Принимаются статьи для публикации в № 3 (35)
Международного научно-практического журнала "Товары и рынки" по техническим и экономическим наукам

КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКОЙ "РЕКОРД-75"

Автор: sveta on . Posted in 2019_01(29)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF) 

УДК 637.524.2   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(29)10
Людмила ПЕШУК,
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0002-0967-8892
  д. с.-х. н., профессор, профессор кафедры технологии мяса и мясных продуктов,
Национальный университет пищевых технологий
ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
     
Александр ГОРБАЧ,
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0002-7777-2813
  аспирант кафедры технологии мяса и мясных продуктов,
Национальный университет пищевых технологий
ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
     
Лариса ВОВК,

E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0002-7529-2437
  преподаватель первой категории, преподаватель экономических дисциплин,
Технолого-экономического колледжа,
Белоцерковский национальный аграрный университет
ул. Ярослава Мудрого, 21/2, г. Белая Церковь, 09117, Украина

КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКОЙ "РЕКОРД-75" 

Одним из резервов в решении проблемы дефицита живот­ного белка является максимальное привлечение вторичных продуктов переработки сырья животного происхождения. Разработаны новые вареные колбасные изделия с белково-углеводно-минеральной добавкой "Рекорд-75". Предложено использование квалиметрического метода оценивания качества продукции. Доказано, что замена части мясного сырья комплексом животных белков и пищевых волокон положи­тельно влияет на показатели качества и органолептические свойства готовых вареных колбасных изделий.

Ключевые слова: вареная колбаса, сосиски, белок, белково-углеводно-минеральная добавка, качество.

