Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Перепелиця М., Малоголова А. Технологія шоколадного бісквіта зниженої енергетичної цінності. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2022. № 1 (41). C. 116-126. https://doi.org/10.31617/2.2022(41)10

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 664.65/.68:663.914		DOI: https://doi.org/10.31617/2.2022(41)10
Мирослава ПЕРЕПЕЛИЦЯ Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-0390-0720		к. т. н., доцент, доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства Державного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, Київ, 02156, Україна
Аліна МАЛОГОЛОВА Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.		магістр зі спеціальності "Харчові технології" Державного торговельно-економічного університету вул. Кіото, 19, Київ, 02156, Україна

ТЕХНОЛОГІЯ ШОКОЛАДНОГО БІСКВІТА ЗНИЖЕНОЇ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ

Вступ. З кожним роком в Україні збіль­шується кількість прихильників здорового способу життя. Харчування населення є гло­бальною соціально-економічною проблемою, вирішення якої потребує всебічного дослідження.
Проблема. Великий вміст цукрів у ра­ціоні харчування людини є шкідливим і по­силює небезпеку виникнення хвороб коро­нарних судин. Створення низькокалорійних борошняних кондитерських виробів завдяки використанню нетрадиційної рослинної сиро­вини – це один з основних напрямів роз­в’язання цієї проблеми на сьогодні.
Метою статтіє розробка технології шо­коладного бісквіта зниженої енергетичної цінності з використанням порошків керобу і чорниці, підсолоджувача "SoloSvit Stevia+"та чорного шоколаду.
Методи. Використано: порошок керобу, підсолоджувач "SoloSvit Stevia+"; порошок ягід чорниці. За контроль обрано рецептуру бісквіта "Прага".
Для проведення сенсорної оцінки якості досліджуваного шоколадного бісквіта роз­роблено 5-бальну шкалу.
Результати дослідження. Для визначення раціональної концентрації додавання порошку керобу та чорного шоколаду замість какао, а також порошку чорниці проведено техно­логічне відпрацювання варіантів дослі­джу­ваних зразків: зразок 1 – із заміною 50 % какао-порошку на порошок керобу та замі­ною 50 % цукру на підсолоджувач та кероб; зразок 2 – бісквіт з порошком керобу, какао-порошком, чорним шоколадом та порошком чорниці та заміною 100 % цукру на підсо­лоджувач та кероб; зразок 3 – бісквіт з по­рошком керобу та заміною 100 % цукру на підсолоджувач.
За результатами дослідження органолеп­тичних показників найкращим визначено зразок 2 (бісквіт "Карат"), середня оцінка якого становила 4.9 бала. В ньому вчетверо збільшився вміст харчових волокон, а також мінеральних елементів і вітамінів, зокрема фолієвої кислоти та піродоксину.
Внаслідок вилучення з рецептури біс­квіта цукру знижуються на 32.9 % вміст вуглеводів і на 19.55 % енергетична цінність у порівнянні з контролем.
Висновки. Розроблено технологію і ре­цептуру шоколадного бісквіта шляхом дода­вання порошку керобу, підсолоджувача "SoloSvit Stevia+", чорного шоколаду та порошку чор­ниці, що покращує органолептичні власти­вості бісквіта "Карат", підвищує харчову цінність з одночасним зниженням енерге­тичної цінності
Ключові слова: кондитерські вироби, кероб, бісквіт, еритрол, екстракт стевії, по­рошок з чорниці, борошняні кондитерські вироби зниженої енергетичної цінності.

