УВАГА! Нова платформа Міжнародного науково-практичного журналу «Товари і ринки».
Перейти за посиланням -  http://journals.knute.edu.ua/commodities-and-markets/index

Статті

РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БІСКВІТНОГО ТІСТА З БОРОШНОМ ЗІ СПЕЛЬТИ

Автор: sveta on . Posted in 2021_02(38)

Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Кравченко М., Романовська О., Марусяк Т. Реологічні властивості бісквітного тіста з борошном зі спельти. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2021. № 2. С. 94-102.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 664.681   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)09
     
Михайло КРАВЧЕНКО
 
 
E-mail: m.kravchenko@knute.edu.ua
ORCID: 0000-0003-1425-563Х		   д. т. н., професор, професор кафедри технології
і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, Київ, 02156, Україна 
     
Ольга РОМАНОВСЬКА
 
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0003-4027-560X		   ст. викладач кафедри технології та організації готельно-ресторанного бізнесу
Чернівецького торговельно-економічного інституту
Київського національного торговельно-економічного університету

Центральна площа, 7, Чернівці, 58002, Україна
     
Тетяна МАРУСЯК
 
 
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-1648-0016		   к. т. н., доцент, доцент кафедри
технології та організації готельно-ресторанного бізнесу
Чернівецького торговельно-економічного інституту
Київського національного торговельно-економічного університету

Центральна площа, 7, Чернівці, 58002, Україна

РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БІСКВІТНОГО ТІСТА З БОРОШНОМ ЗІ СПЕЛЬТИ

 Наведено результати досліджень реологічних властивостей бісквітного тіста із сумішшю борошна пшеничного вищого сорту та борошна зі спельти. Про­аналізовано показники збитості та стійкості бісквітного тіста з різним вмістом борошна зі спельти, доведено перспективність його використання в технологіях бісквітних виробів.
Ключові слова: спельта, білок, бісквіт, реологія, збитість, стійкість, в’язкість.