  REFERENCES 

  1. Systemy upravlinnja jakistju. Osnovni polozhennja i slovnyk. [Quality management systems. Basic provisions and vocabulary]. (2001). DSTU ISO 9000–2001. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  2. Bojko, T. G. (2009). Zabezpechennja jednosti i tochnosti kvalimetrychnogo ocinjuvannja produkcii'. Avtomatyka, vymirjuvannja ta keruvannja [Ensuring the unity and precision of qualimetric product evaluation. Automation, measurement and control]. Visnyk Nacional'nogo universytetu "L'vivs'ka politehnika" – "Bulletin of the Lviv Polytechnic National University", 639, 175-179 [in Ukrainian].
  3. Cyba, V. T. (2005). Kvalimetrija – teorija vymirjuvannja v gumanitarnyh i pryrodnychyh naukah [Qualimetry – the theory of measurement in the humanities and natural sciences]. Social'na psyhologija – social Psychology, 4, 3-20 [in Ukrainian].
  4. Peshuk L. V., & Gorbach O. Ja. (2017). Rozrobka kompleksnoi' bilkovo-mineral'no-vuglevodnoi' dobavky na osnovi bilkiv tvarynnogo pohodzhennja [Development of a  complex protein-mineral-carbohydrate supplement based on animal proteins]. Naukovi praci NUHT – Scientific works of NUFT, 23 (6), 182-192 [in Ukrainian].
  5. Peshuk, L. V., Gorbach, O. Ja., Galenko, O. O., & Bogun, V. R. (2017). Bilkovo-vuglevodno-mineral'na dobavka "REKORD-75" [Protein-Carbohydrate-Mineral Supplement "RECORD-75"]. Patent 120718, IPC 51 A23L 13/40. № u201705907, 2017, Bulletin № 21 [in Ukrainian].
  6. Peshuk, L., Gorbach, O., & Galenko, O. (2018). Improving the technology of cooked sausages using protein-hydrocarbon-mineral additive. Ukrainian Journal of Food Science, 6 (1), 6-12. DOI: https://doi.org/10.24263/2310-1008-2018-6-1-3 [in English].
  7. Peshuk, L. V., Gorbach, O. Ja., & Bahmach, V. O. (2017). Perspektyvy vykorystannja roslynnyh i tvarynnyh bilkiv v tehnologii' m’jasnyh produktiv [Prospects for the use of plant and animal proteins in the technology of meat products]. Naukovyj visnyk L'vivs'koi' nacional'noi' akademii' veterynarnoi' medycyny imeni S. Z. Gzhyc'kogo – Scientific herald of Lviv National University of Veterinary Medicine named after S. Gzhytskyi, 19 (80), part 4, 68-73 [in Ukrainian].
  8. Petryshyn, N. Z. (2005). Udoskonalennja tehnologii' bublychnyh vyrobiv pidvyshhenoi' biologichnoi' cinnosti [Improving the technology of products in form of bagel of high biological value]. Candidate's thesis. Kyi'v [in Ukrainian].
  9. Instrukcija do vyznachennja kompleksnogo pokaznyka jakosti makaronnyh vyrobiv [Instructions for defining a comprehensive index of pasta quality]. (2000). VAT "Makaronna fabryka" – Public Joint-Stock Company "Makaronna Fabryka". Kyi'v [in Ukrainian].
  10. Ivanchenko, G. F., Piven', E. N., & Skoblo, D. I. (1974). Kompleksnyj pokazatel' kachestva hlebopekarnoj produkcii [Comprehensive indicator of the quality of bakery products]. Hlebopekarnaja i konditerskaja promyshlennost' – Bakery and confectionery industry, 6, 17-19 [in Russian].
