УДК 641.528:635.82
 
ОРЛОВА Наталія,
д. т. н., професор Київського національного торговельно-економічного університету
 
НЕСТЕРЕНКО Наталія,
аспірант Київського національного торговельно-економічного університету
 
КАМЄНЄВА Наталія,
асистент Київського національного торговельно-економічного університету
 
 
ФРАКЦІЙНИЙ СКЛАД БІЛКА ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ПЕЧЕРИЦЬ
 
Досліджено зміни фракційного складу білка у швидкозаморожених напівфабрикатах із культивованих печериць залежно від попередньої обробки сировини, виду та концентрації природних згущувачів. Наведено результати дослідження білкового та небілкового азоту в грибах. Встановлено, що попереднє бланшування грибів перед заморожуванням із додаванням полісахаридів природного походження сприяє максимальному збереженню легкозасвоюваних фракцій білка (альбумінів і глобулінів) і позитивно впливає на поживну цінність швидкозаморожених напівфабрикатів.
 
Ключові слова: фракційний склад, альбуміни, глобуліни, глютеліни, проламіни, глюкопротеїди, фосфопротеїди, білковий азот, небілковий азот.
 
 ФРАКЦІЙНИЙ СКЛАД БІЛКА ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ПЕЧЕРИЦЬ