REFERENCES

  1. Simakova, O. O., & Nykyforov, R. P. (2018). Rozrobka novitnih tehnologij vyrobiv z boroshna iz zadanymy vlastyvostjamy [Development of the newest technologies of products from flour with the set properties]. Kryvyj Rig: DonNUET [in Ukrainian].
  2. Jeremejeva, O. A., Harchenko, Je. I., Tkachenko, G. V., & Ljubych, V. V. (2020). Hlibopekars’ki vlastyvosti zerna pshenyci m’jakoi’ z dobavljannjam pshenyci spel’ty [Baking properties of soft wheat grain with the addition of speltwheat]. Naukovi praci instytutu bioenergetychnyh kul’tur i cukrovyh burjakiv – Scientific works of the Institute of Bioenergy Cropsand Sugar Beets. (Issue 28), (pp. 84-92) [in Ukrainian].
  3. Drobot, V. I., Semenova, A. B., & Myhonik, L. A. (2014). Porivnjal’na harakte­rys­tyka himichnogo skladu ta tehnologichnyh vlastyvostej sucil’nozmelenogo pshe­nychnogo boroshna ta boroshna spel’ty [Comparative characteristics of the chemical composition and technological properties of whole wheat flour and speltflour]. Hranenye y pererabotka zerna – Storage and processing of grain, 4, 37-39 [in Ukrainian].
  4. Zhygunov, D. O., Voloshenko, O. S., & Horenzhyj, N. V. (2018). Porivnjal’ne dosli­dzhennja pokaznykiv jakosti cil’nozernovogo pshenychnogo ta spel’tovogo boroshna vitchyznjanogo vyrobnyctva [Comparative study of quality indicators of whole wheat and speltflour of domestic production]. Zernovi produkty i kombikormy – Grain products and compound feeds, 18, 15-20 [in Ukrainian].
  5. Peressini, D., Braunstein, D., Page, J. H., Strybulevych, A., Lagazio, C., & Scanlon, M. G. (2017). Relation between ultrasonic properties, rheology and baking quality for bread doughs of widely differing formulation. J Sci Food Agric. (Vol. 97), (pp. 2366-2374) [in English].
  6. Sobczyk, A., Pycia, K., Stankowskib, S., Jaworska, G., & Kuzniar, P. (2017). Evaluation of the rheological properties of dough and quality of bread made with the flour obtained from old cultivars and modern breeding lines of spelt (Triticumae stivumssp. Spelta). Journal of Cereal Science, 77, 35-41 [in English].
  7. Gospodarenko, G. N., Ljubych, V. V., Poljanec’ka, I. O., & Novikov, V. V. (2017). Formuvannja jakosti kondyters’kyh vyrobiv iz boroshna pshenyc’ riznyh sortiv i linij [Formation of quality of confectionery products from wheat flour of different grades and lines]. Visnyk Umans’kogo nacional’nogo universytetu sadivnyctva – Bulletin of Uman National University of Horticulture, 2, 102-110 [in Ukrainian].
  8. Tkachenko, A. S., Syrohman, I. V., Lozova, T. M., Ofilenko, N. O., Gorjachova, O. O., Hmel’nyc’ka, Je. V. et al. Rozroblennja receptur biskvitiv z organichnoi’ syrovyny iz zastosuvannjam pryncypiv systemy upravlinnja bezpechnistju harchovyh produktiv [Development of recipes for biscuits from organic raw materials using the principles of the food safety management system]. Retrieved from file:///D:/Document/ Downloads/155775-Article%20Text-344398-1-10-20190227.pdf  [in Ukrainian].
  9. Krasina, I. B., Handamova, T. S., & Tkacheva, Ju. N. (2014). Razrabotka tehnologii funkcional’nogo biskvita s primeneniem pishhevyh volokon [Development of func­tional biscuit technology with the use of dietary fiber]. Harchova nauka i tehnologija – Food science and technology, 1 (26), 8-12 [in Russian].
  10. Lisovs’ka, T. O., Chorna, N. V., D’jakov, O. G. (2016). Doslidzhennja reologichnyh vlastyvostej biskvitnogo tista z vykorystannjam ekstrudovanogo kukurudzjanogo boroshna. Vost.-Evropejskyj zhurn. peredovyh tehnologyj – Eastern-European Journal of Advanced Technologies, 2 (11), 19-23 [in Ukrainian].
  11. Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing under utilizedjering (Pithecellobiu mjiringa Jack.) legume flour. Retrieved from http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429216300165 [in English].
  12. Effect of Mixing Period and Additives on the Rheological Characteristics of Dough and Quality of Biscuits. Retrieved from http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521096900818 [in English].
  13. Kravchenko, M., & Romanovs’ka, O. (2016). Vplyv boroshna "Zdorov’ja" na reolo­gichni harakterystyky klejkovyny boroshnjanyh sumishej [Influence of "Zdorovya" flour on the rheological characteristics of gluten in flour mixtures]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International Scientific and Prac­tical Journal "Commodities and Markets", 1 (21), 177-184 [in Ukrainian].
  14. Levit, I. B., Sukmanov, V. O., & Afenchenko, D. S. (2015). Reologija harchovyh produktiv [Rheology of food products]. Poltava: PUET [in Ukrainian].
 

ТЕХНОЛОГІЯ АГЛЮТЕНОВИХ ПРЯНИКІВ З БОРОШНА КУНЖУТНОГО

Автор: sveta on . Posted in 2021_02(38)

Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Медведєва А., Антонюк І., Грабовська О. Технологія аглютенових пряників з борошна кунжутного. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2021. № 2. С. 85-93.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 664.682   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)08
     
Анжеліка МЕДВЕДЄВА
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-7991-9161		   к. т. н., доцент, доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
     
Ірина АНТОНЮК
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0003-4629-3403		   к. т. н., доцент, доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
     
Олена ГРАБОВСЬКА
 

E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0001-6462-3790		   д. т. н., професор, професор кафедри технології
і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

ТЕХНОЛОГІЯ АГЛЮТЕНОВИХ ПРЯНИКІВ З БОРОШНА КУНЖУТНОГО

Розроблено технологію пряників шляхом повної заміни борошна пшеничного кунжутним, оскільки глютен, який міститься в пшениці, не рекомендується до вжи­вання хворим на целіакію. Розраховано хімічний склад, вміст мінеральних речовин й енергетичну цінність контрольних та розроблених пряників.
Ключові слова: борошно пшеничне, борошно кунжутне, мускатний горіх, глютен, целіакія.