  11. Kovbasy vareni z m’jasa ptyci ta m’jasa kroliv. Zagal'ni tehnichni umovy [Boiled sausages of poultry and rabbit meat. General technical conditions]. (2007). DSTU 4529:2006. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  12. Antipova, L. V., Glotova, I. A., & Rogov, I. A. (2001). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Research methods of meat and meat products]. Moscow: Kolos [in Russian].
  13. Produkty pishhevye. Metody opredelenija kolichestva mezofil'nyh ajerobnyh i fakul'tativno-anajerobnyh mikroorganizmov [Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms]. (2010). GOST 10444.15–94. Moscow: STANDARTINFORM [in Russian].
  14. Produkty pishhevye. Metody vyjavlenija i opredelenija kolichestva bakterij gruppy kishechnyh palochek (koliformnyh bakterij) [Food products. Methods for detecting and determining the number of bacteria of the group of intestinal sticks (coliform bacteria)]. (1997). GOST 30518–97. Minsk: Mezhgosudarstvennyj sovet po standartizacii i sertifikacii [in Russian].
  15. Mjaso i mjasnye produkty. Metody opredelenija belka [Meat and meat products. Methods for determining protein]. (2010). GOST 25011–81. Moscow: STANDARTINFORM [in Russian].
  16. M’jaso ta m’jasni produkty. Metod vyznachennja zagal'nogo vmistu zhyru (ISO 1443:1973) [Meat and meat products. Method for determining the total fat content (ISO 1443: 1973)]. (2007). DSTU ISO 1443:2005. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  17. Mjaso i mjasnye produkty. Metod opredelenija massovoj doli obshhej zoly [Meat and meat products. Method for determining the mass fraction of total ash]. (2013). GOST 31727–2012 (ISO 936:1998). Moscow: STANDARTINFORM [in Russian].
  18. Doslidzhennja sensorne. Metodologija. Zagal'ni nastanovy [Sensory Research. Methodology. General guidelines]. (2006). DSTU ISO 6658:2005. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  19. Doslidzhennja sensorne. Metodologija. Ranzhuvannja harchovyh produktiv za dopomogoju metodiv iz vykorystannjam shkal ta kategoryj [Sensory Research. Methodology. Ranking food products by methods using scales and categories]. DSTU ISO 4121:2005. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  20. Produkty mjasnye. Obshhie uslovija provedenija organolepticheskoj ocenki [Meat products. General Conditions for Organoleptic Evaluation]. GOST 9959–91. Moscow: STANDARTINFORM [in Russian].
  21. Gordon, T. J., & Helmer, O. (1964). Report on a Long Range Forecasting Study. Rand Paper P-2982. Rand Corporation, Santa Monica, California, 1964 [in English].
  22. Kolesnov, A. Ju. (2000). Biohimicheskie sistemy v ocenke kachestva produktov pitanija [Biochemical systems in the assessment of the food products quality]. Moscow: Pishhevaja promyshlennost' [in Russian]. 