REFERENCES

1. Mazaraki, A. A., Kravchenko, M. F., Demichkovs’ka, M. P. et al. (2012). Tehnologija produktiv harchuvannja funkcional’nogo pryznachennja [Functional food technology]. M. I. Peresichny (Ed.). Kyi’v: Kyi’vs’kyj nacional’nyj torgovel’no-ekonomichnyj universytet [in Ukrainian].
2. Drobot, V. I., Gryshhenko, A. M., Teslja, O. D. et al. (2016). Innovacijni tehnologii’ dijetychnyh ta ozdorovchyh hlibobulochnyh vyrobiv [Innovative technologies of die­tary and health bakery products]. V. I. Drobot (Ed.). Kyi’v: Kondor [in Ukrainian].
3. Abramova, A. G. (2016). Udoskonalennja tehnologii’ biskvitiv ponyzhenoi’ glike­michnosti ta kalorijnosti shljahom vykorystannja cukrozaminnykiv novogo pokolinnja [Improving the technology of low glycemic and caloric biscuits through the use of new generation sugar substitutes]. Extended abstract of Candidate’s thesis. Kyi’v: Nacio­nal’nyj universytet harchovyh tehnologij [in Ukrainian].
4. Dorohovich, V. V., Doroshenko, T. V., Sulima, V. S., & Donc’, A. S. (2018). Vizna­chennja mozhlivostіzastosuvannja mal’titolu, іzomal’titolu, eritritolu v tehnologіїprjanikіv [Determining the possibility of using maltitol, isomaltitol, erythritol in gin­gerbread technology]. Hlebnyj i konditerskij biznes – Bread and confectionery business, 5(58), 28-29 [in Ukrainian].
5. Dorohovych, V. V., & Abramova, A. G. (2017). Rozroblennja biskvitiv dijetychnogo pryznachennja na osnovi cukrozaminnykiv novogo pokolinnja [Development of die­tary biscuits based on new generation sugar substitutes]. Naukovi praci NUHT – Scientific works of NUFT. (Vol. 23), 3, 217-227 [in Ukrainian].
6. Campbell, D. A., & Bell, N. L. (2021). Acceptability of Low-Fat, Sugar-free Cakes: Effect of Providing Compositional Information During Taste-Testing: A review. Journal of the American Dietetic Association. DOI: 10.1016/S0002-8223(01)00092-X [in English].
7. Homych, G. P., & Tkach, N. I. (2014). Vykorystannja vidhodiv dykorosloi’ syrovyny u kondyters’komu vyrobnyctvi [Use of wild raw material waste in confectionery pro­duction]. Harchova nauka i tehnologija – Food science and technology, 1(26), 52-57 [in Ukrainian].
8. Radchenko, A. E., Djukareva, G. I., Sokolovs’ka, O. O., & Bilec’ka, Ja. O. (2018). Formuvannja jakosti biskvitiv iz elaminom ta steviozydom [Formation of quality of bis­cuits with elamine and stevioside]. Harkiv: HDUHT [in Ukrainian].
9. Syrohman, I. V., & Fil’, M. I. (2008). Sposib vyrobnyctva biskvitnogo napivfabrykatu [Method of production of biscuit semi-finished product]. PatentUA, № u200804712 [in Ukrainian].
10. Kravchenko, M., Piddubnyj, V., & Romanovs’ka, O. (2017). Strukturno-mehanichni vlas­tyvosti biskvitnogo tista z boroshnom "Zdorov’ja" [Structural and mechanical properties of biscuit dough with "Health" flour]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International Scientific and Practical Journal "Commo­dities and Markets", 2(23), 86-96 [in Ukrainian].
11. Svidlo, K. V., Korzun, V. N., & Antonjuk, I. Ju. (2011). Sposib vyrobnyctva biskvitnogo napivfabrykatu "Uljublenyj Praz’kyj" z vykorystannjam dijetychnyh dobavok [Methodofproductionofbiscuitsemi-finishedproduct"FavoritePrague" usingdietarysupplements].PatentUA, № u201103967 [in Ukrainian].
12. Abramova, A. G. (2016). Udoskonalennja tehnologii’ biskvitiv ponyzhenoi’ glike­michnosti ta kalorijnosti shljahom vykorystannja cukrozaminnykiv novogo pokolinnja [Improving the technology of low glycemic and caloric biscuits through the use of new generation sugar substitutes]. Kyi’v: Nacional’nyj universytet harchovyh tehnologij [in Ukrainian].
13. Dorohovych, V. V. (2017). Innovacijni tehnologii’ boroshnjanyh kondyters’kyh vyrobiv zi znyzhenoju kalorijnistju [Innovative technologies of low-calorie flour confectionery]. Naukovi praci NUHT – Scientific works of NUFT. Vol. 23, 4, 199-206 [in Ukrainian].
14. Tkachenko, A. S. (2015). Formuvannja spozhyvchyh vlastyvostej pechyva cukrovogo pidvyshhenoi’ harchovoi’ cinnosti [Formation of consumer properties of sugar cookies of high nutritional value]. Candidate’s thesis. L’viv: L’vivs’ka komercijna akademija [in Ukrainian].
15. Bojdunyk, R. M. (2014). Perspektyvy vykorystannja kerobu v kondyters’kij promys­lovosti [Prospects for the use of cherubs in the confectionery industry]. Visnyk L’viv­s’koi’ komercijnoi’ akaemii’. Serija: Tovaroznavcha – Bulletin of the Lviv Commer­cial Academy. Series: Commodity. (Issue 14), (pp. 117-121). L’viv: vyd-vo LKA [in Ukrainian].
16. Bojdunyk, R. M. (2016). Perspektyvy vykorystannja plodiv rizhkovogo dereva u vyrob­nyctvi vafel’nyh tortiv. Aktual’ni problemy ekonomiky i torgivli v suchasnyh umovah jevrointegracii’ [Prospects for the use of locust bean fruit in the production of waffle cakes. Actual problems of economy and trade in the modern conditions of European integration]. Tezy dopovidej naukovoi’ konferencii’ profesors’ko-vykladac’kogo skladu i aspirantiv navchal’no-naukovogo kompleksu "Akademija" – Abstracts of reports of the scientific conference of teaching staff and postgraduate students of the educational and scientific complex "Academy". L’viv: "Rastr-7" [in Ukrainian].
17. Abramova, A. (2020). Improving the technology of sponge cake for dietary and func­tional purposes.6th International scientific and practical conference "Open Science: Interesting Events for 2020". Primedia Elaunch LLC, USA, Chicago [in English].
18. Chornycja svizha. Tehnichni umovy [Freshblueberries. Specifications]. DSTU 691:2004. https://dnaop.com/html/33836/doc [in Ukrainian].
19. Zbirnyk receptur boroshnjanyh kondyters’kyh i zdobnyh bulochnyh vyrobiv [Collec­tion of recipes for flour confectionery and buttery bakery products]. (2018). Kyi’v: ProfKnyga [in Ukrainian].
20. Vyroby kondyters’ki. Pravyla pryjmannja, metody vidboru ta pidgotovky prob [Collec­tion of recipes for flour confectionery and buttery bakery products]. DSTU 4619:2006. https://dnaop.com/html/33836/doc [in Ukrainian].
21. Vasylechko, V. O., Lomnyc’ka, Ja. F., Skorobogatyj, Ja. P., & Buzhans’ka, M. V. (2020). Harchova himija: analiz ta himichnyj sklad harchovyh produktiv [Food che­mistry: analysis and chemical composition of food products]. L’viv: Vyd-vo L’viv­s’kogo torgovel’no-ekonomichnogo universytetu [in Ukrainian].
22. Pro zatverdzhennja Norm fiziologichnyh potreb naselennja Ukrai’ny v osnovnyh har­chovyh rechovynah i energii’ [About the approval of Norms of physiological needs of the population of Ukraine in the basic nutrients and energy]. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17#Text [in Ukrainian].