REFERENCES

  1. Judina, T., Romanenko, R., & Bezruchenko, O. (2020). Pidvyshhennja tehnologich­nogo potencialu agljutenovoi’ boroshnjanoi’ syrovyny [Increasing the technological potential of gluten-free flour raw materials]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International Scientific and Practical Journal "Commo­dities and Markets", 4 (36), 93-103.DOI: 10.31617/tr.knute.2020(36)09 [in Ukrainian].
  2. Rossi, M. (2021). Biotechnological Strategies for the Treatment of Gluten Intole­rance. USA: Academic Press [in English].
  3. Mullin, G., & Limketkai, B. (2021). Nutritional Management of Gastrointestinal Diseases An Issue of Gastroenterology Clinics of North America. (Vol. 50-1), (pp. 240). USA: Elsevier [in English].
  4. Watson, R., & Preedy, V. (2019). Dietary Interventions in Gastrointestinal Diseases. USA: Academic Press [in English].
  5. Dorohovych, V. V., & Lazorenko, N. P. (2013). Bezgljutenovi boroshnjani kondyters’ki vyroby [Gluten-free flour confectionery]. Obladnannja ta tehnologii’ harchovyh vyrob­nyctv – Equipment and technologies of food production, 30, 341-347 [in Ukrainian].
  6. Cervini, M., Frustace, A., Garrido, G., Rocchetti, G., & Giuberti, G. (2021). Nutritional, physical and sensory characteristics of gluten-free biscuits incorporated with a novel resistant starch ingredient. Heliyon. DOI: 10.1016/ j.heliyon.2021.e06562 [in English].
  7. Xu, Jingwen, Zhang, Yiqin, Wang, Weiqun, & Li, Yonghui. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science & Technology. DOI: 10.1016/J.TIFS.2020.07.017 [in English].
  8. Das, Amit Baran, & Bhattacharya, Suvendu. (2018). Characterization of the batter and gluten-free cake from extruded red rice flour. Elsevier. DOI: 10.1016/ J.LWT.2018.12.026 [in English].
  9. Drobot, V. I., & Gryshhenko, A. M. (2013). Tehnologichni aspekty vykorystannja boroshna krup’janyh kul’tur u tehnologii’ bezgljutenovogo hliba [Technological aspects of the use of cereal flour in the technology of gluten-free bread]. Obladnannja ta tehnologii’ harchovyh vyrobnyctv – Equipment and technologies of food pro­ductions. (Issue 30), (pp. 52-58) [in Ukrainian].
  10. Langley, A. (2017). The little book of spicetips. Bloomsbury [in English].
  11. Vyroby kondyters’ki prjanykovi. Zagal’ni tehnichni umovy [Gingerbread confec­tionery. General technical conditions]. (2004). DSTU4187:2003. Kyi’v: Derzhspo­zhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
  12. Vasylechko, V. O., Lomnyc’ka, Ja. F., Skorobogatyj, Ja. P., & Buzhans’ka, M. V. (2020). Harchova himija: analiz ta himichnyj sklad harchovyh produktiv [Food chemistry: analysis and chemical composition of food products]. L’viv: Vydavnyctvo L’vivs’kogo torgovel’no-ekonomichnogo universytetu [in Ukrainian].
  13. Sydorenko, O., & Shevchenko, P. (2020). Funkcional’ni dobavky dlja vodno-zhy­rovyh emul’sijnyh produktiv [Functional additives for water-fat emulsion products]. Challenges in science of nowadays. Scientific collection "Interconf", 3 (36), 1322-1324 [in Ukrainian].
  14. Pavlov, O. V. (2018). Zbirnyk receptur boroshnjanyh kondyters’kyh i zdobnyh bulochnyh vyrobiv [Collection of recipes for flour confectionery and bakery pro­ducts]. Kyi’v: ProfKnyga [in Ukrainian].