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ

Автор: sveta on . Posted in 2019_01(29)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF) 

УДК 664.664   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(29)09
Лариса МИХОНИК,
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0002-6997-2081
  к. т. н., доцент кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий,
Национальный университет пищевых технологий
ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
     
Инна ГЕТЬМАН,
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0002-9448-9956
  аспирант кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий,
Национальный университет пищевых технологий
ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ 

Доказана целесообразность использования заквасок спонтанного брожения из муки крупяных культур в технологии безглю­тенового хлеба. Установлено, что закваски способны положительно влиять на параметры технологического процесса, показатели качества полуфабрикатов и гото­вых изделий по сравнению с контрольным образцом.

Ключевые слова: целиакия, безглютеновый хлеб, мука крупяных культур, химический состав, закваски спонтанного брожения, показатели качества, интенси­фикация процессов.

REFERENCES

  1. Soares, F. L., Oliveira de R. Matoso, & Teixeira, L. G. (2013). Gluten-free diet reducesadiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. J. Nutr. Biochem. (Vol. 24), 6, 1105-1111. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2012.08.009 [in English].
  2. Olijnyk, S. G., Stepan'kova, G. V., Samohvalova, O. V., & Kravchenko, O. I. (2017). Tehnologija hliba pshenychnogo z produktamy pererobky zarodkiv vivsa ta kukurudzy [Technology of wheat bread with products of oats and corn embryos processing]. Harkiv: HDUHT [in Ukrainian].
  3. Kuznecova, L., Afanas'eva, O., Sinjavskaja, N. et al. (2007). Tehnologija otechestvennyhbezgljutenovyh izdelij dlja lechebnogo i profilakticheskogo pitanija [The technology of domestic gluten-free products for therapeutic and preventive nutrition]. Hleboprodukty – Bakery products, 9, 44-45 [in Russian].
  4. Perederij, V. G., Gubs'ka, O. Ju., & Perekrestova, O. A. (2005). Suchasni pidhody do diagnostyky, likuvannja ta harchuvannja hvoryh na celiakiju (metodychni rekomendacii') [Modern approaches to diagnosis, treatment and nutrition of patients with celiac disease (methodical recommendations)]. Kyi'v: Cuchasna gastroenterologija, 5 (31), 8-10 [in Ukrainian].
  5. Myhonik, L. A., Drobot, V. I., & Shupylo K. O. (2017). Hlib "Bezgljutenovyj smachnyj" [Bread "Bezhliutenovyi smachnyi"]. Patent 120726 UA: МПК А21D13/066, № u201706035.
  6. Shanina, O. M., Galjasnyj, I. V., & Lobachova, N. L. (2015). Obg'runtuvannja skladu boroshnjanoi' syrovyny v tehnologii' bezgljutenovogo bezdrizhdzhovogo hliba [Justification of the composition of flour raw materials in the technology of gluten-free non-yeast bread]. WschodnioeuropejskieCzasopismoNaukowe (Vol. 4), 2, 56-60 [in Ukrainian].
  7. Rossana Coda, Raffaella, DiCagno Marco, Gobbetti, & Carlo Giuseppe, Rizzello. (2014). Sourdough lactic acid bacteria: Exploration of non-wheat cereal-based fermentation.Food Microbiology2,51-58. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.06.018. PMid:24230473 [in English].
  8. Stefan, Weckx, Roel, Van der Meulen, Dominique, Maes, Ilse, Scheirlinck, Geert, Huys, Peter, Vandamme, & Luc, De Vuyst. (2010). Lactic acid bacteria community dynamics and metabolite production of rye sourdough fermentations share characteristics of wheat and spelt sourdough fermentations. Food Microbiology, (Vol. 8), 12, 1000-1008 [in English].
  9. Ilkem, Demirkesen Mert, Osvaldo, H. Campanella, Gulum, Sumnu, & Serpil, Sahin. Gluten – free sourdough bread prepared with chestnut and rice flour. Foodbalt, (Vol. 26), 1, 239-242 [in English].
  10. Salmenkallio-Marttila, М., Katina, К., & Autio, К. (2001). Effects of Bran Fermentation on Quality and Microstructure of High-Fiber Wheat BreadCereal Chemistry Journal, (Vol. 8), 4, 429. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2001.78.4.429 [in English].
  11. Moroni, A., Zannini, E., Arendt Elke, K., & Sensidoni, G. (2012). Exploitation of buckwheat sourdough for the production of wheat bread. European Food ResearchandTechnology, 10, 23-27. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-012-1790-z [in English].
  12. Arzu Sterr, Y. (2009). Isolierung universell einsetzbarer und mikrobiologisch stabiler Sauerteigstarterkulturen durch spontane Fermentationen mit Amaranth:dissertation zur Erlangung des Doktorgrades der Naturwissenschaften Fakultät Naturwissenschaften. Leonberg.: Universität Hohenheim [in English].
  13. Drobot, V. I. (Eds.). (2006). Laboratornyj praktykum z tehnologii' hlibopekars'kogo i makaronnogo vyrobnyctva [Laboratory workshop on bakery and macaroni production technology]. Kyi'v: Centr navchal'noi' literatury [in Ukrainian].
  14. Pyrog, T. P., Reshetnjak, L. R., Povodzyns'kyj, V. M., & Gregirchak, N. M. (2007). Mikrobiologija harchovyh vyrobnyctv [Microbiology of food production]. Vinnycja: Nova knyga [in Ukrainian].
  15. Vyroby hlibobulochni. Pravyla pryjmannja, metody vidbyrannja prob, metody vyznachannja organoleptychnyh pokaznykiv i masy vyrobiv Vyroby hlibobulochni. [Rules of acceptance, sampling methods, methods of organoleptic parameters and products mass determination]. (2009). DSTU 7044:2009. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  16. Vyroby hlibobulochni. Metody vyznachennja fizyko-himichnyh pokaznykiv [Bakery products. Methods of physical and chemical indicators determination]. (2009). DSTU 7045:2009. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].

