КІНЕТИКА ПРОЦЕСУ СУШІННЯ
ТА ЯКІСТЬ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ 

Наведено результати дослідження впливу попередньої паротермічної обробки комплексу м’язової, сполучної та кісткової тканин рибної сировини з бичка азовського дрібного та використання висівок пшеничних на кінетику процесу сушіння сухих напівфабрикатів із модельних фаршів. Проаналізовано амінокислотний склад і біологічну цінність сухих напівфабрикатів із сирого та бланшованого рибного фаршу, досліджено мікроструктуру й визначено фракційний склад кісткових часток у них. Установлено можливість використання їх у технологіях кулінарної, кондитерської, снекової продукції та харчових концентратів підвищеної біологічної цінності.
 
Ключові слова: бичок азовський, фарші з сирого й бланшованого фаршу, сухі рибні та риборослинні напівфабрикати, амінокислотний склад, біологічна цінність, мікроструктура, кісткові фракції.

ТЕХНОЛОГІЯ ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ 
МОЛОЧНО-БІЛКОВИХ КОПРЕЦИПІТАТІВ 

Розглянуто традиційні та сучасні способи виробництва білкових концентратів, виділено їх переваги та недоліки. Запропоновано технологію виробництва молочно-білкових копреципітатів на основі білково-вуглеводної молочної сировини з використанням як коагулянтів пюре із ягід журавлини та калини. Досліджено хімічний склад і білкову складову копреципітатів і доведено їхню високу харчову та біологічну цінність.
 
Ключові слова: дефіцит білка, білково-вуглеводна молочна сировина, сколотини, журавлина, калина, молочно-білковий копреципітат, біологічна цінність.

ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНОГО ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР 

На основі проведених досліджень фізико-хімічного складу шротів насіння льону, кунжуту, ядер волоського горіха методом математичного моделювання розраховано їхню композицію, доцільність використання якої доведено для удосконалення технології та підвищення поживної цінності пісочного печива.
 
Ключові слова: пісочне печиво, композиція шротів, насіння льону, насіння кунжуту, ядра волоського горіха, поживна цінність.

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛКА АКУЛИ КАТРАН 

Наведено результати дослідження біологічної цінності білка м’язової тканини чорноморської акули катран (Squalus acanthias) порівняно з іншими видами промислових риб методом іонообмінної рідинно-колонкової хроматографії. Проведено розрахунок амінокислотного скору білка, коефіцієнта різниці амінокислотного скору, показника надлишкового вмісту амінокистлот різних видів промислових риб. Установлено високу біологічну цінність білка м’язової тканини чорноморської акули катран, що вказує на доцільність її промислу та харчового використання. 

Ключові слова: амінокислотний склад, акула катран, амінокислотний скор, повноцінні білки, біологічна цінність.