УДК 637.523:635.657
 
ХОЛОДОВА Ольга,
аспірант Донецького національного торговельно- економічного університету ім. М. Туган-Барановського
 
ФОРМУВАННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОВБАСНОГО ФАРШУ З ВИКОРИСТАННЯМ НУТУ
 
Розроблено рецептуру ковбаси вареної "Донецька" із заміною частки шпику нутом. Обрано спосіб введення рослинної добавки до складу ковбаси вареної у вигляді пасти, для якої встановлено оптимальне співвідношення нуту й води 1 : 3. Однорідна мазеподібна структура пасти нагадує жир, а за реологічними властивостями має переваги щодо гідрофільних і адсорбційних характеристик. На підставі дослідження реологічних властивостей ковбасного фаршу виявлено оптимальний вміст шпику (2 %) й пасти з нуту (5 %), при якому покращується консистенція та підвищується пластичність ковбасних виробів.
 
 ФОРМУВАННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОВБАСНОГО ФАРШУ З ВИКОРИСТАННЯМ НУТУ