ТЕХНОЛОГИЯ ДЕСЕРТА "ОКСАМИТ" С УЛУЧШЕННЫМ НУТРИЕНТНЫМ СОСТАВОМ

Автор: sveta on . Posted in 2019_01(29)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF) 

УДК 641.45:[664.641.2+639.64   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(29)08
Ирина АНТОНЮК,
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0003-4629-3403
  к. т. н., доцент, доцент кафедры технологии и организации ресторанного хозяйства,
Киевский национальный торгово-экономический университет
ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина

ТЕХНОЛОГИЯ ДЕСЕРТА "ОКСАМИТ" С УЛУЧШЕННЫМ НУТРИЕНТНЫМ СОСТАВОМ 

Разработана технология десерта с улучшенным нутриентным составом, который включает в себя бисквитный полуфабрикат из спельтовой муки, ягодное пюре и крем на основе творога и йогурта, в котором определено содержание минеральных веществ: кальция, калия, йода, селена, железа. Такая продукция сможет улучшить рацион питания населения с целью профилактики дефицита эссенциальных нутриентов.

Ключевые слова: десерт, спельтовая мука, бисквит, черная смородина, ежевика, цистозира, микроэлементозы.

REFERENCES 

  1. Korzun, V. N., Voronova, T. O., & Antonjuk, I. Ju. (2018). Ekologija i zahvorjuvannjashhytopodibnoi' zalozy [Ecology and diseases of the thyroid gland]. Kyi'v: Mizhregional'nyj vydavnychyj centr "Medinform" [in Ukrainian].
  2. Prichiny izmenenij v strukture pitanija sovremennogo cheloveka. Zdorov'e i organizm:poleznye sovety [Reasons for changes in the nutritional structure of modern humans. Health and body: helpful tips]. URL: http://opportunity.com.ua/teoriya/prichiny-izmenenij-v-strukture-pitaniya-sovremennogo-cheloveka.html [in Russian].
  3. Antonjuk, І. Ju. (2018). Tehnologіja zbitih solodkih strav pіdvishhenoi' bіologіchnoї cіnnostі [The technology of whipped sweet dishes of high biological value]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International scientific-practical journal "Commodities and Markets", 2 (26),143-156 [in Ukrainian].
  4. Syrohman, I. V., Lozova, T. M., & Kuz'minov, B. (2012). Naukovi aspekty polipshennjaspozhyvchyh vlastyvostej i bezpechnosti novyh boroshnjanyh kondyters'kyh vyrobiv [Scientific aspects of improvement of consumer properties and safety of new flour confectionery products]. Hlibopekars'ka i kondyters'ka promyslovist' Ukrai'ny – Baking and confectionery industry of Ukraine, 2, 3-7 [in Ukrainian].
  5. Lysjuk G. M., Postnova O. M., Shelest I. O. (2008). Ocinka tehnologii' zdobnogo pechyva z vykorystannjam produktu pererobky zerna novogo sortu kukurudzy vysokoi' cukrystosti [Estimation of the technology of baking biscuit using the product of grain processing of a new variety of high-sugar corn]. Progresyvni tehnika ta tehnologii' harchovyh vyrobnyctv restorannogo gospodarstva i torgivli – Progressive machinery and technologies of food production of restaurant industry and trade: zbirnyk naukovyh prac'. Harkiv: HDUHT, issue 1 (7), 297-302 [in Ukrainian].
  6. Radchenko, A. E., Djukareva, G. I., Sokolovs'ka, O. O., & Bilec'ka, Ja. O. (2018). Formuvannja jakosti biskvitiv iz elaminom ta steviozydom [Formation of quality of biscuits with elamine and steviosidum]. Harkiv: HDUHT [in Ukrainian].
  7. Spel'ta: novyj naprjamok u vyrobnyctvi pshenyci [Spelt: a new direction in the production of wheat]. URL: https://agronom.com.ua/spelta-novyj-napryamok-u-vyrobnytstvi-pshenyts [in Ukrainian].
  8. Chto takoe spel'ta i 3 novyh recepta [What is spelt and 3 new recipes]. URL: http://spoon.com.ua/2017/09/spelt [in Russian].
  9. Spel'ta – opisanie zlaka, poleznye svojstva i primenenie dlja organizma [Spelt is a description of cereal, useful properties and application for the body]. URL: https://orehi-zerna.ru/spelta-polza-i-vred [in Russian].
  10. Zosterin [Zosterin]. URL: http://www.piboc.dvo.ru/develop/22/141 [in Russian].
  11. Boroshno pshenychne. Tehnichni umovy [Wheat flour. Specifications]. GSTU 46.004–99.URL: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=71279 [in Ukrainian].
  12. Biskvity. Zagal'ni tehnichni umovy [Sponge cakes. General technical conditions]. DSTU 8001:2015. URL: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_ doc=81079 [in Ukrainian].
  13. Pektin-zosterin. Tehnologicheskij reglament proizvodstva BAD "Zosterin-Ul'tra" [Technological regulation of production of supplements "Zosterin-Ultra"]. TU U 19225003.011–97. URL: http://opytserdtsa.com.ua/magazin/zosterin.html [in Russian].
  14. Cystozira sushena [Cystosyra dried]. TU U 21663408.001–2006. URL: http://hnb.com.ua/price_description/6249 [in Ukrainian].
  15. Sbornik receptur muchnyh konditerskih i bulochnyh izdelij dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija [Collection of recipes of flour confectionery and bakery products for catering]. (1985). M.: Jekonomika [in Russian].
  16. Vyroby kondyters'ki. Pravyla pryjmannja, metody vidboru ta pidgotovky prob [Confectionery. Rules of acceptance, methods of selection and preparation of samples]. DSTU 4619:2006. URL: https://dnaop.com/html/33836/doc [in Ukrainian].
  17. Tomcik, P., & Bustin, D. (2001). Voltammetric determination of iodide by use of an investigated microelectrode array. Fresenius J. Anal. Chem. (Vol. 371), 362-364 [in English].
  18. Ozhyna – likuval'ni vlastyvosti [Blackberry - therapeutic properties]. URL: https://likarski-roslini.net.ua/ozhina-likuvalni-vlastivosti [in Ukrainian].
  19. Korysni vlastyvosti chornoi' smorodyny [Useful properties of black currant]. URL: https://ukrhealth.net/korisni-vlastivosti-chornoi-smorodini [in Ukrainian].
  20.  

