak, T., Grzelak-Błaszczyk, K., Bonikowski, R., & Balawejder, M. (2020). Optimization of extraction process of antioxidant compounds from yellow onion skin and their use in functional bread production. LWT. Vol.117, 108614 [in English].
- Karak, P. (2019). Biological activities of flavonoids: an overview. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. Vol.10, 4,1567-1574 [in English].
- Xu, D., Hu, M. J., Wang, Y. Q., & Cui, Y. L. (2019). Antioxidant activities of quercetin and its complexes for medicinal application. Molecules. Vol.24, 6, 1123 [in English].
- Nile, S. H., Nile, A. S., Keum, Y. S., & Sharma, K. (2017). Utilization of quercetin and quercetin glycosides from onion (Allium cepa L.) solid waste as an antioxidant, urease and xanthine oxidase inhibitors. Food chemistry. Vol. 235, 119-126 [in English].
- Sukmanov, V. A., & Suprun, A. V. (2021). Ekstraguvannja biologichno aktyvnyh rechovyn z lushpynnja cybuli subkrytychnoju vodoju v statychnomu rezhymi [Extraction of biologically active substances from onion peel with subcritical waterinstatic mode]. Journal of Chemistry and Technologies. Vol.29,2,265-278 [in Ukrainian].
- Munir, M. T., Kheirkhah, H., Baroutian, S., Quek, S. Y., & Young, B. R.(2018). Subcritical water extraction of bioactive compounds from waste onion skin. Journal of Cleaner Production. Vol. 183,487-494 [in English].
- Ko, M. J., Cheigh, C. I., Cho, S. W., & Chung, M. S. (2011). Subcritical water extraction of flavonol quercetin from onion skin. Journal of Food Engineering.Vol. 102, 4,327-333 [in English].
- Sukmanov,V., Ukrainets,A., Zavyalov,V.,& Marynin, A. (2017).Research of extraction of biologically active substances from grape pomace by subcritical water. Vostochno-Evropejskij zhurnal peredovyh tehnologij– Eastern European Journal of Advanced Technologies,5(11), 70-80[in English].
- Czaja, A., Czubaszek, A., Wyspiańska, D., Sokół‐Łętowska, A., & Kucharska, A. Z. (2020). Quality of wheat bread enriched with onion extract and polyphenols content and antioxidant activity changes during bread storage. International Journal of Food Science & Technology.Vol. 55,4,1725-1734 [in English].
- Masood, S., Rehman, A. U.,Bashir,S., Imran, M., Khalil, P., Khursheed, T. et al. (2020). Proximate and Sensory Analysis of Wheat Bread Supplemented with Onion Powder and Onion Peel Extract. Bioscienceresearch. Vol. 17, 4, 4071-4078 [in English].
- Sukmanov, V. O., & Suprun, A. V. (2021). Vyznachennja optymal’nyh parametriv tysku ta frakcii’ syrovyny ekstraguvannja subkrytychnoju vodoju lushpynnja cybuli. Progresyvni tehnika ta tehnologii’ harchovyh vyrobnyctv restorannogo gospodarstva i torgivli [Determination of optimal parameters of pressure and fraction of raw material extraction by subcritical water of onion peel. Advanced techniques and technologies of food production, restaurant business and trade]. Zbirnyk naukovyh prac’ Harkivs’kogo derzhavnogo universytetu harchuvannja ta torgivli –Collectionof scientificworksofKharkivStateUniversityof FoodTechnologyandTrade.Issue 1(33), 31-42 [in Ukrainian].
- Vyroby hlibobulochni. Metody vyznachannja fizyko-himichnyh pokaznykiv [Bakery products. Methods for determining physicochemical parameters]. (2010). DSTU 7045:2009. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
- Lapyc’ka, N. V., Gubs’kyj, S. M., Olijnyk, S. G., & Samohvalova, O. V. (2019). Antyoksydantni vlastyvosti pshenychnogo ta zhytn’ogo hliba, zbagachenogo shrotom plodiv shypshyny [Antioxidant properties of wheat and rye bread enriched with rosehip meal]. Proceedings from: Vseukrai’ns’ka naukovo-praktychna konferencija studentiv, aspirantiv i molodyh uchenyh – All-Ukrainian scientific-practical conference of students, postgraduate students and young scientists. Chernigiv: NUChK im. T. G. Shevchenka [in Ukrainian].
- Polodjuk, V. S., Arsen’jeva, L. Ju., & Docenko, V. F. (2004). Efektyvnist’ vykorystannja lecytynu v hlibopechenni [The effectiveness of lecithin use in baking]. Naukovi praci Nacional’nogo universytetu harchovyh tehnologij –Scientific works of the National University of Food Technologies.Issue15, 35-38 [in Ukrainian].
- Pasichnyk, I. O. (2014). Vplyv hmel’ovogo ekstraktu z pidvyshhenym vmistom zagal’nyh polifenoliv na jakist’ hliba [Influence of hop extract with high content of total polyphenols on bread quality]. Agropromyslove vyrobnyctvo Polissja –Agro-industrial production of Polissya,7, 77-80 [in Ukrainian].
- Hlib iz pshenychnogo boroshna. Zagal’ni tehnichni umovy [Bread from wheat flour. General technical conditions]. (2010). DSTU 7517:2014. Kyi’v: Nacional’nyj standart Ukrai’ny [in Ukrainian].