ЯКІСТЬ ПЕРГИ: БОТАНІЧНА ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

Автор: sveta on . Posted in 2021_02(38)

Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Адамчук Л., Сухенко В., Тисевич Є. Якість перги: ботанічна ідентифікація та технологія виробництва. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2021. № 2. С. 70-84.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 638.178.2   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)07
     
Леонора АДАМЧУК

 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0003-2015-7956		   к. с.-г. н., доцент, доцент кафедри стандартизації та сертифікації сільськогосподарської продукції
Національного університету біоресурсів та природокористування України

вул. Героїв Oборони, 15, м. Київ, 03041, Україна
     
Владислав СУХЕНКО

 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-8325-3331		   д. т. н., професор, завідувач кафедри стандартизації та сертифікації сільськогосподарської продукції
Національного університету біоресурсів та природокористування України

вул. Героїв Oборони, 15, м. Київ, 03041, Україна
     
Євгеній ТИСЕВИЧ

E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0001-5398-9877		   магістр
Національного університету біоресурсів та природокористування України

вул. Героїв Oборони, 15, м. Київ, 03041, Україна

ЯКІСТЬ ПЕРГИ: БОТАНІЧНА ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА
 
Визначено якість перги залежно від регіонального та ботанічного похо­дження і технології її отримання. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, біо­хімічні та мікробіологічні показники її якості. Доведено, що антиоксидантна актив­ність перги залежить від регіонального та ботанічного походження і вища у моно­флорної перги.
Ключові слова: перга, гранули, органолептична оцінка, вологість, флаво­ноїдні сполуки, антиоксидантна активність.

REFERENCES

  1. Adamchuk, L. O., Brovars’kyj, V. D., Velychko, S. M., Brindza, Ja., & Hlebo, R. (2018). Perga. Resursy i tehnologija vyrobnyctva [Bee bread (Ambrosia). Resources and production technology]. Kyi’v: NUBiP Ukrai’ny [in Ukrainian].
  2. Malahov, V. O., Makjejeva, M. A., Kosheljeva, G. M., Fedorenko, N. O., Zherno­venkov, A. O., & Rastorguev O. L. (2016). Vykorystannja metodu apiterapii’ v reabilitacii’ hvoryh [The use of apitherapy in the rehabilitation of patients]. Fizychna reabilitacija ta rekreacijno-ozdorovchi tehnologii’ – Physical rehabilitation and recreational and health technologies, 1, 61-65 [in Ukrainian].
  3. Markiewicz-Żukowska, R., Naliwajko, S. K., Bartosiuk, E., Moskwa, J., Isidorov, V., Soroczyńska, J. et al. (2013). Chemical composition and antioxidant activity of bee­bread, and its influence on the glioblastoma cell line (U87MG). Journal of Apicul­tural Science. (Vol. 57 (2), (pp. 147-157) [in English].
  4. Sobral, F., Calhelha, R. C., Barros, L., Dueñas, M., Tomás, A., Santos-Buelga, C.et al. (2017). Flavonoid Composition and Antitumor Activity of Bee Bread. Collected in Northeast Portugal. Molecules. (Vol. 22 (2), (p. 248) [in English].
  5. Stanciu, O., Marghitas, L. A., & Dezmirean, D. (2008). A comparison of methods used to define the antioxidant capacity of bee pollen and beebread from Romania: Proceedings of the 43rd Croatianand 3rd International Symposiumon Agriculture. (pp. 751-754). Opatija. Croatia [in English].