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Автор: sveta on . Posted in 2019_01(29)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF) 

УДК 641.1:[637.56:639.231   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(29)07
     
Елена РОМАНЕНКО,
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0003-1804-1225
  к. т. н., доцент, доцент кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством, Киевский национальный торгово-экономический университет
ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина
     
Елена СИДОРЕНКО,
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0001-5919-4370
  д. т. н., профессор, профессор кафедры товароведения,
управления безопасностью и качеством,
Киевский национальный торгово-экономический университет
ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина
     
Светлана ШАПОВАЛ,

E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0001-7650-8597
  проректор по научно-педагогической работе, к. т. н., доцент,
доцент кафедры инженерно-технических дисциплин,
Киевский национальный торгово-экономический университет
ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Приведены изменения общего химического и фракционного состава жира рыбных пресервов из пресноводной рыбы и из сельди. Проанализировано их влияние на динамику реологических и структурно-механи­ческих свойств пресервов во время хранения. Структурно-механические свойства определены методами пенетрации и по релаксационным усилиям. Установлена кор­реляционная связь изменений активной кислотности с динамикой реологических свойств пресервов.

Ключевые слова: пресервы, толстолобик, сельдь, структурно-механические свойства, фракционный состав жира, релаксационное усилие, пенетрация.

REFERENCES
  1. Shapoval, S. L., & Romanenko, O. V. Method of determining the relaxation force of fish. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. (Vol. 20), 9, 7-11 [in English].
  2. Sydorenko, O. V., Bolila, N. O., & Forostjana, N. P. (2016). Prognozuvannja strukturnyh harakterystyk chornomors'koi' akuly katran zalezhno vid impul'su syly deformacii' [Forecasting of the structural characteristics of the Black Sea shark Katran depending on the momentum of the strain force]. Visnyk Nacional'nogo tehnichnogo un-tu "HPI" – Bulletin of the National Technical University "KhPI" , 42 (1214), 205-210. Harkiv: NTU "HPI" [in Ukrainian].
  3. Guc', V. C., Sydorenko, O. V., & Romanenko, O. V. (2006). Strukturno-mehanichni vlastyvosti ryboroslynnyh produktiv [Structural-mechanical properties of fish-breeding products]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International scientific and practical magazine "Commodities and Markets", 2, 127-134 [in Ukrainian].
  4. Gorbatov, A. V., Maslov, A. M., & Machihin, Ju. A (1982). Strukturno-mehanicheskie harakteristiki pishhevyh produktov [Structural and mechanical characteristics of food products]. Мoskow: Legkaja i pishhevaja promyshlennost' [in Russian].
  5. Shapoval, S. L., Romanenko, R. P., & Forostjana, N. P. (2017). Diagnostyka fizychnyh vlastyvostej harchovyh produktiv [Diagnostics of physical properties of food products]. Kyi'v: Kyi'vs'kyj nacional'nyj torgovel'no-ekonomchnyj universytet [in Ukrainian].
  6. Tadpitchayangkoon, Panchaporn, Park, Jae W., Yongsawatdigul, Jirawat. (2010). Conformational changes and dynamic rheological properties of fish sarcoplasmic proteins treated at various pHs. Food chemistry – Food chemistry, 121 (4), 1046-1052. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.01.046 [in English].
  7. Sydorov, M. A., Nevesela, O. O., Sazanova, N. M., & Bezkrovna, N. I. Vplyv biologichno aktyvnoi' dobavky "Torfovit" na biohimichni pokaznyky tkanyn riznyh vydiv ryb [Influence of the biologically active additive "Torfovit" on biochemical indices of tissues of different species of fish]. Rybogospodars'ka nauka Ukrai'ny – Fishery science of Ukraine, 3, 91-95 [in Ukrainian].
  8. Safandowsk, Marta & Pietrucha, Krystyna. (2013). Effect of fish collagen modificationon its thermal and rheological properties. International journal of biological macromolecules, 5, 32-37. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2012.10.026. PMid:23123959 [in English].
  9. Liu, R., Zhao, S. M., Liu, Y. M., Yang, H., Xiong, S. B., Xie, B. J. et al. (2010). Effect of pH on the gel properties and secondary structure of fish myosin. Food Chemistry, 121 (1), 196-202. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.12.030 [in English].
  10. Preservy ryboroslynni z ryby vnutrishnih vodojm [Fish-breeding preserves from fish of inland water]. TU U 15.201566117020–2018. Kyi'v: Kyi'vs'kyj nacional'nyj torgovel'no-ekonomchnyj universytet [in Ukrainian].
  11. Ryba ta rybni produkty. Metody vyznachennja zhyru [Fish and fish products. Methods of fat determination]. (2019). DSTU 8717:2017. Kyi'v. DP UkrNDNC [in Ukrainian].
  12. Produkty bilkovi roslynnogo pohodzhennja. Makuhy ta shroty. Vyznachennja vmistu rozchynnogo protei'nu tytrometrychnym metodom K’jel'dalja [Protein products of plant origin. Oilcakes and grist. Determination of content of soluble protein by the titrometric method of Kjeldahl]. (2017). DSTU 8076:2015. Kyi'v. DP UkrNDNC [in Ukrainian].
  13. Reshetnyak, M. V., & Michaylov, I. F. (2000). Roentgen fluorescent analysis of multi­component systems compositions. Functional materials. (Vol. 7), 2, 311-314 [in English].
  14. Ushkalova, V. N. (1988). Stabil'nost' lipidov pishhevyh produktov [Food lipid stability]. Мoskow: Agropromizdat [in Russian].
  15. Dong-Ping, Zhang, Xin-Yu, Zhang, Ying-Xin, Yu, Jun-Ling, Li, Zhi-Qiang, Yu, De-Qing, Wang et al. (2012). Intakes of omega-3 polyunsaturated fatty acids, polybrominated diphenyl ethers and polychlorinated biphenyls via consumption of fish from Taihu Lake. China: A risk–benefit assessment. Food Chemistry. (Vol. 132), (Is. 2), 975-981. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.11.082. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.11.082 [in English].

