ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
УДК 641.528:635.82
ОРЛОВА Н.,
д. т. н., профессор,
Киевский национальный торгово-экономический университет
НЕСТЕРЕНКО Н.,
аспирант,
Киевский национальный торгово-экономический университет
КАМЕНЕВА Н.,
ассистент,
Киевский национальный торгово-экономический университет
ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Исследовано изменения фракционного состава белка в быстрозамороженных полуфабрикатах из культивируемых шампиньонов в зависимости от предварительной обработки сырья, вида и концентрации природных загустителей. Приведены результаты исследования белкового и небелкового азота в грибах. Установлено, что предварительное бланширование грибов перед замораживанием с добавлением полисахаридов природного происхождения способствует максимальному сохранению легкоусвояемых фракций белка (альбуминов и глобулинов), что положительно влияет на питательную ценность быстрозамороженных полуфабрикатов.
Ключевые слова: фракционный состав, альбумины, глобулины, глютелины, проламины, глюкопротеиды, фосфопротеиды, белковый азот, небелковый азот.
ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
ОРЛОВА Н.,
д. т. н., профессор,
Киевский национальный торгово-экономический университет
НЕСТЕРЕНКО Н.,
аспирант,
Киевский национальный торгово-экономический университет
КАМЕНЕВА Н.,
ассистент,
Киевский национальный торгово-экономический университет
ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Исследовано изменения фракционного состава белка в быстрозамороженных полуфабрикатах из культивируемых шампиньонов в зависимости от предварительной обработки сырья, вида и концентрации природных загустителей. Приведены результаты исследования белкового и небелкового азота в грибах. Установлено, что предварительное бланширование грибов перед замораживанием с добавлением полисахаридов природного происхождения способствует максимальному сохранению легкоусвояемых фракций белка (альбуминов и глобулинов), что положительно влияет на питательную ценность быстрозамороженных полуфабрикатов.
Ключевые слова: фракционный состав, альбумины, глобулины, глютелины, проламины, глюкопротеиды, фосфопротеиды, белковый азот, небелковый азот.
ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