  6. Aylanc, V., Falcão, S. I., Ertosun, S., & Vilas-Boas, M. (2021). From the hive to the table: Nutrition value, digestibility and bioavailability of the dietary phytochemicals present in the bee pollen and bee bread. Trends in Food Science & Technology. (Vol. 109), (pp. 464-481). Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.042 [in English].
  7. Urcan, A. C., Criste, A. D., Dezmirean, D. S., Bobiș, O., Bonta, V., Dulf, F. V. et al. (2021). Botanical origin approach for a better understanding of chemical and nutritional composition of beebread as an important value-added food supplement. LWT. (Vol. 142). (Article 111068). Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111068 [in English].
  8. Suhov, M. A., & Levina, T. Ju. (2016). Tehnologija proizvodstva polufabrikata iz mjasa pticy s pergoj [Technology for the production of semi-finished poultry meat with bee bread]. Pishha. Jekologija. Kachestvo – Food. Ecology. Quality. (pp. 275-277) [in Russian].
  9. Kowalski, S., & Lukasiewicz, M. (2017). Application of random lymethylated cyclo­dextrin in extraction of antioxidant-like compounds from bee bread. Journal of Food & Nutrition Research. (Vol. 56), 2, 121-128 [in English].
  10. Gibriel, A. Y., Abdeldaiem, M. H., & Ali, H. G. M. (2016). Use of the Ethanolic Extract of Bee Pollen (Bee Bread) and Gamma Irradiation for Keeping the Quality of Silver Carp (Hypophthalmichthys Molitrix) Fish Patties. Arab Journal of Nuclear Sciences and Applications. (Vol. 49 (2), (pp. 140-150) [in English].
  11. Perga. Tehnichni vymogy [Bee bread (Ambrosia). Technical requirements]. (2010). DSTU 7074:2009. Kyi’v: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny [in Ukrainian].
  12. Produkty pishhevye. Metody opredelenija kolichestva mezofil’nyh ajerobnyh i fakul’tativno-anajerobnyh mikroorganizmov [Food products. Methods for deter­mi­ning the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms]. (2010). GOST 10444.15–94. Moscow: Standartinform [in Russian].
  13. Adamchuk, L. O., Suсhenko, V. Yu., & Pshinko, G. M. (2020). Quality and safety indicators of Ukrainian honey. Standartyzacija, sertyfikacija, jakist’ – Standardi­zation, certification, quality, 1, (Issue 119), (pp. 38-45) [in English].
  14. Von Der Ohe, W., Oddo, L. P., Piana, M. L., Morlot, M., & Martin, P. (2004). Har­monized methods of melissopalynology. Apidologie. (Vol. 35). (Suppl. 1), (pp. 18-25). Retrieved from https://doi.org/10.1051/apido:2004050 [in English].
  15. Adamchuk, L. (2020). Improvement of the method of botanical identification of honey. Foods cience and technology. (Vol. 14). (Issue 4), (pp. 31-42). Retrieved from https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1895 [in English].
  16. Polumbryk, M. O., Polumbryk, O. M., Pasichnyj, V. M., Omel’chenko, H. V., & Bal’-Prylypko, L. V. (2016). Ocinka antyoksydantnoi’ aktyvnosti pryrodnyh spoluk [Evaluation of antioxidant activity of natural compounds]. Prodovol’cha industrija APK – Food industry of agro-industrial complex, 6, 5-9. Retrieved from http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26717 [in Ukrainian].
  17. Pro zatverdzhennja Derzhavnyh gigijenichnyh normatyviv "Dopustymi rivni vmistu radionuklidiv 137Cs ta 90Sr u produktah harchuvannja ta pytnij vodi". Nakaz Ministerstva ohorony zdorov’ja Ukrai’ny vid 03.05.2006 № 256 [On approval of the State Hygienic Standards "Permissible levels of 137Cs and 90Sr radionuclides in food and drinking water". Order of the Ministry of Health of Ukraine dated 03.05.2006 № 256]. Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0845-06#Text [in Ukrainian].