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СОХРАННОСТИ КАЧЕСТВА КАПУСТЫ БРОККОЛИ

Автор: sveta on . Posted in 2019_01(29)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF) 

УДК 658.562:635.256]:664.8.03   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(29)06
Светлана БЕЛИНСКАЯ,
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0003-4797-6505
  д. т. н., профессор кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством, Киевский национальный торгово-экономический университет
ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина
     
Наталия КАМЕНЕВА,
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0002-2193-8167
  к. т. н., доцент кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством,
Киевский национальный торгово-экономический университет
ул. Киото, 19, г. Киев, 02156, Украина
     
Станислава ЛЕВИЦКАЯ,
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ORCID: 0000-0003-4098-000Х
  к. т. н., заместитель директора ООО "С.А.Ф. Фарма"
 
просп. Соборности, 7а, г. Киев, 02160, Украина

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СОХРАННОСТИ КАЧЕСТВА КАПУСТЫ БРОККОЛИ 

Проанализирована динамика качества капусты брокколи районированных в Украине сортов, пригодных для выращивания в зонах Лесостепи, Степи и Полесья. Установлены оптимальные сроки ее хранения перед переработкой.

Ключевые слова: капуста брокколи, многокритериальная оптимизация, функция желательности Харрингтона, коэффициент корреляции, показатели качества.