ЕЛЕМЕНТНИЙ СКЛАД ГЕРОДІЄТИЧНОГО ПРОДУКТУ ДЛЯ ЕНТЕРАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Автор: sveta on . Posted in 2021_02(38)

Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Antiushko D. The elements composition of gerodietetic product for enteral nutrition. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2021. № 2. С. 63-69.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК641.56:613.2.032.33   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)06
     
Дмитро АНТЮШКО
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0001-8769-9659		   к. т. н., доцент кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

ЕЛЕМЕНТНИЙ СКЛАД ГЕРОДІЄТИЧНОГО ПРОДУКТУ ДЛЯ ЕНТЕРАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
 
Постановка проблеми. Сучасна демографічна структура населення, як на міжнародному, так і на національному рівні, дає змогу констатувати помітне збільшення представників старших вікових груп. Оптимальне, науково обґрун­то­ване харчування може бути вагомим чинником у системі забезпечення високої якості життя. Особливо важливо дбати про відповідність харчовим потребам у про­цесі старіння організму, при додаткових високих фізичних і емоційних наванта­женнях на нього, різноманітних порушеннях обміну речовин, дисфункціях, сома­тич­них і загальних травмах.
Сучасний світовий ринок продуктів для ентерального харчування швидко розвивається, і національний ринок представлений переважно продукцією закор­дон­ного виробництва, яка має досить високу вартість і може характеризуватися обмеженістю асортиментного вибору. Тому, спираючись на положення та рекомен­дації фахівців у галузі харчування для представників старшої групи населення, розроблений вітчизняний сухий розчинний продукт для ентерального харчування.
Мета роботи – дослідження елементного складу геродієтичного продукту для ентерального харчування та рівня задоволення середньої рекомендованої добо­вої потреби людей старших вікових груп від його споживання.
Матеріали та методи. Об’єкт дослідження – розроблений геродієтичний сухий розчинний продукт для ентерального харчування, рекомендації щодо приго­тування до споживання якого наведено в патенті 116754 Україна. Контролем обрано найбільш поширений на ринку України сухий розчинний продукт для ентерального харчування Peptamen виробництва компанії Nestle (Швейцарія).
Елементний склад досліджено методом мас-спектрометрії з індуктивно-зв’язаною плазмою з використанням мас-спектрометра VARIAN 320 MS (Австралія) та спеціального програмного забезпечення IC PMS Expert після відповідно проведе­ної мінералізації проб.
Рівень задоволення середньої рекомендованої добової потреби людей стар­ших вікових груп від споживання розробленого продукту в кількості, еквіва­лентній 100 г сухої суміші, розраховано на основі порівняння з нормами, запропо­нованими фаховими спеціалістами.
Повторюваність дослідів – п’ятикратна, аналізів – трикратна. Математико-статистичну обробку результатів проведено на ЕОМ у середовищі MS Excel. Вірогідність одержаних результатів вища за 0.97.
Результати дослідження. Базуючись на результатах дослідження, можна констатувати, що розроблений виріб характеризується вищим на 3–93 % вмістом Калію, Натрію, Сульфуру, Йоду, Селену, Молібдену, Ніколу, Алюмінію, Брому. Вод­ночас за кількістю Фосфору, Кальцію, Хлору, Магнію, Феруму, Цинку, Мангану, Купруму та Хрому переважає контрольний зразок. У розробленому продукті вміст мінеральних елементів характеризується більш збалансованою можливістю задово­лення добової потреби в них (для розробленого продукту – в діапазоні 10.40–25.78 %, для контрольного – 1.01–62.37 % відповідно).
Співвідношення кількості елементів Калій : Натрій, Кальцій : Фосфор та Кальцій : Магній у розробленому геродієтичному продукті для ентерального харчу­вання становить 1.00 : 1.01, 1.00 : 0.92 і 2.00 : 1.00 відповідно, що є близьким до рекомендованого оптимального для засвоєння – 1 : 1, 1 : 1 і 2 : 1. Це свідчить про високий ступінь засвоюваності цих елементів організмом людей, зокрема при під­вищених навантаженнях, захворюваннях і травмах при вживанні розробленого про­дукту. Варто також зазначити, що на відміну від контрольного зразка, де мінеральні елементи вносилися штучно у вигляді солей, у розробленому продукті в основній кількості вони містяться у нативній формі.
Відповідно до розроблених рекомендацій для представників старших віко­вих груп у нормальному стані (без додаткових ускладнень) рекомендовано спожи­вати 2 порції (1 порція – 50 г сухого продукту в розчиненому стані) на добу.
Висновки. Розроблений геродієтичний сухий розчинний продукт для енте­раль­ного харчування характеризується підвищеною цінністю щодо дев’яти з вісім­надцяти досліджених мінеральних елементів. Він характеризується достатньо висо­ким рівнем задоволення середньої рекомендованої добової потреби представників старших вікових груп у цих елементах, зокрема при підвищених фізичних і психо­емоційних навантаженнях, соматичних захворюваннях і травмах, при споживанні в рідкому вигляді суміші в кількості, еквівалентній 100 г сухого виробу.
Перспективою подальших досліджень є детальний аналіз споживних власти­востей розробленого геродієтичного продукту.
Ключові слова: елементний склад,біологічна цінність, геродієтичний продукт для ентерального харчування, середня рекомендована добова потреба, сировинні компоненти.

REFFERENCES

  1. World Health Organization. The aging of the population creates problems for healthcare. Retrieved from http://www.who.int/bulletin/volumes/90/2/12-020212/en [in English].
  2. Chysel’nict’ najavnogo naselennja Ukrai’ny na 1 sichnja 2020 roku [The current population of Ukraine on January 1, 2020]. Retrieved from http://database.ukrcensus.gov.ua/PXWEB2007/ukr/publ_new1/2020/zb_nas_2019.pdf [in Ukrainian].
  3. Gejec’, V. M. (2017). Naselennja Ukrai’ny. Imperatyvy demografichnogo starinnja [The population of Ukraine. Imperatives of demographic aging]. Kyi’v: BD "ADEF-Ukrai’na" [in Ukrainian].
  4. Enteral Feeding Formulas Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product, By Flow Type, By Stage (Adult, Pediatric), By Indication, By End-user, By Region, And Segment Forecasts, 2021–2028: Global Enteral Feeding Formulas Market Report, 2021–2028. grandviewresearch.com [in English].
  5. Enteral Nutrition Market Report. Retrieved from http://www.nutritioncare.org/ENMarketReport [in English].
  6. Antiushko, D.(2020). Evaluation of gerodietetic product’s for enteral nutrition protein value. Journal of chemistry and technologies, 28 (2), 161-167 [in English].
  7. Antjushko, D. P., & Karpenko, P. O. (2016). Perspektyvy vykorystannja pro­duktiv dlja enteral’nogo harchuvannja v gerodijetychnij praktyci [Pro­spects for the use of products for enteral nutrition in herodietic practice]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Problemy starenyja y dolgoletyja" – International scientific-practical journal "Problems of aging and longevity". (Vol. 25), 2, 215-221 [in Ukrainian].
  8. Nutrition for older persons. World Health Organization programs. Retrieved from http://www.who.int/nutrition/topics/ageing/en/index1.html [in English].
  9. Prytul’s’ka, N., & Antjushko, D. (2016). Kryterii’ rozrobky harchovyh produktiv gerodijetychnogo pryznachennja [Criteria for the development of food products for herodietic purposes]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International Scientific and Practical Journal "Commodities and Markets", 2 (22), 83-92 [in Ukrainian].
  10. Dietary recommendations. Nutritional requirements. Retrieved from https://apps.who.int/nutrition/topics/nutrecomm/en/index.html [in English].
  11. Guiroz, Y. (2008). Recommended dietary allowances (RDA) for elderly. Paris [in English].
  12. Prytul’s’ka, N. V., Karpenko, P. O., Antjushko, D. P., & Gavalko, Ju. V. (2017). Sumish dlja enteral’nogo harchuvannja gerodijetychnogo pryznachennja [Mixture for enteral nutrition for herodietic purposes]. PatentUA, N 116754 [in Ukrainian].
  13. Lejderman, I. N., Nikolenko, A. V., & Sivkov, O. G. (2008). Nutritivnaja podderzhka v otdelenii reanimatologii i inten-sivnoj terapii. Standartnye algo­ritmy i protokoly [Nutritional support in the Department of Reanimatology and Intensive Therapy. Standard algorithms and protocols]. Minsk: BelMAPO [in Russian].
  14. Water quality – Application of inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS). ISO 17294:2003. Retrieved from https://www.ecn.nl/docs/society/ horizontal/hor_desk_19_icp.pdf [in English].
  15. Water quality – Digestion for the determination of selected elements in water – nitric acid digestion. ISO 15587-2. Retrieved from http://www.iso.org/iso/ iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_detail.htm? csnumber=31355 [in English].
  16. Method EPA 6020A – SW-846 for the Analysis of Soils and Sediments by ICP-MS. Retrieved from http://www.epa.gov/osw/hazard/testmethods/sw846/pdfs/6020a.pdf [in English].
  17. Relationship of Serum Sodium, Potassium, Calcium, and Phosphorus with Blood Pressure Belgian Interuniversity Research on Nutrition and Health. ahajournals.org. Retrieved from https://doi.org/10.1161/01.HYP.12.6.589 [in English].

МЕТОД ЕКСПРЕС-ДІАГНОСТИКИ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Автор: sveta on . Posted in 2021_02(38)

Бібліографічний опис згідно з ДСТУ 8302:2015
Романенко Р., Расулов Р., Романенко О. Метод експрес-діагностики рибних напівфабрикатів. Міжнародний науково-практичний журнал "Товари і ринки". 2021. № 2. С. 53-62.

ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

УДК 637.56.04   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)05
     
Роман РОМАНЕНКО
 
E-mail: R.romanenko@knute.edu.ua
ORCID: 0000-0003-3090-9250		   к. т. н., доцент, доцент кафедри інженерно-технічних дисциплін
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
     
Раміс РАСУЛОВ
 
E-mail: R.rasulov@knute.edu.ua
ORCID: 0000-0003-4140-3386		   к. т. н., доцент, доцент кафедри інженерно-технічних дисциплін
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
     
Олена РОМАНЕНКО
 
E-mail: O.romanenko@knute.edu.ua
ORCID: 0000-0003-1804-1225		   к. т. н., доцент, доцент кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю
Київського національного торговельно-економічного університету

вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна

МЕТОД ЕКСПРЕС-ДІАГНОСТИКИ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

 

Доведено доцільність використання фізичних методів дослідження консис­тенції – адгезії та пенетрації, які корелюють із тривалістю зберігання м’яса риби, задля оцінки його якості. Запропоновано методику експрес-діагностики для вста­новлення тривалості й оцінки енергоефективності режимів теплової обробки рибних напівфабрикатів у пароконвектоматі.

Ключові слова: адгезія, пенетрація, консистенція, структурно-механічні властивості, пароконвекційна обробка риби, білий амур, пароконвектомат.

REFERENCES

  1. Choe, J. H., Choi, M. H., Rhee, M. S., & Kim, B. C. (2016). Estimation of sensory pork loin tenderness using Warner-Bratzler shear force and texture profile analysis measurements. Asian-Australasian journal of animal sciences, 29 (7), 1017-1029 [in English].
  2. Becker, A., Boulaaba, A., Pingen, S., Krischek, C., & Klein, G. (2016). Low tempe­rature cooking of pork meat – Physicochemical and sensory aspects. Meat Science. (Vol. 118), (pp. 82-88) [in English].
  3. Katz, F. A., Grossmann, L., Gerhards, C., & Weiss, J. (2021). Inert hydrophilic par­ticles enhance the thermal properties and structural resilience of meat protein gels during heating. Food & Function, 12 (2), 862-872 [in English].
  4. Shapoval, S. L., Romanenko, R. P., & Forostjana, N. P. (2017). Diagnostyka fizychnyh vlastyvostej harchovyh produktiv [Diagnostics of physical properties of food products]. Kyi’v: Kyi’vs’kyj nacional’nyj torgovel’no-ekonomichnyj universytet [in Ukrainian].
  5. Aqeev, O. V., Fatykhov, Yu. A., Naumov, V. A., & Samojlova, N. V. (2018). Corres­pondence of rheological models to the structural-mechanical properties of fish. Scien­tific journal NRU ITMO. Series Processes and Food Production Equipment, 2 (36), 34-43. DOI:10.17586/2310-1164-2018-11-2-34-43 [in English].
  6. Ramírez, José A., Uresti, Rocio M., Velazquez, Gonzalo, & Vázquez, Manuel. (2011). Food hydrocolloids as additives to improve the mechanical and functional properties of fish products: a review. Food Hydrocolloids, 25 (8), 1842-1852. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.05.009 [in English].
  7. Malkin, Ya. А., & Isayev, A. I. (2012). Rheology: conception, methods, and appli­cations. ChemTec Publishing. Toronto [in English].
  8. Guc’, V. S., Tymofjejeva, O. V., & Sydorenko, O. V. (2006). Rybni preservy. Nova metodyka vyznachennja konsystencii’ [Fish preserves. A new method of determining the consistency]. Harchova i pererobna promyslovist’ – Food and processing industry, 7, 14-17 [in Ukrainian].
  9. Shapoval, S. L., & Romanenko, O. V. (2018). Method of determining the relaxation force of fish. Naukovyj visnyk L’vivs’kogo nacional’nogo universytetu veterynarnoi’ medycyny ta biotehnologij imeni S. Z. G’zhyc’kogo – Scientific Bulletin of Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies of Lviv, 90, 144-161 [in English].
  10. Pobedash, M., Sydorenko, O., & Romanenko, R. (2015). Formuvannja jakosti rybnyh preserviv iz dribnyh oseledcevyh ryb [Formation of quality of fish preserves from small herring fish]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International Scientific and Practical Journal "Commodities and Markets", 1 (19), 112-120 [in Ukrainian].

Більше статей...