REFERENCES

  1. Matejian, G. (2010). What Is New and Beneficial About Broccoli. The world' s healthiest foods. www.whfoods.com. Retrieved from http://www.whfoods.com/ genpage.php?tname=foodspice&dbid=9 [in English].
  2. Sharma, R. R., Singh, D., & Singh, R. (2009). Biological control of postharvest diseases of fruits and vegetables by microbial antagonists: а review. J. Biological Control, (Vol. 50), 3, 205-221. DOI: https://doi.org/10.1016/j.biocontrol.2009.05.001 [in English].
  3. Bondarenko, V. A. (2017). Lezhkozdatni vlastyvosti kapusty brokoli ta brjussel's'koi' [Lying properties of broccoli and Brussels cabbage]. Candidate's thesis. Harkiv [in Ukrainian].
  4. Puzik, L., Koltunov, V., Romanov, O., Bondarenko, V., Gajova, L., & Shherbyna, Je. (2015). Kapustjani ovochi. Tehnologija vyroshhuvannja ta zberigannja [Cabbage vegetables. Cultivation and storage technology]. Harkiv [in Ukrainian].
  5. Krasaekoopt, W., &Bhandari, B. (2011). Fresh-Cut Vegetables. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. DOI: https://doi.org/10.1002/9780470958346.ch10 [in English].
  6. Derzhavnyj rejestr sortiv roslyn, prydatnyh dlja poshyrennja v Ukrai'ni [State register of plant varieties, suitable for distribution in Ukraine]. (2015). Derzh. veterynarna ta fitosanitarna sluzhba Ukrai'ny – State Veterinary and Phytosanitary Service of Ukrainevet.gov.ua. Retrieved from http://vet.gov.ua/node/919 [in Ukrainian].
  7. Koltunov, V. A. (2003). Tehnologija zberigannja prodovol'chyh tovariv: laboratornyj praktykum [Food products storage technology: laboratory workshop]. Kyi'v. nac. torg.-ekon. un-t – Kyiv National University Of Trade and Economics.Kyi'v [in Ukrainian].
  8. Produkty pishhevye konservirovannye. Metody opredelenija suhih veshhestv ili vlagi [Canned food products. Methods for determination of dry matter or moisture]. (1990). GOST 28561–90. Moscow: Izd-vo standartov [in Russian].
  9. Produkty pererabotki plodov i ovoshhej. Refraktometricheskij metod opredelenija rastvorimyh suhih veshhestv [Products of fruits and vegetables processing. Refractometric method for the determination of soluble solids)]. (1990). GOST 28562–90. Moscow: Izd-vo standartov [in Russian].
  10. Produkty pereroblennja fruktiv ta ovochiv. Metody vyznachennja cukriv [Products of fruits and vegetables processing. Methods of sugars determination]. (2008). DSTU 4954:2008. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  11. Dubinina, A. A., Lenert, S. O., & Popova, T. M. (2015). Analiz aminokyslotnogo skladu ta biologichnoi' cinnosti bilka krupy iz grechky riznyh sortiv [Analysis of the amino acid composition and biological value of protein, buckwheat groats of different varieties]. Technology audit and production reserves,4, 55-63. DOI: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.47707 [in Ukrainian].
  12. Produkty pereroblennja fruktiv ta ovochiv. Metody vyznachennja tytrovanoi' kyslotnosti [Products of fruits and vegetables processing. Methods of titrated acidity determination]. (2009). DSTU 4957:2008. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
  13. Produkty pererabotki plodov i ovoshhej. Metody opredelenija vitamina C [Products of fruits and vegetables processing. Methods of vitamin C determination]. (1989). GOST 24556–89. Moscow: Izd-vo standartov [in Russian].
  14. Pochinok, H. N. (1976). Metody biohimicheskogo analiza rastenij [Methods of biochemical analysis of plants]. Kiev: Naukova dumka [in Russian].
  15. Ermakov, A. I. (1987). Metody biohimicheskogo issledovanija rastenij [Methods of biochemical plants research]. Leningrad: Kolos[in Russian].
  16. Tartachnyk, I. I. (2003). Metody doslidzhennja zelenyh pigmentiv u lystkah i plodah. Problemy monitoryngu v sadivnyctvi [Methods of studying green pigments in leaves and fruits. Problems of monitoring in gardening]. A. M. Sylajeva (Ed.). Kyi'v: Agrarna nauka[in Ukrainian].
  17. Levyc'ka, S., Belins'ka, S., & Moroz, O. (2018). Prognozuvannja jakosti shvydko­zamorozhenoi' kapusty brokoli [Quality prediction of frozen broccoli cabbage]. Mizhnar. nauk.-prakt. zhurn. "Tovary i rynky" – International scientific and practical magazine "Goods and Markets", 2 (26), 25-33 [in Ukrainian].
  18. Ziatdinov, Ju. K. (2005). Modeli ta metody vyznachennja zadach bagatokryterial'noi' optymizacii' [Models and methods for determining multicriteria optimization tasks]. Visnyk nacional'nogo aviacijnogo universytetu – Bulletin of the National Aviation University, 12, 77-81 [in Ukrainian].